加州吐司~17小时冷藏发酵

8.2 综合评分
31 人做过这道菜
方子来自金大旺老师,改成了中种。

用料  

风筝面包粉(中种) 175克
105克
干酵母(我用鲜酵母4克) 2克
2克
金像(主面团) 50克
低粉 25克
45克
鸡蛋 25克
1克
干酵母(我用鲜酵母2克) 1克
30克
奶粉 10克
无盐黄油 30克

加州吐司~17小时冷藏发酵的做法  

  1. 中种揉成团,我用面包机揉了5分钟左右。入5度左右冰箱冷藏发酵17小时以上,不超过72小时。

    加州吐司~17小时冷藏发酵的做法 步骤1
  2. 中种撕碎,加入主面团,后油法揉到完全,松弛30分钟。我是除黄油酵母面包机揉面5分钟,加入黄油,鲜酵母,面团面包程序,提前10分钟取出。

    加州吐司~17小时冷藏发酵的做法 步骤2
  3. 不用分割,排气分割滚圆松弛20分钟左右,擀成长方形,卷起。面团比较粘手,不知道是不是因为中种的关系。

    加州吐司~17小时冷藏发酵的做法 步骤3
  4. 放入吐司模,在温暖湿润处最后发酵。

    加州吐司~17小时冷藏发酵的做法 步骤4
  5. 发酵到8分满。入预热180度烤箱下层上下火烘烤38分钟。火力及时间根据自己烤箱。

    加州吐司~17小时冷藏发酵的做法 步骤5
  6. 出炉立即脱膜晾凉,凉到手温密封保存。这个吐司爆发力很强,大爆头呢,应该发酵蛮到位了呀。

    加州吐司~17小时冷藏发酵的做法 步骤6
  7. 组织不错,口感也很赞,不愧是大师级方子。

    加州吐司~17小时冷藏发酵的做法 步骤7

小贴士

你也可以用直接法做这个吐司,水量方面调节下就好了。

参照这个菜谱,大家做出 42 作品

全部42个作品

 

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加州吐司~17小时冷藏发酵的答疑

  • 约瑟FUN  1个月前  
    0
    老师想问一下,如果用干酵母的话,主面团也是除黄油酵母之外全部材料揉至扩展阶段先吗?那盐呢?也是先放先揉吗?
    作者回复 1个月前  
    主面团和中种一起揉,黄油和盐后加

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