改版的布里欧修面包-免揉冷藏

简介

原配方来自于荻山和也的《冷藏发酵面包轻松做》,因为看过藤田千秋的《免揉面包轻松做》就混合了一下两种方法,省去了揉面的步骤,只要用刮刀拌一下就行。
PS :前面的步骤图是后补的,和最后一个烤好的成品图是不一样的形状。

用料  

白糖 20g
2g
牛奶 120g~125g
酵母 1g(我用了1/2小勺)
黄油(隔热水融化) 70g
高筋粉 200g

改版的布里欧修面包-免揉冷藏的做法  

  1. 先在碗里放糖和盐,然后加入牛奶,先不混合,等撒上酵母静置一分钟后加入融化的黄油后在用刮刀混合。然后加入高筋面粉搅拌均匀,搅拌至面团呈湿润无粉末的状态。

    改版的布里欧修面包-免揉冷藏的做法 步骤1
  2. 盖上保鲜膜,在室温状况下第一次发酵60分钟,冬天的时候要适当延长。时间到了之后确认发酵状态,若面团表面产生许多气泡且软趴趴的则表明发酵过头了,必须在此之前排气。

    改版的布里欧修面包-免揉冷藏的做法 步骤2
  3. 一次发酵结束之后用橡皮刮刀由下往上翻搅面团以排除空气。排气之后再盖上保鲜膜放入冰箱冷藏12-15小时直到面团膨胀至2~2.5倍大。我是隔了一整天再做的,冷藏时间接近24小时,不过没有太大问题,在增加时间面团可能会变酸。

  4. 冷藏结束后取出面团分成7等分,大约60g左右一个面团,用手轻轻压扁,盖上湿布静置松弛5分钟。再用手轻轻排除空气,滚圆成团,再盖上湿布松弛10分钟,进行中间发酵。(因为刚刚取出的面团很硬,必须松弛两次,不然难以成形。)

    改版的布里欧修面包-免揉冷藏的做法 步骤4
  5. 中间发酵结束之后用手按压数次排出空气,把面团做成球状,将收口捏紧朝下放置。然后大家可以整形成各种喜欢的样子。我是直接放在杯子蛋糕的模具里,所以看起来像马芬。

    改版的布里欧修面包-免揉冷藏的做法 步骤5
  6. 书上说在35℃的温度下最后发酵40~50分钟。除了夏天非常热的时候,一般温度很难控制,我是将整形好的面团和一杯热水一起放到微波炉里,发酵50-60分钟。冬天的时候要注意更换热水。直接放在烤箱里发酵也行,就是烤箱预热前拿出来盖保鲜膜,热水也盖在里面发酵到时间到了。

    改版的布里欧修面包-免揉冷藏的做法 步骤6
  7. 在最后发酵结束前提前5分钟预热烤箱,面团表面刷蛋液,不刷也没关系,190℃烤15分钟。

    改版的布里欧修面包-免揉冷藏的做法 步骤7

小贴士

1、原配方水的部分是:50g牛奶,45g水,和30g蛋黄(约两个)。另外原方中黄油是软化用后油发揉进去的。
2、原配方只用了1g,但是称量不方便我就改成了1/2小勺,大约1.5g的分量。
3、原配方中第一步和第二步应该是先用后油发揉成光滑面团,然后室温发酵30-60分钟(夏天30分钟,冬天60分钟,春秋视情况调整)

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