【曼食慢语】番茄肉酱意面

8.9
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大家对这个菜谱的评价(23 份)
好极了
20
挺好
3
一般
0

简介

番茄肉酱的全名是ragù alla bolognese,在意大利一般简称为ragu,在意大利之外一般简称为bolognese。Ragu是肉酱的意思,其实意大利的ragu和我们所说的bolognese还是略有区别的。Ragu算是意大利的家常料理,所以没有特别固定的配方。用到的肉类也不止一种,常会有肉糜、肉块和香肠混合在一起的做法。
而在意大利之外其它地区流行的bolognese,配方和做法更是五花八门,各显神通。其实作为厨艺爱好者,常会面对一道菜所谓“正宗”和“创新”做法之间的取舍,也常遇到“你这菜一看就不正宗”的批评。我觉得应该向意大利人学习一下,全世界都在吃各种在意大利根本不存在的意大利美食,也没见他们多么义愤填膺。
每一道菜流传至今,都有它自己的一段历史,用到的材料和做法都受到它所在时代的影响。这种历史的烙印和传承是一种值得了解的美,而知其然还要知其所以然。我们留恋古老和过去的美,但更要知道是为什么美才好。

用料  

3人份原料
意大利面(linguine或fettucine) 225g
牛绞肉 250g
pancetta培根 2片
蒜头 一瓣
罐头番茄 一罐约400g
番茄膏(tomato puree) 一大勺
小号洋葱 一个
月桂叶 一片
西芹 一截约50g
胡萝卜 一个约50g
红辣椒 一个
帕马森干酪(Parmigiano-Reggiano) 30g
红酒 100ml
牛肉高汤或水 150ml
新鲜罗勒 一小把
适量
现磨黑胡椒 适量
橄榄油 3-4大勺

【曼食慢语】番茄肉酱意面的做法  

  1. 将培根切成小块,洋葱、西芹、胡萝卜、蘑菇和红辣椒分别切细丁,罗勒叶切碎(留下少许小的叶片作为最后装饰),蒜头压成蒜蓉待用

  2. 在锅里放入橄榄油,开中火,下培根翻炒1-2分钟,至培根出油变得焦黄

  3. 下洋葱丁和蒜蓉,炒1-2分钟至洋葱变得透明

  4. 下牛肉,炒至牛肉变色

  5. 再下胡萝卜丁、西芹丁、蘑菇丁、辣椒丁和罗勒碎,翻炒一会儿至蔬菜出香味

  6. 倒入红酒,略煮约一分钟,让酒精挥发

  7. 下罐头番茄、牛肉高汤或水150ml和番茄膏,用锅铲把罐装番茄铲碎

  8. 加入少量盐拌匀,再放入月桂叶片,转最小火,盖上锅盖炖煮约一小时

  9. 在肉酱快煮好的时候煮面,烧一大锅开水,撒入一小勺盐后下意大利面,按包装上说明的时间来煮面

  10. 在等待煮面时,把酱汁中的月桂叶拣出来,将帕马森干酪用擦板擦到酱汁中,留下少量最后装饰用。尝一尝咸淡后再最后用盐和现磨黑胡椒调味

  11. 在面煮好还差半分钟时把面捞出来,直接放到肉酱中,拌匀后大火收一下汁

  12. 装盘后再撒上之前保留的小罗勒叶片和适量现磨黑胡椒,再最后擦上适量帕马森干酪即可上桌

小贴士

用罐头番茄比新鲜番茄味道更浓郁,如果要用新鲜番茄的,可以多加些番茄膏以增强味道
         尽量用番茄膏(tomato puree)而不是番茄酱(ketchup)
         在切每种蔬菜丁时尽量切得大小一致,有料理机的可以用料理机打碎
         一开始不要加太多盐,因为帕马森干酪有咸味,在加了干酪之后再最后调整咸淡
         意大利面煮好后不~要~冲~冷~水,直接与酱汁拌匀,如果酱汁太干可以加适量煮面的水

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