【雷蒙德的】烤野鸡配面包酱

简介

截图来自【Raymond Blanc: How to Cook Well】
方子出自BBC Food: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/roast_pheasant_and_bread_70943

用料  

野鸡 每只800-900克,两只
葡萄籽油 50ml
无盐黄油 20克
海盐
现磨黑胡椒
酱汁
红酒 100ml
路比波特酒(RUBY PORT) 50ml
刺柏果 juniper berries 2个
百里香 1枝
红浆果酱
黑莓
面包酱
无盐黄油 10克
白皮洋葱(切碎) 50克
月桂叶 1片
百里香 1枝
大蒜 2瓣
2撮
培根 10克
全脂牛奶 150ml
白面包 1片

【雷蒙德的】烤野鸡配面包酱的做法  

  1. 烤鸡前先处理一下野鸡。
    野鸡的腿部会有很多筋,去除筋后,烤过的鸡腿肉会变得嫩很多。
    用刀子切去腿骨的关节,抽出鸡腿中的筋

    【雷蒙德的】烤野鸡配面包酱的做法 步骤1
  2. 平底锅中倒入葡萄籽油,烧热。之后将野鸡腿朝下,煎制野鸡3-5分钟上色,之后翻面煎另外一边的鸡腿上色。
    鸡胸部分煎制2-3分钟。

    【雷蒙德的】烤野鸡配面包酱的做法 步骤2
  3. 在野鸡表面撒些盐和黑胡椒。
    烤箱预热190度,鸡肉连同平底锅一起放入烤箱,烘烤30分钟,烘烤过程中将鸡肉取出,翻面,再继续烘烤。
    当把温度计插入鸡胸肉中,温度达到60-63度,表示鸡肉已经烤熟了;鸡腿肉温度应该达到80-82度。

    【雷蒙德的】烤野鸡配面包酱的做法 步骤3
  4. 将烤好的鸡肉盖上锡箔纸,放置一旁,这个过程可以使鸡肉更嫩,之后给鸡肉改刀。

    【雷蒙德的】烤野鸡配面包酱的做法 步骤4
  5. 酱汁的制作:使用刚刚煎鸡肉的锅子,撇去锅内烤肉汁水中的油脂。
    接着在肉汁中倒入葡萄酒、刺柏果、百里香、红浆果酱和黑莓。烤鸡中流出的汁水也可倒入锅中来制作酱汁。
    用大火烧开酱汁,使水分蒸发1/3,盛出酱汁备用。

    【雷蒙德的】烤野鸡配面包酱的做法 步骤5
  6. 面包酱的制作:开小火,在锅中加入黄油和切碎的洋葱,翻炒出香味,接着加入月桂叶、百里香、压碎的大蒜和盐,翻炒2分钟,直到食材变软。
    加入切碎的培根,继续翻炒1分钟,加入牛奶,将锅中食材烧至微微沸腾,加入撕成小块的面包,搅拌至酱汁浓稠即可。

  7. 面包酱铺底,摆放上野鸡肉,淋上步骤5制作的酱汁即可。

    【雷蒙德的】烤野鸡配面包酱的做法 步骤7

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