【雷蒙德的】红酒烤鸡配根芹蛋黄酱

简介

截图来自【Raymond Blanc: How to Cook Well】
方子出自BBC Food: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/spatchcock_chicken_with_08334

56.com上只有前五集无字幕版,超级感谢@FoodForFun提供清晰字幕版,画质好太多了,字幕组 >3<。
想看视频版的大家戳:http://bilibili.kankanews.com/video/av937248/index_6.html

用料  

烤鸡
红酒 200ml
波尔图葡萄酒 Port 100ml
大蒜(切片) 2瓣大蒜
月桂叶 2小片
百里香 4枝
海盐 4撮
现磨黑胡椒 2撮
整鸡 1只(1.6kg)
柠檬皮 4条
葵花籽油
根芹蛋黄酱沙拉
第戎芥末酱 2茶匙
葡萄籽油 150ml
白葡萄酒醋 1茶匙
海盐 2撮
卡宴辣椒粉 1撮
柠檬汁 1茶匙
蛋黄 2个
根芹 celeriac 200克

【雷蒙德的】红酒烤鸡配根芹蛋黄酱的做法  

  1. 事先处理一下整鸡。
    用剪刀剪开整鸡,剪掉整鸡的脊骨。用手使劲按压剪开的整鸡,使鸡肉尽量变的平整。
    用刀子在鸡腿上划上几刀,方便入味。

    【雷蒙德的】红酒烤鸡配根芹蛋黄酱的做法 步骤1
  2. 在锅中倒入两种葡萄酒,加热至葡萄酒沸腾,体积减少1/4,关火。
    将蒜片、月桂叶、百里香和柠檬皮,加入盐调味。
    等红酒汁放凉后过滤备用

    【雷蒙德的】红酒烤鸡配根芹蛋黄酱的做法 步骤2
  3. 手伸进鸡皮和鸡肉中间,拉扯鸡皮使鸡皮与鸡肉分离,形成一个“口袋”的形状。
    将步骤2放凉后的红酒汁倒一部分到“口袋”中,将剩余红酒汁刷在鸡肉表面,腌制鸡肉

    【雷蒙德的】红酒烤鸡配根芹蛋黄酱的做法 步骤3
  4. 用保鲜膜盖上鸡肉,放在冰箱里冷藏一夜。
    使用前取出,放置在室温1小时使鸡肉回温

    【雷蒙德的】红酒烤鸡配根芹蛋黄酱的做法 步骤4
  5. 将鸡肉放在烤盘上,盖上锡箔纸,在锡箔纸上戳几个洞,方便蒸汽跑出。
    烤箱预热150度,烘烤1小时。
    低温烘烤过的鸡肉只有5成熟,但此方法可以保存鸡肉中的汁水。

    【雷蒙德的】红酒烤鸡配根芹蛋黄酱的做法 步骤5
  6. 架上炭炉,将烤架预热到150度,在烤架上刷些葵花籽油。
    将烤至五分熟的鸡肉放置在烤架上,鸡皮面烘烤7分钟,最好给鸡肉盖上盖子。7分钟后翻面,再烘烤5分钟,盖上盖子。

    【雷蒙德的】红酒烤鸡配根芹蛋黄酱的做法 步骤6
  7. 将烤好的鸡肉放置10分钟后切块。

    【雷蒙德的】红酒烤鸡配根芹蛋黄酱的做法 步骤7
  8. 根芹蛋黄酱的制作:
    在碗中将蛋黄和第戎芥末酱混合,打发至发白的颜色。接着逐渐淋入橄榄油,继续打发,直到蛋黄酱变得浓稠。再倒入白葡萄酒醋、盐、辣椒粉和柠檬汁,搅拌均匀备用。
    根芹擦丝后与蛋黄酱混合即可。

    【雷蒙德的】红酒烤鸡配根芹蛋黄酱的做法 步骤8

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