小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)

8.6
综合评分
大家对这个菜谱的评价(90 份)
好极了
72
挺好
13
一般
3

简介

这款蛋糕是迄今为止我吃到到最好吃的重乳酪蛋糕,乳酪搭配核桃味的蛋糕底,充分释放了乳酪的浓郁芳香,酸奶油的加入让口味没那么单调又不会太腻。细滑绵软的口感夹杂着飘逸的香草香气,让人欲罢不能~
       好方子是要跟大家一起分享的!
       这个方子看起来步骤很多,其实是很简单的。就是烤一个饼底,然后再将各种材料按顺序搅拌烤一个蛋糕体。
        我曾经深深的体会到,做为一个新手,面对步骤和讲解不清楚的方子是多么的茫然,所以我尽可能的将小嶋老师书中的步骤复制过来,并且加上我的一些实践心得,所以大家不要嫌我太啰嗦噢-_-#
        此方子的量适合18cm的圆模一个。

用料  

乳酪蛋糕体
1、奶油奶酪(kiri) 330克
2、细砂糖(微粒型) 100克
3、酸奶油 145克
4、无盐黄油(发酵型) 37克
5、香草荚 1/3根
6、全蛋液(常温) 90克
7、蛋黄(常温) 30克
8、玉米淀粉 11克
蛋糕底
1、低筋面粉 70克
2、无盐黄油(发酵型) 35克
3、核桃(去除薄皮) 35克
4、细砂糖(微粒型) 20克
5、盐 少许

小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法  

  1. 准备工作
    1、把做蛋糕底用的黄油切成1厘米见方的小块放入冰箱冷藏备用。
    2、玉米淀粉、低筋面粉分别过筛。
    3、制作乳酪蛋糕用的酸奶油、黄油放至室温软化。
    4、剖开香草荚,取出香草籽。
    5、准备好18cm的固底圆模,模具底部铺圆形垫纸。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤1
  2. 先将核桃去薄皮(我用的纸皮核桃仁),烤箱上下火预热170度,核桃仁放进烤盘,送入烤箱中层。烤6分钟左右至核桃薄皮表面有微微裂纹,飘出淡淡香味取出。注意不要烤过了。大家根据自家烤箱脾气调节温度。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤2
  3. 待核桃稍凉,将薄皮轻轻一搓便可轻松去掉了,粘在手上核桃仁上的细小皮屑,可以用毛刷轻轻刷掉。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤3
  4. 这是剥好的核桃仁,很干净吧。本来有一整碗的,这步忘了拍照了,剩下的一点补上吧。当然你也可以选择不去皮或者用另外神奇的方法把皮剥掉,只是还是建议要先烤一下,这样核桃的口感会更好,当然也更香。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤4
  5. 做蛋糕底。先将低筋面粉放进料理机,然后加入冷藏的黄油、核桃、细砂糖、盐,搅拌,并把原料粉碎成米粒状。大概需要10秒钟。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤5
  6. 将5倒入准备好的模具中,用手指按压平整、紧实。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤6
  7. 将烤箱预热至160度,将6放入烤箱中层,上下火烘烤15~17分钟,烤至淡淡的黄褐色取出。稍加冷却,然后将脱模刀插入蛋糕底与模具之间,转动脱模刀使蛋糕底与模具之间出现缝隙,紧贴模具内侧将垫纸插入缝隙中垫好。我因为用的不粘模,就没有用围边的垫纸,只稍稍的松动了一下蛋糕底。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤7
  8. 将乳酪放进玻璃碗,沿着碗底碗边厚薄均匀的压一层,然后盖上保鲜膜放进微波炉加热至柔软但不烫,时间最多不会超过1分钟,温度加热到16度左右(一定不要加热到发烫噢)。这步忘记拍照了,大概就是准备工作图片中那个最大的碗的样子。将奶油奶酪倒入搅拌盆中,用刮刀按压搅拌均匀,放入香草籽和细砂糖搅拌,用刮刀用力碾压搅拌,砂糖的水分会逐渐软化芝士。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤8
  9. 搅拌平滑后翻搅奶酪整体,检查奶酪是否还有小颗粒,如仍有小颗粒则用刮刀仔细碾碎,这款蛋糕没有太多过筛的步骤,所以搅拌过程中千万不能因搅拌不均而残留小颗粒。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤9
  10. 竖着握住搅拌器,手的位置在手柄和搅拌头的交合处,用力画圈搅拌1分钟。这样才能够包裹住空气,才能使蛋糕有绵软的口感。奶酪本身很硬,需要大幅度的搅拌。(这步手动可能是要花点力气哈)

