咖啡蛋奶巧克力三重奏

简介

最初在Obidos吃到这个甜品,被丰富的口感惊艳到---最上浅浅一层典型的葡式巧克力慕斯(口感轻盈却甜到爆表),中间是几乎没有甜味的做的比较柔滑的蛋奶卡士达,最下层浸过浓黑咖啡的饼干碎苦苦的十分醒味。后来在葡萄牙的一路也没有再看到。 Obidos这个地方两大特产是巧克力和樱桃利口酒,刚好带回家做这个

用料  

巧克力慕斯(两份的量)
黑巧克力 40-50g(慕斯只要浅浅一层)
蛋黄 1个
柠檬汁 少许
糖浆 5g(依个人口味)
樱桃利口酒 15ml(没有可以用朗姆或不加)
蛋白 1-2个
蛋奶卡士达
蛋黄 2个
牛奶 240ml
低粉 5g
玉米淀粉 3g
细白砂糖 少于5g
无盐发酵黄油 1tbsp
咖啡饼干
速溶咖啡 按个人对浓度喜好
手指饼干 3根
一根手指饼干用于最后装饰

咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法  

  1. 材料们

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤1
  2. 两根手指饼干掰碎,大约每个小手指盖大小。浓黑咖啡调好。同时炉子上先把牛奶加白砂糖煮上,随时看牢,小心扑锅。

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤2
  3. 饼干碎和咖啡至于杯底

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤3
  4. 蛋黄打散均匀,不要打发,筛入低粉和淀粉混合物,搅拌至柔滑。蛋白待用。牛奶沸腾后迅速倒入拌好的鸡蛋糊中用刮铲搅拌均匀。

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤4
  5. 蛋奶糊搅拌至细腻柔滑时候再倒回锅中继续小火加热至略微呈固态(这一步不要加热太过,以免最后中间一层失去润滑的口感而变的腻口),关火趁余温加入黄油拌匀。

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤5
  6. 加入杯中作为第二层

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤6
  7. 巧克力隔水溶化,温度不要太高,50-60度慢慢融化。一边将蛋黄打散和糖浆,利口酒混合搅匀,蛋白备用。

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤7
  8. 蛋黄隔水打发至呈现固态

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤8
  9. 把融化后的巧克力拌入打发的鸡蛋中,搅拌均匀。一边打发加柠檬汁的蛋白霜至七八分发。

  10. 将1/3蛋白霜搅入巧克力切拌均匀。再把剩下的蛋白霜都加进去,用刮铲翻拌+旋转搅拌碗,混合均匀。然后倒在蛋奶卡士达的上面,只要薄薄浅浅一层即可,不要太多。

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤10
  11. 差不多冷却下来,剩下一根手指饼干杵碎,撒一些在最上层做装饰。

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤11
  12. 完全冷却后放进冰箱冷藏至少一晚上(冷藏12小时以上酒和巧克力的味道才充分融合发挥出来)

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤12
  13. 开吃…

    咖啡蛋奶巧克力三重奏的做法 步骤13

小贴士

因为喜欢这款甜品,所以觉得很多细节值得好好推敲。

感觉它最大的point就在于,三层大不相同又循序渐进的材料质感和口味带来的丰富变化,第一层轻盈略甜腻,中间一层润滑凉爽,底层苦的醒味。

在葡萄牙,甜品的甜度(尤其是巧克力慕斯和蛋挞馅)实在不是我们大多数国人可以承受的,所以配方上略减了第一层的糖。

巧克力慕斯用的黑巧克力是obidos的当地产品,可可总含量只有50%,一般我们市面上烘焙用黑巧都64-76%,所以可能相应的配方上也需要微调。

当地吃到的慕斯里应该是拌入了打发的奶油,同样因为太heavy的原因,自己做的时候直接改了配方,用了雷蒙德布兰克的蛋白霜巧克力慕斯,减轻一些罪恶感。口感一样轻盈透气的。

比较让我纠结的是中间的蛋奶部分,按照葡式custard的做法显然还是略厚重。可能可以选择减少低粉量或者减短最后回锅加热时间来调整。

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