《面包圣经》紫薯吐司(少油,少揉,超软妹!)

简介

买了《面包圣经》却迟迟未做,对里面经常出现的一个小撇步:海绵酵头很是好奇,到底这个酵头能发挥什么样的功效呢?选了本书的《红薯面包》方子做为第一次尝试,在没有严格按照罗丝步骤走的情况下,做出来的吐司绵软程度让我大吃一惊!这么少的黄油量,吐司内部居然能如此柔软湿润,相信是海绵酵头起着神奇的功效!
   我更喜欢紫薯的颜色,而且紫薯本身比较干,就算蒸熟也不会增加太多水分,所以换成紫薯。
   因为是初步试验版,所以材料减半,用老王模,重277g。原配方的量已在括号里注明。

用料  

海绵酵头
金牌面包粉 66g(113g)
水,室温(21~32度) 65g(130g)
蜂蜜(我没有,用了糖饴) 2小勺(2小勺,因为紫薯没有红薯天然的甜味,所以甜度不变)
快速酵母粉 1/8小勺(1/4小勺)
面粉混合物和面团
金牌面包粉 90g(179g)
奶粉(最好是脱脂奶粉) 1大勺(2大勺)
快速酵母粉 3/8小勺(3/4小勺)
软化无盐黄油 8g(17g)
烤熟的红薯压成泥(我是蒸熟的紫薯泥) 64g(127.6g)
3g(6.6g)
可选:熔化的黄油(用于烤后涂抹表面,我没涂) (7g)

《面包圣经》紫薯吐司(少油,少揉,超软妹!)的做法  

  1. 烤熟红薯或蒸熟紫薯,取64g备用,最好过筛

  2. 制作海绵酵头
    在一个搅拌碗里混合面粉、水、蜂蜜(糖饴)和酵母,搅拌至非常光滑并吸收气体,大概需要1分钟,做好的酵头应该是均匀、粘稠的质地
    将壁上的面糊刮走(一定要刮走,不然壁上的面糊会干掉,妨碍揉面),包好保鲜膜待用

    《面包圣经》紫薯吐司(少油,少揉,超软妹!)的做法 步骤2
  3. 制作面粉混合物
    用另一个碗混合面粉(手揉面团请保留1大勺面粉)、奶粉和酵母粉,将混合物洒在海绵酵头上,用保鲜膜紧紧包住碗,在室温下发酵1~4小时,我这个大概发了4小时,可以看见些许气泡,但是没有罗丝所说气泡从面粉毯子中冒出来

    《面包圣经》紫薯吐司(少油,少揉,超软妹!)的做法 步骤3
  4. 和面
    将黄油、紫薯泥和盐加入海绵酵头那个碗,并搅拌至所有面粉都变湿。继续在碗中和面,直至成团,移至撒有少许面粉的工作台上,(我这个面团很神奇,比较干,我后来还加入了1小勺脱脂奶和1小勺水),那1大勺面粉在这个时候起着调节面粉粘连度的作用,

  5. 继续和面至表面光滑,有了海绵酵头,很好揉

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  6. 发酵

    理想温度24~27度,现在深圳天气闷热,28度左右

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  7. 放入容器中,将面团按下去,表面涂少许油,发酵至2倍大,(我这个面团用了大概30分钟就发好了,⊙﹏⊙b汗)

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  8. 将发酵好的面团倒扣到撒有面粉的工作台(光滑的那份朝下),轻轻按压成长方形,按压使保留其中的气泡

    《面包圣经》紫薯吐司(少油,少揉,超软妹!)的做法 步骤8
  9. 口袋折叠法
    1.拉伸面团左侧,将面团左侧向中间折叠
    2.拉伸面团顶部,将其向面团中间折叠
    3. 拉伸面团右侧,将其向面团中间折叠
    4. 将面团的底部向上折叠至中间

    《面包圣经》紫薯吐司(少油,少揉,超软妹!)的做法 步骤9
  10. 在折叠好的面团表面再次刷上油,包好保鲜膜,发酵至2倍大,同样我也只发了35分钟左右

    《面包圣经》紫薯吐司(少油,少揉,超软妹!)的做法 步骤10
  11. 整形
    面团倒扣到撒上面粉的工作台,稍稍按成长方形
    1.将面团右侧折叠至稍微超过面团中间位置,左侧同理(和右侧有少许重叠)
    2.将面团顶部向下卷,每卷一次,推向远离自己的方向,并按压接缝处,使面团更紧实
    3.再次向下卷面团,用拇指向远离自己的方向推面团
    4.将面团的顶部卷向底部,用拇指封口
    5.来回滚动面团,使它成为比模具略宽的长条形面团,将面团的两端塞到下面(为了更光滑平整)

    《面包圣经》紫薯吐司(少油,少揉,超软妹!)的做法 步骤11
  12. 最后发酵
    发酵至高度超出模具2cm,按压面团时会慢慢回弹

    《面包圣经》紫薯吐司(少油,少揉,超软妹!)的做法 步骤12
  13. 预热烤箱,上下火200度

    上下火170度,烤箱底部,20分钟

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小贴士

不用奶粉的话可用牛奶代替清水,最好是脱脂奶,因为全脂奶里的蛋白酶会破坏面团筋度,变得湿烂。
要想获得最好的味道,可将海绵酵头和面粉混合在室温发酵约1小时后,放入冰箱冷藏8~24小时。如果是手工揉面,在和面前1小时将其从冰箱取出。
整形时一定要讲面团光滑的一面向下放在撒有少许面粉的工作台上,使表皮更加紧实,能够支撑并且维持面包的形状。

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