戚风蛋糕

7.6 综合评分
199 人做过这道菜
此方为6寸戚风蛋糕一只

实际温度:150℃ 设定时长:1小时
实际温度因烤箱而定,并不是指烤箱上刻度的温度。

第一次录制,有很多不足的地方。
边录边做也是状况百出。
主要是提供给新手关于翻拌的手法。
关于翻拌的手法比较详细。
对与视频中有些许做得不好的地方望多多包涵。

用料  

洋鸡蛋 2个
牛奶/水 30g
玉米油/色拉油/黄油 25g
白砂糖 40g
低筋面粉 40g
柠檬汁 少许

戚风蛋糕的做法  

  1. 牛奶和玉米油搅拌均匀(若使用黄油,则需提前液化)。

    戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 筛入低粉拌均匀。

    戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 加入蛋黄搅拌均匀,放一边待用。

    戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 柠檬汁加入蛋清里开始打发蛋白,糖分3次加入。

    戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 蛋白打发至硬性发泡。

    戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 取1/3蛋白到蛋黄糊里,翻/切拌均匀。

    此时,可以去预热烤箱。

    戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 蛋黄糊全部倒回蛋白盆内,翻/切拌均匀。

    戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 倒入模具内震几下,用刮刀把表面抹平。

    戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 实际温度150℃ 设定1小时。

    戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. "叮"后,立刻取出震几下,马上倒扣。

    待冷却即可脱模。
    保险时长为4小时以上。

    噔噔噔~完美表面不开裂(请忽略楼主倒扣的时候刻下的印子)

    戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 高度(6.5公分)

    戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 切面(细腻)

    边子颜色浅且薄。

    戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 内部组织(松软绵密有弹性且非常润口)

    戚风蛋糕的做法 步骤13

小贴士

戚风需要一气呵成的,所以对于如何判断蛋糕烤好与否,长久的观测下来,我有了自己的一个小诀窍: 观察蛋糕表面是否回平来判断。

正常的低温烘焙戚风时,会有一个膨胀和回落的过程,当蛋糕的表面回落到相对水平的位置,再烤5-10分钟就绝对OK了。(当然这个办法只适合正常情况下的戚风,若是温度太高,烤到戚风都炸开了花,那他也看不出是否回平了。)

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9633 收藏


戚风蛋糕的答疑

  • 华丽的悲伤ぃ已转身  2年前  
    11
    为什么我做出来的蛋糕上面布塌陷,底下塌陷呢?
    作者回复 2年前  
    底火高
  • 手机用户6347_mi7h  10个月前  
    9
    为什么我做的时候,蛋白总是打发不了
    作者回复 9个月前  
    打发蛋白,要无油无水无蛋黄,才会打发的快
  • 手机用户6868_jwyz  9个月前  
    5
    蛋糕为什么不够膨松,亲。
    作者回复 9个月前  
    蓬松 考虑蛋白的问题 打发够不够充分 到位 翻拌的时候有没有消泡 面粉有没有起筋
  • 手机用户4918_j961  8个月前  
    1
    蛋白打了1个多小时都没打发到图片上的那样,做出来的蛋糕像一张薄饼……
    作者回复 8个月前  
    蛋白 进水 进油 还是进蛋黄了 ? 要纯纯的蛋白,才能打发的好。
  • 手机用户9986_o1p4  8个月前  
    1
    蛋白打发到可以拉出尖角了的,但就是感觉蛋糕只发起来一点点,不像你做的那么蓬松,是怎么回事呢.
    作者回复 8个月前  
    那翻拌有没有消泡呢?不但要看蛋白打发的程度,还要看翻拌以后的状态
  • 手机用户5280_lu5c  9个月前  
    1
    今天蛋白打发很到位,但还是很塌陷,我用的是菜场买的普通面粉,家里没有刮刀,就随便用个勺子代替进行搅拌的,塌陷跟这两个有原因吗?
    作者回复 9个月前  
    面粉有关系 翻拌的手法也是有关系的 烘烤的程度也有关系的。 烤完以后立刻倒扣 凉透才可以脱模 要散尽水气
  • 真qiao橙子很甜  3个月前  
    0
    视频特别好,找到了很多错误的地方,下次按你的改进再试试肯定能成功
    作者回复 2个月前  
    嗯嗯 能给同样爱好烘焙的新手提供帮助 分享快乐 是我最大的幸福
  • AMOVO_k2zr  3个月前  
    0
    10寸的戚风蛋糕用多少用料。
    作者回复 2个月前  
    我查了一下 6寸配方换成10寸是2.78倍 而8寸是1.78倍 但往往很多人喜欢8寸是6寸2倍这样,那同理10寸应该可以是6寸3倍这样做吧
  • 小太阳一样的钕人�  3个月前  
    0
    两个蛋?为什么视频哪里四五个蛋
    作者回复 3个月前  
    翻倍 8寸
  • 小小怪兽兽兽  4个月前  
    0
    为什么我做的会踏
    作者回复 4个月前  
    可能性有很多,不熟会塌,没有倒扣冷却也会塌,还有等等等等。

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