「深夜点心屋」高木直子的紫苏腌梅子(改良)

简介

这个页面曾经是去年写的青梅的五种做法,下厨房的小伙伴建议把五种做法分开,便于查询,所以今年我就酱紫做啦。
【没皱纹的青梅酒】:http://www.xiachufang.com/recipe/100488716/
【糖水脆梅】:http://www.xiachufang.com/recipe/100488748/
【紫苏青梅果酱】:http://www.xiachufang.com/recipe/100488773/
【青梅醋】:http://www.xiachufang.com/recipe/100488763/
【紫苏梅子】用了某本酱菜书的方子,但效果不好,太容易发酵,弃用了。今年会用本页面代替,改成“改良版的高木直子紫苏腌梅子”。
▪ 按高木直子的紫苏腌梅子原配方做的话,成品又酸又咸,我吃一颗整张脸都缩在一起了,吃一颗腌梅子可以吃下两碗饭。
我给家人碗里放了一人一颗,用暴政逼他们吃了下去,他们配一碗白饭吃完一颗梅子。立刻猛喝了两杯水,直呼好咸!
▪ 咸的优点是保存时间长,婆婆的腌梅子已经放了一整年也没有任何变质现象,颜色越来越好看了。可这么咸,我就有点纳闷为什么高木直子365天每天都能吃一个……难道日本当地喜欢这么咸的紫苏腌梅子么?有机会要去日本尝一尝。

▪盐的用量请勿减少,我今年的实验因为盐的用量减少太多,梅子霉变了。血淋淋的教训……试了无数种方法抵抗霉菌,才会拖到今天来更新……
这个配方的咸度是可以勉强忍受的咸度……请别抱着甜美的幻想来制作它,它事实上是一种咸口的佐饭酱菜……

用料  

青梅(黄熟梅) 5斤(2500g)
300g
新鲜紫苏 10-20支
太阳公公 一枚
高度白酒 少许

「深夜点心屋」高木直子的紫苏腌梅子(改良)的做法  

  1. 黄熟梅挑去蒂头,洗干净。

    「深夜点心屋」高木直子的紫苏腌梅子(改良)的做法 步骤1
  2. 每一个从高度白酒中滚过。杀菌。

    「深夜点心屋」高木直子的紫苏腌梅子(改良)的做法 步骤2
  3. 加盐,拌匀。出动神器石缸。没有石造腌菜缸的请使用玻璃器皿或陶瓷器皿,深度较深的即可。

    「深夜点心屋」高木直子的紫苏腌梅子(改良)的做法 步骤3
  4. 压上重石。一般家庭请用和容器口径相似的盘子上放置灌满水的可乐瓶来代替。

    「深夜点心屋」高木直子的紫苏腌梅子(改良)的做法 步骤4
  5. 待水淹没梅子(一般是一到两天左右),取新鲜紫苏叶,加盐揉搓后挤去苦水,将紫苏放入容器里和梅子拌匀。倒入少许高度白酒(杀菌),放回重物继续腌制。

  6. 这里需要苦苦等待一整个黄梅季,期间定期倒入一些高度白酒(量不需要太大)如果没有发霉迹象可以省略这步。

  7. 经过苦苦等待,终于等到了出梅!(通常在小暑节气与大暑节气之间)。酷暑来了,看天气预报,等看到有三到四个大晴天的时候,早晨将梅子从汁水中捞出(这时是紫色的),放在竹匾或平盘上,放在阳台上暴晒。

  8. 傍晚收回,放进瓶子里,白天暴晒……一直这样来来回回折腾三四天左右。(如果你喜欢干一些就多晒,湿一些就少晒。然而湿哒哒的通常保存不了多久。)

  9. 晾晒期间可以偷吃(呵呵)。
    晒完就可以装进煮过的瓶子(消毒)里保存了,每天饭时来一颗,保证顶着酷暑也能吃两碗饭。

  10. 这里介绍一种腌梅子的国产用法:只要是渍物,无论是腌萝卜腌黄瓜腌子姜(腌咸菜就算了),只需要在腌渍过程中放进一颗紫苏腌梅子,整瓶渍物会特别特别特别好吃,不骗你,是真的,不过不好吃别来找我……呵呵。

「深夜点心屋」高木直子的紫苏腌梅子(改良)的留言

  • Alicewho  1年前  
    0
    紫苏梅子也是用盐腌一天,第二天开始放糖和紫苏叶子吗?
    作者回复 8个月前  
    不是哦,紫苏梅子请看紫苏梅子食谱
  • 暖雪_mz7x  8个月前  
    0
    请问暴晒之后的紫苏梅还要放回腌梅子的水里吗?还是另外拿一个瓶子保存?
    作者回复 8个月前  
    另外拿一个瓶子保存哦
  • wasamy  2年前  
    0
    12步骤的流水冲半个小时后,梅子上不就碰到生水了么?不用,凉开水冲一下再灌瓶子?
    作者回复 2年前  
    如果比较讲究的话可以冲一下,但后面两次浸泡的糖水都是要扔掉的,我觉得影响不大~
  • wasamy  2年前  
    0
    dear, 7步骤的加水,是白开水么??
    作者回复 2年前  
    是过滤自来水~因为后面脆梅的前两次糖水都是倒掉不用的,梅酱经过熬煮~都没有太大影响~

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