淮扬菜中的经典——斩肉的做法

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淮扬菜中的经典——斩肉,好多朋友可能不熟悉,可是,说狮子头,好多朋友会说,啊,原来是这个啊。可是,真的不太一样,或者说,斩肉是狮子头中的高大上。三肥七瘦的肉,切粒细剁,搅拌上劲后,炸成肉球,再配上一只鸡,细炖而成。而最后,肉丸鲜美,那只鸡已然全然无味了。

用料  

主要材料
猪后臀尖 1000克
柴鸡 1只
鸡蛋 6+1个
小葱 1把
老姜 1块
调料
生抽、老抽、料酒、糖、盐

淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法  

  1. 将猪瘦肉先切小粒,再剁细,然后加入切成小粒的肥肉,稍剁一下;

    淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法 步骤1
  2. 将小葱洗净,分成两份,一份打结备用,一份切长段,和拍扁的姜块一起,放碗内,加半碗水,用手揉捏,制成葱姜水备用。6个鸡蛋煮熟去壳备用;

    淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法 步骤2
  3. 一个鸡蛋,葱姜水加入肉馅中,加盐、糖、料酒,顺一个方向,搅至上劲备用。(切记:要顺一个方向搅拌,不可调换方向)

    淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法 步骤3
  4. 鸡块凉水入锅,开盖煮开,继续煮三分钟,去尽血沫,捞出用温水洗净;

    淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法 步骤4
  5. 起油锅,将鸡块放入,炒匀,加料酒、生抽、老抽、糖,继续炒至上色;

    淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法 步骤5
  6. 将鸡块挪入砂锅,加足量水,大火烧开,改小火;

    淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法 步骤6
  7. 炖鸡的同时,点另一个炉头,起油锅,油要多,能够没过丸子。用手抓一把馅,从拇指和食指中挤出,用勺子取走,放入油锅;

    淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法 步骤7
  8. 将丸子炸至金黄色,捞起沥油;

    淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法 步骤8
  9. 依次做完所有的丸子;

    淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法 步骤9
  10. 待锅内油温再度上升,将丸子全都倒入锅内,复炸一遍,30秒左右,捞起;

    淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法 步骤10
  11. 将丸子、去壳的鸡蛋,葱结放入砂锅,继续大火烧开,改小火,炖煮两小时即可。

    淮扬菜中的经典——斩肉的做法的做法 步骤11
 
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