咖啡轻乳酪小蛋糕

准备原料工具模具，按照模具尺寸剪裁好油纸，我用12连模放纸托就行。烤箱170度预热，因为要水浴烤蛋糕开关门时温度会下降很多，所以预热要比实际烤制温度要高。

牛奶与咖啡粉搅拌均匀，奶油奶酪和黄油隔热水搅拌顺滑后一点点加入咖啡奶液，再筛入低粉玉米淀粉，从热水中取出稍凉后分两次加入蛋黄搅拌均匀。过筛一次使芝士糊更细腻没有颗粒感。

蛋白中加入几滴柠檬汁，没有可以用白醋替代或者省略。分三次加入糖打发至湿性，全程用低速就好，蛋白既稳定又细腻。

取三分之一的蛋白倒入芝士糊中翻拌均匀，再倒回大盆中。用小岛的拌糊手法，右手拿刮刀从打蛋盆的两点钟方向到八点钟挑起，再回到两点钟画椭圆形（每秒两圈的速度），左手同时逆时针转盆，快速翻拌均匀（差不多半分钟）。

完成的蛋糕糊倒入垫有油纸的固底模摔几下震出大气泡，烤盘注入冷水或冰水放烤箱倒数第一层，12连模置烤箱倒数第二层，温度150度40分钟。