乌拉圭牛肉汤

2
人做过这道菜

简介

这里我用的是乌拉圭牛肉,草饲的牛肉煮出来的汤口感比较好。乌拉圭牛肉汤的配菜也比较灵活,几乎任何蔬菜都可以往里面放,唯一的原则就是这些蔬菜的味道不能太重,否则会喧宾夺主。​

用料  

乌拉圭牛腱子肉 850克
洋葱 1 只
红圆椒 1 只
西芹茎 1根
番茄 1 只
土豆 300 克
辣椒粉 12 克
香叶 2 片
番茄膏(Tomato Paste) 50 克
8 克
12 克
欧芹 1 支,作为装饰,可选
植物油 25 克

乌拉圭牛肉汤的做法  

  1. 牛肉的预处理。烹调西式炖菜的时候几乎无一例外需要把肉类先煎到外表金黄,一方面可以提升菜肴口味,另一方面也可以改善色泽。这个过程最好不要使用不粘锅,原因有两个,一是不粘涂层本身传热效率低,让肉类着色的能力稍逊,二来烹调过程中温度较高,很容易把一部分油脂烧结在涂层上,使其不粘性能下降,洋洋这里推荐使用不锈钢锅子,使用完之后趁热浇入冷水清洗。 先把平底锅预热 3 分 30 秒,然后在锅底倒入 5 克植物油,如果预热到位,油进锅后就几乎开始冒烟(温度不够高的话,肉类进去就会比较粘),然后迅速把牛肉(如果使用其它部位的牛肉,可以切成 3-4 厘米见方的小块)平铺在锅底,注意不要让它们挤在一起。等到一面变成金黄色后,就翻面再煎,直到把所有的牛肉都处理完毕。煎好的牛肉放在盘子备用,这时候你可以去闻一闻,生牛肉的那种腥味早已消失,闻起来浓香扑鼻。​

    乌拉圭牛肉汤的做法 步骤1
  2. 蔬菜的预处理,把洋葱、红椒、西芹和番茄切成小丁。 取一个带盖的平底锅,稍稍预热后加入大约 20 克植物油,把洋葱丁倒入锅子里面不断翻炒,直到洋葱表面呈现半透明状,这个过程大概需要 5-8 分钟,必须有相当的耐心。对于这类炖菜,如果不事先把洋葱炒到位,让它的甜味释放出来,后面一加水,温度就再也上不去了,菜肴的味道就会大打折扣。 倒入切好的红椒丁继续翻炒 4 分钟,红椒和洋葱的性质非常类似,都需要一定的加热时间才能让它本身的味道释放出来。 然后倒入番茄丁和西芹丁翻炒大约 2 分钟。​

    乌拉圭牛肉汤的做法 步骤2
  3. 加入 12 克甜辣椒粉,是这道菜的主流口味。加入辣椒粉后,迅速翻炒。很快所有的蔬菜都被染上了一层红色。 加入 750 克热水,大火把锅子煮沸。把前面煎好的牛肉放进锅子里面,尽量让汤汁淹没它们。​​​

    乌拉圭牛肉汤的做法 步骤3
  4. 加入 8 克盐调味。 乌拉圭牛肉汤有两种常见增稠办法,一是在上菜之前在锅子里面加新鲜意面(类似北方的面疙瘩),意面上脱落的面粉溶解到汤汁里面可以起到增稠作用,二是在汤汁里面加入土豆丁,通过长时间的加热让土豆中的部分淀粉溶解到汤里,一样可以改善菜肴的性状,这里我们用的是 300 克土豆丁。 加上两片香叶。​

    乌拉圭牛肉汤的做法 步骤4
  5. 让锅盖留个缝隙,调整炉灶火力使汤汁保持平稳沸腾的状态,加热 90 分钟。如果使用普通牛肉,就需要延长加热时间,直到把牛肉煮得可以轻易用筷子戳进去的程度。关于锅盖有不少相互矛盾的说法,英国名厨 Gordon Ramsay 说应该给锅盖留个缝隙,否则锅盖上凝结的水分就会滴进锅里,让菜肴水汽太重,而他的师父 Marco White 说得恰恰相反,说一定要把锅盖盖严实,不然香味就跑掉了。公说公有理,婆说婆有理,大家还是需要多多实践体会才能找到适合自己的做法。 第四步,牛肉烹调到位后,把炉灶火力降低,加入 50 克番茄膏(Tomato Paste)。与番茄沙司不同,番茄膏就是浓缩的番茄,不含其它调味料。50 克番茄膏恰好可以中和一下辣椒粉的浓烈味道,同时又不至于太过突兀。​

    乌拉圭牛肉汤的做法 步骤5
  6. 加入 12 克糖中和一下番茄膏的酸味,如有必要就再加些盐调味。上菜之前,还可以撒上一些切碎的欧芹作为最后的装饰。 辣椒粉、洋葱、番茄和红椒一起营造出这道菜肴所特有的暖暖的氛围,配上炖得恰到好处的牛肉,足以让每个家庭的餐桌都变成一个充满浓情蜜意的小天堂。​

    乌拉圭牛肉汤的做法 步骤6

乌拉圭牛肉汤的留言

关于乌拉圭牛肉汤的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 3 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
81 收藏

作者汉合金-孙的其他菜谱