轻乳酪蛋糕

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人做过这道菜

简介

此方子来自贝太厨房。算是转载到下厨房吧。这个方子的轻乳酪蛋糕乳酪比例比较重,口感会比较细腻,算是我做过最成功的方子了。但不是最喜欢的口感,慢慢再研究练习吧。

用料  

配料1
奶油奶酪 150g
黄油 48g
牛奶 60ml
稀奶油 30ml
配料2
牛奶 30ml
生粉 15g
配料3
蛋黄 3个(蛋白打到90g时需要几个蛋就几个,我用了3个)
配料4
蛋白 90g(我用了3个蛋)
生粉 6g
白砂糖 60g
几滴柠檬汁 不用也不要紧,这个有助于蛋白打发

轻乳酪蛋糕的做法  

  1. 将配料1全混一起,融解至无颗粒,我做的时候天比较热,让它常温融化了,最好选择料理机打至顺滑,加热融化的需要冷却。费时间。

  2. 将配料2加入1中,再将3加入。搅拌均匀。然后用过滤网过滤,将还没溶解的乳酪小块压平融解。放入冰箱,冷藏30小时至面糊浓稠,划过能起花纹。(如果不这样,很有可能发生布丁层,如果你是料理机搅拌的,可以不用冷藏。)

  3. 半小时后将配料4打发至中性发泡,就是提起打蛋器上有尖尖角,碗中尖尖角弯曲,尖锥比较直,但始终下垂。打发的过程时,先将柠檬汁加入蛋白,打发至鱼眼泡加入1/3砂糖,打发至小泡加入1/3砂糖,最后顺滑了加入最后的砂糖。生粉与砂糖混合。(网上找了张图片看效果)

    轻乳酪蛋糕的做法 步骤3
  4. 冰箱中拿出面糊,烤箱此时也应该提前预热至180度。用橡皮刀舀出一块蛋白,与面糊搅拌均匀,然后整碗倒入蛋白处,切拌的方式搅拌均匀,防止蛋白消泡。

  5. 倒入6寸模具。模具中垫上油纸,周围抹上黄油,这样比较好脱模。

  6. 烤盘中倒入热水,至模具3-4厘米,180度30-40分钟上色,150度30分钟上色。据我所知,所有千元以下烤箱温度皆不准,和自己的烤箱好好熟悉摸清它的脾性吧。

  7. 出炉后让蛋糕稍凉一下,慢慢会缩到中间略高出模具,四周跟模具平。此时要拿着蛋糕模微微晃动,侧转。让四周跟模具脱离,这时可用盘子扣在蛋糕上托住翻转,将蛋糕扣出来,再把要放蛋糕的盘子扣在蛋糕底部,再翻过来。这一步动作要连贯。只要蛋糕烤的足够熟,表面足够结实,就不会被粘掉表皮。接下来放凉冷藏4小时后就可以享用了。

小贴士

1、奶油奶酪和牛奶鲜奶油隔水加热的糊化过程要小火,持续搅拌,耐心划圈,直到奶酪颗粒几乎完全溶解为止,成为光亮细致的奶酪糊。及时从隔水加热的锅里拿出来,如果暂时不用就要盖上保鲜膜。

2、要把生粉和牛奶搅匀再倒入奶酪糊里,加入蛋黄搅匀后,要盖上保鲜膜,并把盆子坐在冷水里降温。直到完全冷却再开始打蛋白。

3、奶酪蛋黄糊要过滤。

4、蛋白称量要准确,不要觉得剩一点蛋白怪可惜的就都倒进去。

5、蛋白打发到中性偏湿状态,千万不能过头,过头必开裂。跟奶酪蛋黄糊混合的适合应该是非常容易搅匀的。

6、使用固底模,最好是三能的硬膜固定蛋糕模。

7、买个比烤盘略小的盛水容器,可以是硅胶或者金属。盛水的容器要够深,水要够多,最好能让模具漂起来。

8、模具底铺油纸,周边涂足量黄油。

9、预热温度一定要足够180度,要足够高。180度烤到上色后(30-40分钟,如果还不上色就说明温度太低,最后肯定裂)再转150度烤到熟(6寸约40分钟,8寸约60分钟)。用180度烤的时候是蛋糕长高的时间,到上色足够后,基本上蛋糕也会涨出模具1cm左右(指边上,中间的蛋糕会更高),转到150度后,蛋糕基本不会再长高了。

以上小贴士转自贝太厨房,贴士很有用,都是决定成败的细节。

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