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤10
  11. 黄油装在另一个碗里,室温软化到20~22度,用刮刀按压搅拌变软。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤11
  12. 将变软的黄油倒入第10步的材料中搅拌。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤12
  13. 整体均匀后加入酸奶油,按相同的方法搅拌30~60秒。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤13
  14. 将全蛋和蛋黄打散后分3次倒入材料中,每加一次要搅拌30秒左右,让材料裹入空气,然后再加蛋液。(切记:如果是冰箱拿出来的鸡蛋,一定一定要事先恢复到常温,因为冰鸡蛋如果直接加进去和材料混合后可能会油水分离)

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤14
  15. 搅拌过程中发现有小颗粒出现,就用刮刀抵住盆壁碾碎,小颗粒会影响口感。直到奶酪糊变得顺滑。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤15
  16. 面糊搅拌均匀成液体状,要求搅拌器提起面糊会一滴一滴的淌,但搅拌器上仍会残留面糊。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤16
  17. 一次性加入玉米淀粉,用搅拌器迅速搅拌,玉米淀粉会起到粘连各材料的作用。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤17
  18. 搅拌完成后用刀背顺着盆壁逆时针方向仔细刮扫黏结的材料。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤18
  19. 将18步的材料倒入事先准备好的模具中。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤19
  20. 用刮刀插入材料中1.5厘米左右的深度,前后轻晃,这样可以使材料表面自然变得平滑。这个方子不建议震模来震出里面的气泡,因为材料本身比重较大,震模容易使材料沉底。若生成大个气泡,用牙签插破。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤20
  21. 将20步骤的蛋糕胚放入烤盘中央,,烤盘中浇入热水至1.5厘米深。隔水烘培是从底部中和热度,如果不隔水的话,热度会迅速进入蛋糕内部,使其过度膨胀造成蛋糕内的气孔膨大,而且在关火后蛋糕会形成塌陷,影响口感。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤21
  22. 放入事先预热好的180度烤箱中隔水烘培30~35分钟。(烤箱预热的目标温度是180度+(20~40)度,开箱放蛋糕进去烤的时候会跑掉一些温度,所以预热的时候稍高一点)烘培至20分钟时模具旋转180度方向,这样可以使蛋糕表面颜色均匀。烤箱内的预热温度可以使蛋糕颜色变浓,因此在蛋糕体整体开始变浅色时关火,放置在烤箱中40~60分钟直至冷却。蛋糕中心有时会形成塌陷,注意不要立刻从烤箱中取出。(再次啰嗦一下,这个方子用180度烤30分钟到一个小时都没有关系,时间短点,口感嫩点,时间长点口感硬些。大家都可以试试,看看喜欢哪种)

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤22
  23. 用保鲜膜或锡纸连模具包好,放入冰箱冷藏,享用前脱模。如果难以取出,可以用吹风机直接加热模具,使底部变热。轻轻晃动模具,蛋糕体松动之后,五指张开托住蛋糕表面,将模具倒置过来即可取出。如果还是脱不出来,还有一个更笨的方法,直接把模具倒置,下面垫上盘子或蛋糕垫,然后用电吹风对着模具底部和四周,吹热模具。然后让它再静置,过一会揭开模具,蛋糕底朝上直接落在盘子里了。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤23
  24. 在23步骤的蛋糕上再覆盖一个盘子或蛋糕垫,双手同时拿住两个盘子两边,翻过来就可以了。

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤24
  25. 最后再啰嗦一下关于切蛋糕的切面。很简单,准备一把快刀,然后用开水将刀刃烫热,快速用干布擦干水分,然后一刀下去,动作干净利落就有漂亮的切面了。不过切一刀,就得洗一次刀,再烫再切,还有更直接的方法是将刀刃直接在火上烤热,不过也是一样,要切一刀洗一次刀。好吧,不啰嗦了,现在开始享受美味吧!

