光头儿

44
人做过这道菜

简介

每次回东北,都要去东市场的稻香村寻这个光头儿吃。光头儿对于我,绝对是怀旧之物,别说吃,就是想一想,都会勾起无限多的童年少年时光,勾起对整个东北的思念。
   光头儿,是渴求温饱的小时候对奢侈品的概念,是童年的记忆,是家乡的味道,是一缕乡愁,缠绕于舌尖上的,不仅仅是光头儿的酥软香甜,还有一种岁月老去、不堪回首的隐隐的痛。
   当然,我对童年美食的奢侈品记忆中,不仅仅有光头儿,还有槽子糕、桃酥、炉果、杂拌儿、大饼干、麻花儿。最让我百吃不厌、一直爱到今天的就数这光头儿。因为它比蛋糕扎实,比桃酥松软,比杂拌儿清爽,比大饼干绵润,比馒头香甜,比司康柔韧。总之它就是吸收了它们的众多优点变成的尤物。
   在东北,大街小巷,南街北市,遍地光头儿,老人孩子都爱吃。从东北回来,老爸老妈和大嫂都要买上几斤给我带上。
  回到惠州,也经常想起这口儿,却到处买不到。面包房和超市里,都把这下里巴人的玩意儿给遗忘了。
  今天,百合做了这款光头儿,怀旧了一把。并认真地记录了配料。与厨友们分享。
  想尝尝东北光头儿的亲们,一起来做吧。
  做光头注意以下几点:
1、发酵方法:光头儿是一种发面食品,酥松香甜是它的口味特点。是用二发法做成的。类似于中种,发酵程度和发酵材料又有所不同。
2、蓬发材料:一发用酵母,二发用泡打粉。
3、发酵要领:第一轮大发,第二轮微发。首先中种面团发酵,发到像平时做面包的程度,也就是面团涨到两倍大,手按不回弹的程度就可以了。面团结团就行,不需要像做面包那样揉出手套膜。中种面团和主面团材料混合后,略发酵就可以,不需要像做面包那样发成两倍大,光头儿不需要特别蓬松,要的是酥松而相对致密的组织。
4、面粉选择:这个光头百合是用高筋面粉和澄粉兑出的低筋粉,家里有低筋面粉的可以直接用,更简单。
5、油的使用:这个配方是偏淡口的,多吃也清爽不腻,重口味的亲可以适当增加糖和油的配比。油可以用玉米油,葵花籽油,米糠油,橄榄油,葡萄籽油这些淡味的油,最好不要用花生油、茶油等这些有特殊味道的油。

用料  

中种面团材料
高筋面粉 150克
澄粉(小麦淀粉) 45克
酵母 3克
20克
玉米油 25克
鸡蛋液 30克
78克
以下是主面团材料
高筋面粉 145克
澄粉 40克
35克
鸡蛋液 20克
泡打粉 4克
玉米油 25克
食用碱 1克
47克

光头儿的做法  

  1. 将所有中种面团材料放入一个盆中,揉成一个粘湿的面团。面团比较粘手,用筷子搅打成团也行。盖好盖子,放在温暖的地方发酵1小时左右。

    光头儿的做法 步骤1
  2. 直至面团发酵两倍大。呈现轻盈的蜂窝状,手按不回弹。这样中种面团就发好了。

    光头儿的做法 步骤2
  3. 现在把主面团材料和中种面团混合到一起。先用一点水将食用碱稀释后倒入装中种面团的盆中,搅一搅。泡打粉和主面团中的面粉混合过筛,搅拌均匀,加入中种面团中,然后依次加入主面团其他材料,揉成柔软光滑的面团,醒发松弛15-30分钟。感觉略有膨发感就行,此时面团抓在手里有一种手握硅胶的感觉,面团细腻柔软无骨, 似有气体在面团里窜动,这样的程度就行了。此时可以预热烤箱,175度,10分钟。

    光头儿的做法 步骤3
  4. 将面团搓成长条,切段,均匀地分割成35克一个的小面团,可以做18个,刚好一盘。分别搓圆,搓圆的方法是把四周的面边往中心按,然后光面朝上放置。这时面团的手感是松软的。

    光头儿的做法 步骤4
  5. 都做好后,每个小面团上扑一层薄薄的干粉,稍按扁,均匀地摆放在加了锡纸的烤盘上。这时会感觉面团弹性和发胀感比刚才增加了,按扁的面团有回弹的感觉。

    光头儿的做法 步骤5
  6. 全部造好型后就可以把烤盘放进175度预热好的烤箱中直接烘烤了(不需要再发酵)。中间层,上下火,175度烘焙,16-20分钟,表面黄色,取出,放凉,热气全部散干净后装袋常温保存。

    光头儿的做法 步骤6
  7. 里面的组织细腻酥松。

    光头儿的做法 步骤7

光头儿的留言

以上留言由作者回复后显示

更多作者回复的留言

参照这个菜谱,大家做出 59 个作品

 
该菜谱创建于
1069 收藏

作者百合-81的其他菜谱