戚风蛋糕(蛋白打发详解版)

8.3 综合评分
179 人做过这道菜
8寸模,3个蛋的蛋糕。注意哦,是3个蛋的蛋糕,所以不会像4个蛋、5个蛋的蛋糕那样高。但肯定不是一个饼。想做的高,自行加量,食谱后面有每个蛋的比例。
需要准备的食材是:鸡蛋、中筯面粉、白砂糖、玉米油、纯牛奶、白醋、盐。
需要准备的工具是:电子秤、电动打蛋器、手动打蛋器、硅胶刮刀、面粉筛、不锈钢盆2个、八寸圆形阳极活底蛋糕模具1个。

用料  

鸡蛋 3个(带壳约55克)
中筋面粉(也叫普通面粉) 60克
纯牛奶 45克
玉米油 30克
白砂糖1 15克(蛋黄用)
白砂糖2 30克(蛋白用)
白醋 5滴
1克

戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法  

  1. 材料组亮相。
    所有材料都提前称好。
    面粉过筛两次待用。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤1
  2. 工具组亮相。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤2
  3. 分蛋。用来装蛋黄和蛋清的盆,都要无水无油,超级干净。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤3
  4. 3个蛋黄中加45克牛奶,15克白砂糖。用手动打蛋器搅拌至糖完全融化。如果室温低,可以把装蛋黄的盆坐在一个大的温水盆里再搅拌。水温不要超过60度。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤4
  5. 第4步搅拌好以后,倒入30克植物油,用手动打蛋器搅拌至完全乳化。乳化好的样子就是看不到油点点,完全是乳液的样子。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤5
  6. 第5步搅拌好以后,筛入60克中筋面粉,用手动打蛋器以除划圈以外的任何姿势搅拌,最好每一下都探到盆底。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤6
  7. 蛋黄糊完成的样子。完成后,用保鲜膜盖起来,以免水份蒸发。
    蛋黄糊完成后,在烤箱倒数第二层,也叫中下层,放入烤架。第19步有图示。
    烤箱开始预热烤箱,温度为150度。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤7
  8. 白醋5滴,盐1克,倒入蛋白,用电动打蛋器低速打发。
    注意哦,这个时候不能放糖呢(材料组亮相时,白醋和盐迟到了^_^)

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤8
  9. 低速打发20秒左右,就可以到这个状态了,也叫鱼眼泡状态。
    这时加入10克左右白糖,也就是蛋白用30克白糖的三分之一左右。
    转中速打发。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤9
  10. 经过两三分钟,就可以到这个状态了。细密的白色泡沫,但是打蛋器的头抬起来还不能把泡沫带起来。
    这时加入10克左右白糖,也就是蛋白用30克白糖的三分之一左右。
    依然用中速打发。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤10
  11. 再经过几分钟,达到这个状态。纹路出现,打蛋器的头抬起来能把泡沫带起来一个长条,但是很快会回落到盆中,纹路不明显。
    这个时间没法定了,因为每个打电器的功率不同。这时加入所有剩余的白糖。
    转低速打发,打蛋器沿着盆边,在一个位置不动,打发5秒左右,转盆约30度(顺时针转还是逆时针转按个人习惯),这样转完一圈,再在中间位置划圈搅打几秒钟。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤11
  12. 第11步的低速打发结束后,基本可以达到湿性发泡状态了,就是拉起打蛋头,可以带出一个明显的弯钩,如图所示。这样就打好了。如果还没有达到,请再低速打发一圈。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤12
  13. 取一部分打发好的蛋白(约占总量的4分之1),放入蛋黄糊中,翻拌均匀。
    具体姿势为,左手转盆,右手抄菜。每翻一下,转一下盆,每一下都要探到盆底。
    这个不能以时间论,也不能以多少下计算,看状态,均匀了就好。至没有明显黄白色差就好,不要拌太久。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤13
  14. 将第13步翻拌均匀的蛋糊倒入剩余的打发好的蛋白中,以同样的手法,翻拌均匀,至没有明显黄白色差就好,不要拌太久。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤14
  15. 第14步拌好的蛋糕糊从中间位置倒入准备好的八寸阳极活底模中。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤15
  16. 手拿模具在台面上轻震数下,可以看到有很多小泡出现。这个过程东北话可以叫“磕哒”