    小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的做法 步骤25

小贴士

1、小嶋老师的材料用量一般都比较精准,想要做出极致的味道,就不要随意添加、删减克数
2、建议用发酵黄油来做这款蛋糕。发酵黄油有种特殊的香味,能够让核桃饼底更加酥松,让奶酪更加绵软。虽然普通黄油也能做,但是肯定会差些。酸奶油如果实在没有,可以用原味的老酸奶替代,我曾经用新西兰易极优的原味酸奶做过,味道也是杠杠的,也可以自己做酸奶油,用500克淡奶油加上半包酸奶菌放进酸奶机发酵10个小时就好了。
3、核桃先170度烤几分钟,香味会更加浓郁。饼底也可以有多种选择,你可以用消化饼干做饼底,也可以切一片海绵蛋糕做饼底,甚至可以不用饼底,单是一个奶酪蛋糕就很美味了。
4、小嶋老师说奶油乳酪温度在16度左右,黄油温度20度左右的时候弹力最好,能够吸入更多的空气。其实我觉得还好啦,差不多就行,没必要这么龟毛。再然后如果是从冰箱里拿出来的鸡蛋,一定要事先恢复到常温再用噢~
5、这款蛋糕用的水浴法,所以用固底模比较好,如果用活底模,一定要在外面包好锡纸,千万不要进水了。水浴法是将注了水烤盘放置在预热好的烤箱下层烘烤。
6、这款蛋糕底烤好之后,从第二天开始,各种原料的味道会慢慢渗透融合,两三天后会发潮。所以烤好之后,第二天享用口味最佳。

小嶋老师的经典重乳酪蛋糕(超详细版)的留言

  • 陶白白_  5天前  
    0
    18cm是不是大概六寸。作为生日蛋糕好像太小了。如果做八寸的这个配方要怎么衡量啊?????
    作者回复 4天前  
    这个是7寸的量。奶酪蛋糕这个大小也够了。
  • 510843623  11天前  
    0
    请问最后的蛋糕体和核桃仁的底是不是一起烤的
    作者回复 11天前  
    是的呀。
  • Leslie21  1个月前  
    0
    请问,这个核桃底是脆的么?
    作者回复 1个月前  
    不会很脆,加上奶酪蛋糕,全部烤好后,应该算软曲奇的样子。
  • 小柒_77  1个月前  
    0
    烤核桃用的170°是上下火170度咩
    作者回复 1个月前  
    是的
  • 小柒_77  1个月前  
    0
    看你写的是因为是不沾模具所以没有用围边的油纸。。。那个核桃底已经压瓷实了,要完全抬起来才能在底下垫纸吧。。看步骤,感觉是围边而不是底部垫油纸哎。
    作者回复 1个月前  
    底部的纸是做核桃底之前就先垫在下面的啊。如果不是不粘膜,围边的纸最好垫一下。
  • 阿童兔  1个月前  
    0
    酸奶油是怎么做的呀亲
    作者回复 1个月前  
    小贴士里有写的。
  • 小美食记  1个月前  
    0
    请问如果没有料理机,该怎么搅拌核桃面饼?谢谢!
    作者回复 1个月前  
    将核桃和黄油粒剁细碎后,加入面粉用手搓。
  • 小柒_77  1个月前  
    0
    垫油纸的步骤应该是在侧面垫油纸而不是核桃底的下面垫油纸吧。。。
    作者回复 1个月前  
    是在核桃底下面垫油纸。
  • 手机用户2862_ucjo  1个月前  
    0
    关于底部垫油纸的步骤有些不明白
    作者回复 1个月前  
    我明白你说的意思了,但是不知道要形容才能明白,核桃底是圆的吧,模具也是圆的吧,两个圆的周长之间用脱模刀插进去,转一圈就算是松动了。
  • 手机用户2862_ucjo  1个月前  
    0
    固底模脱模刀如何伸到底部?
    作者回复 1个月前  
    固底模垫油纸啊,不用脱模刀的。

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