法式焦糖布丁(米其林配方)

简介

法式焦糖布丁,又称法式燉蛋、烤布蕾等,是一种很流行的法式甜点。其始见于1691年法国贵族大厨师François Massialot的著作《烹饪———从王室到贵族》,书中把这种甜点称为Crème brûlée,意思为“烧焦的奶油”。法式焦糖布丁从台湾引入大陆之后,出现了很多做法,本配方是一个台湾烘焙老师从米其林餐厅学来的,香甜四溢的焦糖酱融入细腻滑嫩的布丁,夏日午后配上一杯醇厚的Espresso,美好的生活不过如此!

用料  

焦糖酱
白砂糖 200g
麦芽糖 50g
热水 60g
布丁液
浓缩奶(罐装) 160g
奶水(奶粉和水按1:9调配) 200g
细砂糖 90g
4g
香草荚 适量
蛋白 80g
蛋黄 80g

法式焦糖布丁(米其林配方)的做法  

  1. 首先是制作焦糖酱,将白砂糖、麦芽糖和热水倒入盆内,放在电磁炉上文火慢煮,直到糖水沸腾冒泡,熬出醇正的焦香味。

    法式焦糖布丁(米其林配方)的做法 步骤1
  2. 然后是制作布丁液,这一步的心法是注意搅拌次序,以及动作轻柔,没有气泡才能做出口感细腻香滑的布丁来。
    分别称量出蛋黄和蛋白,再混合到一起,轻轻粗略地拌匀,注意不要起气泡。

    法式焦糖布丁(米其林配方)的做法 步骤2
  3. 将蛋液过筛,剩下的浑浊液体丢弃。

    法式焦糖布丁(米其林配方)的做法 步骤3
  4. 将牛奶调制好,和浓缩奶混合,过筛和蛋液混合。

    法式焦糖布丁(米其林配方)的做法 步骤4
  5. 把香草籽均匀地放入布丁液,选用较为便宜的红皮香草荚即可,黑皮的口味太重。

    法式焦糖布丁(米其林配方)的做法 步骤5
  6. 将熬好的焦糖倒入杯子底部,然后倒入布丁液,放入烤箱,

    法式焦糖布丁(米其林配方)的做法 步骤6
  7. 烤成后待布丁冷却,沿边缘拨开,倒入餐盘,美味又精致的法式焦糖布丁就大功告成了!将布丁放入冰箱,冷藏一晚,第二天配一杯咖啡,那真是幸福得一塌糊涂!

    法式焦糖布丁(米其林配方)的做法 步骤7
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    法式焦糖布丁(米其林配方)的做法 步骤8

小贴士

中层,上下火160~170℃,烤制25~30分钟。不过具体烘烤时间也得看容器大小,自己摸索一两次,才能做出最细嫩的口感。

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