乌拉圭牛肉汤

牛肉的预处理。烹调西式炖菜的时候几乎无一例外需要把肉类先煎到外表金黄，一方面可以提升菜肴口味，另一方面也可以改善色泽。这个过程最好不要使用不粘锅，原因有两个，一是不粘涂层本身传热效率低，让肉类着色的能力稍逊，二来烹调过程中温度较高，很容易把一部分油脂烧结在涂层上，使其不粘性能下降，洋洋这里推荐使用不锈钢锅子，使用完之后趁热浇入冷水清洗。 先把平底锅预热 3 分 30 秒，然后在锅底倒入 5 克植物油，如果预热到位，油进锅后就几乎开始冒烟（温度不够高的话，肉类进去就会比较粘），然后迅速把牛肉（如果使用其它部位的牛肉，可以切成 3－4 厘米见方的小块）平铺在锅底，注意不要让它们挤在一起。等到一面变成金黄色后，就翻面再煎，直到把所有的牛肉都处理完毕。煎好的牛肉放在盘子备用，这时候你可以去闻一闻，生牛肉的那种腥味早已消失，闻起来浓香扑鼻。​

蔬菜的预处理，把洋葱、红椒、西芹和番茄切成小丁。 取一个带盖的平底锅，稍稍预热后加入大约 20 克植物油，把洋葱丁倒入锅子里面不断翻炒，直到洋葱表面呈现半透明状，这个过程大概需要 5－8 分钟，必须有相当的耐心。对于这类炖菜，如果不事先把洋葱炒到位，让它的甜味释放出来，后面一加水，温度就再也上不去了，菜肴的味道就会大打折扣。 倒入切好的红椒丁继续翻炒 4 分钟，红椒和洋葱的性质非常类似，都需要一定的加热时间才能让它本身的味道释放出来。 然后倒入番茄丁和西芹丁翻炒大约 2 分钟。​

加入 12 克甜辣椒粉，是这道菜的主流口味。加入辣椒粉后，迅速翻炒。很快所有的蔬菜都被染上了一层红色。 加入 750 克热水，大火把锅子煮沸。把前面煎好的牛肉放进锅子里面，尽量让汤汁淹没它们。​​​

加入 8 克盐调味。 乌拉圭牛肉汤有两种常见增稠办法，一是在上菜之前在锅子里面加新鲜意面（类似北方的面疙瘩），意面上脱落的面粉溶解到汤汁里面可以起到增稠作用，二是在汤汁里面加入土豆丁，通过长时间的加热让土豆中的部分淀粉溶解到汤里，一样可以改善菜肴的性状，这里我们用的是 300 克土豆丁。 加上两片香叶。​

让锅盖留个缝隙，调整炉灶火力使汤汁保持平稳沸腾的状态，加热 90 分钟。如果使用普通牛肉，就需要延长加热时间，直到把牛肉煮得可以轻易用筷子戳进去的程度。关于锅盖有不少相互矛盾的说法，英国名厨 Gordon Ramsay 说应该给锅盖留个缝隙，否则锅盖上凝结的水分就会滴进锅里，让菜肴水汽太重，而他的师父 Marco White 说得恰恰相反，说一定要把锅盖盖严实，不然香味就跑掉了。公说公有理，婆说婆有理，大家还是需要多多实践体会才能找到适合自己的做法。 第四步，牛肉烹调到位后，把炉灶火力降低，加入 50 克番茄膏（Tomato Paste）。与番茄沙司不同，番茄膏就是浓缩的番茄，不含其它调味料。50 克番茄膏恰好可以中和一下辣椒粉的浓烈味道，同时又不至于太过突兀。​

加入 12 克糖中和一下番茄膏的酸味，如有必要就再加些盐调味。上菜之前，还可以撒上一些切碎的欧芹作为最后的装饰。 辣椒粉、洋葱、番茄和红椒一起营造出这道菜肴所特有的暖暖的氛围，配上炖得恰到好处的牛肉，足以让每个家庭的餐桌都变成一个充满浓情蜜意的小天堂。​