焦糖岩盐戚风蛋糕

7.7
综合评分
大家对这个菜谱的评价(21 份)
好极了
14
挺好
6
一般
1

简介

方子来自《戚风甜蛋糕&戚风咸蛋糕》
很喜欢焦糖和盐的搭配,可以把焦糖熬的苦一点,带来更丰富的味觉体验~
【【以下材料分量可制作17cm中空戚风1个】】

用料  

鸡蛋(每个带壳约重65g) 3个
细砂糖(蛋黄用) 20g
玉米油/色拉油 50ML
50ML
焦糖酱(详情见小贴士) 50g
低筋面粉 80g
细砂糖(蛋白用) 50g
海盐 5g

焦糖岩盐戚风蛋糕的做法  

  1. 3个鸡蛋的蛋黄蛋白分开放在无油、无水的干净搅拌碗中备用

  2. 蛋黄加入20g细砂糖(蛋黄用),用蛋抽搅拌至糖全部溶解、整体颜色稍变浅(不要打发)

  3. 依次加入50ML水、50ML油、50g焦糖酱,继续用蛋抽搅拌至完全混合,泡沫较少的状态,
    注意在加入油之后不要用力搅拌,应以搅拌碗的中心为圆心,呈螺旋状轻轻向外搅拌,尽量不要让蛋抽触碰碗壁发出很大声响

  4. 在上一步骤中筛入低筋面粉,用蛋抽以不规则方向捞拌至形成完全看不见干粉,也没有小颗粒或结块的柔滑面糊

  5. 蛋白用电动打蛋器高速打发,在呈雪白的慕斯状、打蛋头留下的痕迹不会消失时加入50g细砂糖的一半,搅打到完全溶解后加入剩余的细砂糖,继续高速打发到接近干性发泡的状态,即提起打蛋头带起的蛋白霜能形成稍带弯钩的尖角状即可

  6. 用刮刀取三分之一蛋白霜加入蛋黄面糊中翻拌均匀后,加入剩余的三分之二蛋白霜和5g岩盐继续翻拌均匀至形成均匀柔滑、有光泽的面糊

  7. 把面糊倒入模具中,在桌上震几下,再用牙签在面糊中画几圈以去除大气泡,送入预热好170度的烤箱中下层,烘烤30分钟左右

  8. 烘烤结束后马上戴隔热手套取出模具,从40cm的高处自由落体到料理台上,再倒扣至完全放凉即可脱模

小贴士

关于【【【焦糖酱】】】:
这里使用的是藤田千秋焦糖软曲奇的焦糖酱制作方法:
30g细砂糖和1小匙水混合,小火熬煮成整体变成焦糖色后关火,加入煮沸的50g淡奶油,搅拌均匀
使用其他方法制作的焦糖酱也可以,但是请不要使用完全液态的焦糖汁,会破坏蛋糕糊的密度
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如果没有岩盐,可以使用普通的食盐,分量改为2~3g,加入蛋黄糊搅拌均匀即可

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