拔丝地瓜

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人做过这道菜

简介

拔丝地瓜是鲁菜菜谱之一,据说是一个赴京谋生的山东人王少三在婚宴所创。当时的山东厨师本想做一道蜜汁地瓜,没想到京城的炉灶火大,将糖熬过了,拉出了长长的丝。时间紧迫,王少三只能将这个能拉丝的地瓜上了桌,没想到竟然博得满堂彩!
在婚嫁的宴席上,甜甜蜜蜜、长长远远、白头偕老这些词语,是对新婚夫妇的美好祝福,王少三的这道又甜、又脆、又香的拔丝地瓜,将宴席推向了高潮。自此,拔丝地瓜便传遍京城酒楼饭庄。王少三回山东,便将这道菜带回了山东,自此,鲁菜中便有了熬糖拔丝的技法。
拔丝地瓜是拔丝菜的代表,可以用山药、土豆、苹果、香蕉等食材代替,同样好吃。清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有这样的记载“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的语句,说明山东地区,以拔丝技法制作的甜菜在当时就已经非常流行了。清末民国初期,拔丝菜迅速走向全国,深受消费者喜爱!
拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜,拔丝是将主料经过油炸,放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀,趁热拔出糖丝的一种烹调方法。
今天的地瓜我挑选的是紫薯,颜色更加的诱惑,营养更加的丰富!宴客餐桌,端上一盘,你推我拉,你争我抢,金丝交错,能增加不少愉悦气氛,也更加适合女士享用哦!
拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。可都是功夫哦。早了,拔不出丝来,晚了呢,又糊又苦,味道不好,卖象也不好。要讲究色泽金黄,细丝可以抻出2、3米都不断。
我做的拔丝还很长吧?两三米是不成问题滴!
还记得我教过的拔丝的小窍门吗?不需要你有格外出彩的技法,只要掌握我的这个小窍门,即可做出完美的拔丝菜哦!
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上桌时,别忘了带上一碗凉水,小心烫嘴哦!

用料  

拔丝地瓜的做法  

  1. 紫薯去皮,切小菱形块

  2. 锅中放油,烧至6、7成热,将紫薯倒入,炸熟。(拿捏不准,可以尝尝,地瓜内陷软糯即可)

  3. 捞出控干油备用

  4. 锅中放少许水,将冰糖(白糖)放入,慢慢熬煮至冰糖溶化

  5. 慢慢开始冒出大个的气泡

  6. 大泡慢慢转小泡,颜色慢慢变黄,途中不停用铲子搅拌哦

  7. 待糖慢慢变黄色,将火调小,用筷子试验是否达到完全状态

  8. 像这样的浅棕黄色时,筷子蘸过糖浆,迅速没入凉水中取出,糖凝固,嚼之脆硬,即是熬好了

  9. 糖熬好了,将炸过的紫薯倒入锅内

  10. 用铲子快速搅拌,至所有紫薯均挂满糖浆,即可出锅装盘

  11. 盘子一定要提前抹油或者上面撒糖,不然,糖浆凝固,不好整下来吃呢

小贴士

1、熬糖既可以放油、也可以放水,我更喜欢放水的,清爽的感觉。
2、紫薯事先炸熟,不用过,只要软嫩即可,没准的,可以取一个尝尝。
3、熬糖到变浅棕黄色,就差不多了,这个时候可以一边搅拌,一边拿筷子试验,糖遇冷结晶,但是吃着粘牙,这个时候还差点火候,再熬一会,就是时候了。这是遇冷结晶,吃着糖脆硬,这时候就行了!
4、上桌时带上一碗凉水,刚拉丝的糖稀,灰常烫嘴,蘸过凉水,就变得脆硬了!

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