白咖啡巧克力奶酪慕司

用料  

蛋白 4个
50克
低筋面粉 80克
玉米淀粉 10克
牛奶 60克
玉米油 30克
黑芝麻酱 30克
蛋黄 4个
糖粉 40克
奶油奶酪 215克
白咖啡粉 35克
烘焙咖啡粉 5克(磨碎的烘焙好的咖啡豆粉)
好时巧克力酱 30克
朗姆酒 10ML
鲜奶油 200克+100克奶油为最后裱花用)

白咖啡巧克力奶酪慕司的做法  

  1. 蛋黄部分:蛋黄中加入砂糖打至均匀

  2. 依次倒入黑芝麻酱、牛奶、色拉油等混合均匀

  3. 筛入低粉和玉米淀粉,继续轻轻混合均匀

  4. 蛋白部分:4个蛋白先用低速打至泡沫丰富,看不到流淌的蛋白液后,加几滴柠檬汁

  5. 继续低速打,加打边加入1/3的糖,打至泡沫呈现小白泡沫状

  6. 第二次加入1/3糖,转中速继续打,打至呈现白色细腻的泡沫,打蛋器提起蛋白很顺滑的流下

  7. 加入最后1/3糖,转高速打,直至打到湿性发泡即可(提起打蛋器头,蛋白末端呈现弯钩下垂状。)

  8. 混合蛋黄和蛋白:先取1/3蛋白加入蛋黄糊中,从下往上轻轻拌匀

  9. 再将拌好的蛋黄糊重新倒回剩下2/3蛋白糊中轻轻从下往上拌匀。拌匀

  10. 翻拌:海底捞月式,从下往上翻,可以把底下末混匀的蛋糊翻上来

  11. 烤焙:预热145度中层上下火35分钟。烤焙时在烤盘的下方再放置另一个烤盘,使得下面的烤温不会太高

  12. 出炉倒扣在烤网上,撕去油纸散热后,放冰箱冷藏

  13. 用三能菱形慕司模扣出蛋糕底层备用。(蛋糕底下铺上锡纸防慕司液不慎流出)

  14. 白咖啡巧克力奶酪慕司层制做过程:奶油奶酪加糖和巧克力酱放在隔热水搅拌至奶酪顺滑

  15. 加入朗姆酒继续搅拌奶酪至混合均匀

  16. 鱼胶粉、咖啡粉、糖粉混合均匀,倒入牛奶,隔热水座融搅拌均匀

  17. 鱼胶咖啡液过筛倒入上一步骤奶酪糊中搅拌均匀

  18. 鲜奶油打至6-7分发(滑动奶油有纹路)倒入奶酪糊中充分搅拌均匀

  19. 取出准备好的慕司模,底部铺上蛋糕片,倒入慕司液,把表面抹平,送入冰箱冷藏3小时

小贴士

◎裱花◎
1、淡奶油100克打至硬性,装入裱花袋中,先放进冰箱冷藏备用。
2、取出慕司蛋糕,用电吹风沿慕司模外层吹二到三遍使其融化一点,轻轻提起慕司模脱模。
3、在蛋糕上隔一点小位置挤出花形,铺满蛋糕表面即可。
4、未吃的蛋糕要收在冰箱内冷藏。

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