【曼食慢语】番茄肉酱意面

番茄肉酱的全名是ragù alla bolognese，在意大利一般简称为ragu，在意大利之外一般简称为bolognese。Ragu是肉酱的意思，其实意大利的ragu和我们所说的bolognese还是略有区别的。Ragu算是意大利的家常料理，所以没有特别固定的配方。用到的肉类也不止一种，常会有肉糜、肉块和香肠混合在一起的做法。
而在意大利之外其它地区流行的bolognese，配方和做法更是五花八门，各显神通。其实作为厨艺爱好者，常会面对一道菜所谓“正宗”和“创新”做法之间的取舍，也常遇到“你这菜一看就不正宗”的批评。我觉得应该向意大利人学习一下，全世界都在吃各种在意大利根本不存在的意大利美食，也没见他们多么义愤填膺。
每一道菜流传至今，都有它自己的一段历史，用到的材料和做法都受到它所在时代的影响。这种历史的烙印和传承是一种值得了解的美，而知其然还要知其所以然。我们留恋古老和过去的美，但更要知道是为什么美才好。