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤16
  17. 震到没有明显的气泡冒出,拿小细棍状的东西,在蛋糕糊里探到底,转两三圈。
    我图省事儿,直接用刮刀转了。记得要探到底。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤17
  18. 然后再震模2、3下。会看到还有一些小气泡冒出来。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤18
  19. 入烤箱啦。烤架放在烤箱倒数第二层,也叫中下层。把蛋糕模快速放入,快速的关门哦。烤箱温度马上转到140度烤30分钟,然后再转150度再烤30分钟。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤19
  20. 刚刚出炉的样子。
    也许你会说,你的八寸戚风怎么这么矮呀。亲,你忘了吗,我的是用了三个蛋的量呀。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤20
  21. 出炉马上离台面40公分左右,狠摔一下。
    记得是正着摔啊,蛋糕面朝上。然后马上倒扣。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤21
  22. 蛋糕晾到室温,就可以脱模啦。千万不要心急,一定要晾凉再转过来。不然可能蛋糕就塌了。这是转过来的样子。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤22
  23. 手脱模:用手像我这样,把蛋糕的边往中间扒一扒,扒一圈,然后底一顶,蛋糕就出来啦。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤23
  24. 蛋糕美美的,直接吃,或者裱花做生日蛋糕都可以了。
    这张用的是以前做的图,这次烤的脱模以后忘照了,直接就切片裱花了。

    戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的做法 步骤24

小贴士

我用的配方比例是:1个蛋对应15克牛奶,10克油,15克糖,20克面粉。如果你做六寸模就是2个蛋对应的量,做八寸模一般用4个蛋对应的量,10寸模是6-8个蛋对应的量。就是简单的乘法了。
为什么要用中筋面粉呢?用中筋面粉会让蛋糕结构不至于太过松软,更容易保持稳定的形状。
打蛋白为什么不用高速呢?两个原因。一是,用高速太伤机器。二是,高速打出来的蛋白会有很大的气泡,成品卖相不好。
还有就是“新手不要改方子!”我这个比例里,糖油的量已经减了。不要再减糖油的量。

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戚风蛋糕(蛋白打发详解版)的答疑

  • Moggie  1年前  
    4
    为什么会塌啊 空心的...
    作者回复 1年前  
    倒扣了吗
  • 只对你说晚安  9个月前  
    3
    为什么烤完中间吃饭最近发黏呢,
    作者回复 9个月前  
    没烤熟
  • 紫罗兰D2016  10个月前  
    3
    打蛋器有七个档,怎样区分低中高速?
    作者回复 10个月前  
    呃,4档算中档呗
  • Mahalath  11个月前  
    3
    好喜欢你呀,烤箱昨天才到,纯新手,万幸看到的是你的食谱,一次成功,谢谢你,又详细又耐心,么么哒
    作者回复 11个月前  
    么么
  • 手机用户8430_1gtp  3个月前  
    2
    看了你的方子和回复,感觉你是热心人,我也是被戚风蛋糕给气疯了,老是做不成功,你的方子里所提的中筋面粉要试一下。你说的温度,烤箱的温度,实际温度应该是170度吧吗
    作者回复 3个月前  
    我写的就是就是实际温度,不是170度。170度用我说这个位置和烤箱烤就糊了。每人烤箱不一样,你可以用烤箱温度计实际测量,因为大部分机械烤箱的温度都是不准的。如果你的烤箱是大型的,可以用上170度,底层烤制的方法。中筋面粉做蛋糕,是看书学到的,韩国的《完美蛋糕》
  • 紫罗兰D2016  9个月前  
    2
    4蛋放100酸奶,还要放纯奶吗?
    作者回复 9个月前  
    当然不放了,酸奶代替纯奶了
  • 紫罗兰D2016  10个月前  
    2
    放酸奶的话放多少合适?
    作者回复 10个月前  
    4蛋放100,是那种粘稠的
  • 媄麗蛻變  1年前  
    2
    为什么会开裂,像爆米花
    作者回复 1年前  
    烤箱温度不准呀,你买温度计测量准确再弄,或者,按上次的温度降低20度
  • 喵喵迷古  22天前  
    1
    为什么我做出来的不抛呢,死憋憋的,跟个饼子样,我妈说要放泡打粉,还是我哪部没有整对噢
    作者回复 22天前  
    不要放泡打粉,你有可能是翻拌的手法不对,导致消泡了,或者你蛋白就没打好,去视频网站找找相关的视频看看
  • 敏兒56  2个月前  
    1
    我不要倒扣的,我要表面完好… 你看我的图片就知道,我是用锡纸盘装的
    作者回复 2个月前  
    做戚风蛋糕必须到扣放凉,你看我的主图,也是到扣过的,这个不是把正面放在一个东西上,是用2个东西把蛋糕模具支撑着,蛋糕在模具里悬空到扣。如果不倒扣放凉,这没有可能不回缩。

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