腊参炒空心菜

2
人做过这道菜

简介

腊参,看字便知,与腊月脱不了干系,和人参嘛,我只能说,这是个擦边球,只因了用到的主要食材是胡萝卜,冬天的小人参。

腊参主要流行于滇西北的汉族地区,其制作一般在冬天进行,依据我的经验,从本身的工序来看,倒不见得必须是腊月。只是要想做出传统地道的乡土味,必须得配合杀年猪的时间,那就只能是冬腊月了。我想也或许很大程度上是因为早年间的农村乡镇,腊月总是农闲时节,做储备的活计习惯于安排在这个时间段。不过我妈一直坚持,不是那个时节的胡萝卜做不出优质的腊参来,所以我家每年做腊参都是在杀年猪的时节,即使现在家里并不杀年猪。

腊参制作过程第一步是买回新鲜水灵的胡萝卜,洗干净切成丝,摊开在一面大的簸箕里,晴好的天气下晒两三天,其间用无油无水的筷子翻动几次,到胡萝卜丝晾干。说到这,在我觉得,相比之后的成品腊参,晒得半干发蔫的胡萝卜丝经过高原阳光的晾晒,又香又甜,还更招人吃些,小时候最喜欢主动请缨去翻晒着的胡萝卜丝。

第二步是准备第二味食材:猪大肠。洗干净的猪大肠煮熟后悬挂晾干,后切成细丝在锅里炼出油脂,冷却备用。若是不喜欢肥肠油的重味,就只把炼过的肥肠留下,弃油不用,拌的时候改用炼熟冷却的菜籽油。

第三步是独特的关键,准备拌腊参要用到的腌肉水。腌肉水就是家家户户腌火腿腊肉出缸以后,在缸底剩下的水,混合了鲜肉、白酒、盐、花椒等佐料,经过发酵有一种独特的香味。这就是为什么要在杀年猪以后做的腊参的原因,因为没有了腌肉水是拌不出好腊参的。腌肉水取出后,需要煮沸进行沉淀,我们叫镇清,之后取上面的清汤,再煮开镇清,如此两遍,方可用来拌腊参。

第四步便是加佐料拌了。晒干的胡萝卜丝用清水淘洗一遍,一是为了洗掉灰尘,二是使其回潮;将熬出油脂的猪大肠、胡萝卜丝放在一个宽敞的容器里,加入辣椒、花椒、草果等佐料和事先镇清冷却后的腌肉水、适量粮食酒,用手使劲揉拌,之后就可以装罐封存了。一般是装入陶罐中压紧密封,放在阴凉干燥的地方存放几个月,待酒味散去之后,就可以食用了。

以上四个步骤完成便是最为传统的腊参做法,我看过边屯文化博物馆里的记载,基本也是这个步骤,与我家母亲大人经年的做法差不多。只不过这些年杀年猪的时候并不多,我妈有时候会用猪小肠或是五花肉代替猪大肠,有时还会加入些香菇腿、杂菌子之类,有着独特的妈妈菜味道和浓厚的自家厨房印记,总之在不离其宗的基础上,可以多些花样和变化。

腊参的吃法很多。最简单的是蒸熟单吃,早年间在农村常常是蒸饭的时候,在甑子头上用小碗蒸一小碟,再简单做个汤,这就是一餐的饭菜了。也可以做配料,拿来和豆腐一起做菜,很搭。常见的有腊参蒸豆腐、腊参煮豆腐或是腊参豆腐浆。尤其腊参蒸豆腐,非常流行,你现在去丽江的一些土菜馆,就能点到这道菜,咸鲜得很。做法也简单,上好的石膏豆腐切大片加点盐,面上盖上腊参,撒一枝青花椒上锅蒸熟即可。我的挚友 @歌歌小姐 为它创建了菜谱,甚是感动。请戳http://www.xiachufang.com/recipe/100250638/

此外,腊参还可以用来炒蔬菜,最常见的是腊参炒豌豆尖。做法无非和所有的A炒B一样,热锅里下猪油烧热,放一勺腊参炒开,下摘洗好的豌豆尖大火快炒,撒点盐,迅速出锅。那菜香喷喷的,颜色混杂了油绿和鲜红,是再下饭不过了。这回,我试着在没有豌豆尖的季节拿来超过空心菜叶子,也很好吃。

盛夏时节,空心菜的口感和模样都很适合没有胃口的筒子,只摘取嫩尖和叶子部分,烧热油,空心菜和腊参同时下锅,翻炒两下,加一点点盐就可。

这道菜切忌炒过了,空心菜成了绵化的口感难免让味觉生腻。

用料  

腊参 一小碟
空心菜 一把
少许
少许

腊参炒空心菜的做法  

  1. 用无油无水的筷子夹一小碟腊参出来备用。

    腊参炒空心菜的做法 步骤1
  2. 空心菜摘取嫩尖和叶子,洗干净备用。

  3. 锅里烧热油,下腊参和空心菜,翻炒均匀,加一点盐炒熟出锅。

小贴士

1.青蔬菜可以是空心菜、豌豆尖、苋菜等等任何一种。
2.大火快炒,千万不要炒过了,蔬菜熟过了就不好吃了。

腊参炒空心菜的留言

关于腊参炒空心菜的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 2 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
58 收藏

作者希南的其他菜谱