吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)

简介

没有面包机,吐司的揉面过程对我这种新手来说真的很崩溃,失败了好几次,做土司怎么也出不了膜,达不到完全阶段,网上找了很多教程,看到一篇Tony写的比较详细的揉面过程,希望能更大家分享一下

用料  

高筋面粉(惠宜) 270克
安佳淡奶油 60克
80克
鸡蛋一个 约50克
黄油 25克
2克
白糖 40克
酵母粉 3.5克

吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法  

  1. 把面团放在可以揉面的案板上开始手工揉面;

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤1
  2. 黄油千万不要加热融化,那样没法继续揉面,一定要提前拿出让其室温软化就可以了。黄油放入面团揉制的时候,也会非常粘手,要继续不断的搓揉;

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤2
  3. (二)继续揉面:扩展到完全阶段的演变

    做土司面团加入黄油后要经历两个阶段,一是扩展阶段,二是完全阶段,我用图片给大家看看面团是如何到扩展阶段,再是如何达到完全阶段的;

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤3
  4. 加入黄油继续不断的揉面,慢慢地我们发现面团充分吸收了黄油,不再那么粘手,继续揉,拉开面团,我们发现面团可以拉出薄膜,但是薄膜还是很容易破裂,而且破裂的洞口也是呈不规则形状的,这就说明面团达到了扩展阶段。如果不是做土司,普通的小面包,揉面到此就可以了,但是做土司一定要揉到完全阶段,所以还得继续揉面;

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤4
  5. 继续揉面,有时我们可以摔打面团,但如果面团太粘手就不适合摔打,还是选择继续搓揉面团。我们再来看面团,发现可以拉出大片薄膜,而且用手撑开也不容易破,即使拉得很薄,但如果你不消心弄破了薄膜,我们发现破裂洞口的是非常光滑的,这就是做土司揉面的终极阶段---完全阶段,说明你揉面已经大功告成了,整个揉面耗时半个小时左右,所以揉面是力气活,要有耐心,不是做馒头包子,揉几分钟就好了,最好叫家里煮夫揉面,而且再粘手也要坚持到底啊哈哈;

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤5
  6. (三)第一次发酵

    展示好完美的薄膜后,我们把面团放入一个容器上面盖上盖子或者盖上保鲜膜开始发酵;

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤6
  7. 很多人过了揉面关,却过不了发面关。这其中主要的原因还是没有耐心,面团没有发大就开始做土司了,那绝对失败,我专门测试了一下,我是上午10半揉面结束,因为这几天天气寒冷,室温只有9度,所以,那天周末面团到下午3点都没发大,所以我只能采取措施,放入烤箱,烤箱底部放一碗热水,加了盖子的容器在烤网架上,这样速度可以加快,面团要发到两到三倍大。你可以这样判断面团有没有发酵好:手指上粘点油,摁下去,如果面团不反弹就说明发酵好了,反之,面团很快反弹的说明还要继续发酵,很多人在面团发酵上都太心急,或者是不明白面团变成两倍大是什么概念,请直接看图啊呵呵,看看面团发酵后的变化;

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤7
  8. (四)整形和第二次发酵

    把排好气的面团分成重量一样的三等份,不要对自己的手感太自信,分的不好,等会土司发的东倒西歪,所以要分均匀了啊呵呵,盖上保鲜膜静置15分钟,为什么要醒一下呢,这样为了后面的整形更容易操作,否则面团很难伸展,整形会很麻烦;

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤8
  9. 开始整形。取一个面团,用擀面杖擀开,对折后再次擀开,卷起,放入土司盒,收口要记得朝下;同样方法处理另外两个小面团;

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤9
  10. 整形后离成功不远了,接下来也要有耐心让整形好的面团再次发酵,发到土司盒的三分之二的地方,冬天寒冷,我们也可以采用第一次发酵办法,给土司盒加盖放入烤箱,底部放碗热水,水冷后要记得更换,这个过程也比较长,也要一个小时左右;

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤10
  11. (五)最后阶段:烘烤

    到了最后阶段,你离胜利只有一步之遥,加油!我们先预热烤箱到180度。为什么要提前把烤箱打开让其温度上升到180度呢?如果你没有预热烤箱就把土司盒放进去,那么面团遇热后马上膨胀,这样的土司过于膨胀,估计你都很难从烤箱里取出来了,所以我们要预热到比较高的温度,这样土司盒放进去,表面的酵母马上死去,面团里面的也慢慢死去,就不会导致面团快速膨胀,而是慢慢地正常地膨胀;

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤11
  12. 把土司盒放在最下面一层就可以,或者倒数第二层,出入不大,先用180度烤10分钟左右,我们发现土司表面颜色加深了,这个时候我们要加盖锡纸,否则土司会烤焦了;盖上锡纸后把温度调高到200度,继续烤20分钟就可以了,从烤箱里拿出后要马上脱盒,放凉,手摸上去面包凉透了后装入保鲜袋,如果面包是温热就装入,里面会产生水蒸气,也会影响面包的口感,就是湿度太高,吃起来太粘,最好是晚上烤好,早上在切片。

    吐司面包(详解制作—手工揉面全过程)的做法 步骤12

小贴士

长篇大论结束,先看土司的形状,先自吹自擂一番:很酷的外形吧,我是过了一夜后拍的,因为烤的到位,土司没有缩水,没有产生皱纹。山峰下面有适当的涨裂。有人问自己怎么设计土司的配方。告诉大家一个方法,土司的一般含水量在70%左右,那么,我们做土司一般选择270克左右的面粉,那么我们可以换算一下土司要加多少水:270*70%=189克。那么我们可以加60克奶油+80克水+50克左右的鸡蛋,加起来大约是190克,差不多,如果你把水换成牛奶,可以适当多一点点,毕竟牛奶含水量要低于普通的水,比如把80克水换成90克牛奶,这回你明白了吧。

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