猪油菠萝包(中种法)

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之前做过一次菠萝包,但是酥皮不像外面吃到的那样会掉渣,找了很久的方子,总算七拼八凑凑出一个自己觉得比较像样的。菠萝包本身就是中西结合的产物,包身是来自西洋的面包,而菠萝皮个人觉得真心是中式点心桃酥饼的远方亲戚:-D
菠萝皮的关键还是要用猪油,还有臭粉和粗砂糖,这样才能产生自然的龟裂痕迹,口感上有种松脆掉渣的感觉。个人觉得和翠花的菠萝油,有七分相似了。
面包部分用的是妃娟的北海道吐司中种法,分量用了下厨房中 任冉Srivatsa提供的参数,能做出8个封面图这么大的菠萝包
菠萝皮部分是网上好多高手的方子结合起来的。

用料  

菠萝包包身(中种面团)
高筋面粉 250g
动物性淡奶油 70g
蛋白 17.5g
细砂糖 7.5g
牛奶 80g
即发酵母 1.5g
黄油(无盐) 5g
菠萝包包身(主面团)
蛋白 20g
细砂糖 37.5g
食盐 3g
奶粉 15g
即发酵母 1g
黄油(无盐) 5g
菠萝皮
低筋面粉 62.5g
粗白糖 50g
猪油 35g
全蛋液 15g
泡打粉 1.5g
臭粉 1g
小苏打 1g
吉士粉 2g(增色用,可省略)
全蛋液 酌量 涂表面

猪油菠萝包(中种法)的做法  

  1. 酵母掺入蛋清,高筋面粉分成一大一小两堆,小堆面粉里加酵母和蛋清的混合液体,粗粗的揉成一个小面团。
    酵母和牛奶,砂糖,食盐直接接触的话有可能会降低酵母的活性,而酵母本身也需要一点液体混合比较容易和面粉结合,因此我习惯于先将酵母溶于蛋清,和小堆面粉混合,放一边。

  2. 大堆的面粉放入剩下的材料,其中牛奶要一点一点加,不然一上来就是一团稀泥,融合的差不多之后,把酵母小面团也混合在一起,一起揉面。逐渐添加牛奶,面粉有很强的吸水性,千万不要添加面粉破坏比例,任冉给的这个量很准确,我用的是金像的面粉,最后揉成一个光滑的面团就可以了,不用出筋。揉面时间尽量控制在15分钟之内

  3. 揉好的面团放入容器内用保鲜膜封好,放入冰箱冷藏室(非冷冻)17小时以上,让面团慢慢发酵至2倍(24小时后如果面团没有发成两倍,就拿出来室温发酵到两倍做补救。如果室温过低,就放进烤箱,边上放一大杯热水,闷上1-2个小时也会发酵。

  4. 用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩,第一次发酵完成(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。

  5. 中种面团撕成二块,小块部分和酵母 部分蛋清混合。大块和除黄油蛋清之外的材料混合。揉匀后和二块混合在一起,逐量添加蛋清。左手拉出面团的下端,右手抓住面团上端,像搓抹布一样在案板上快速搓揉,搓揉几下后,面团转一下,继续搓揉,反复用力,搓至扩展阶段(不要用拉扯,用切的,切下小块面团,能拉出一层粗粗的薄膜,比较容易断,很容易戳出一个洞,洞口一圈是锯齿形)

  6. 加入黄油,继续大力搓揉,面团重新变得粘稠,搓揉到面团有些粘手但是已经不粘案板的情况下,切下小块面团,能拉出一个半透明的手套筋膜,有一定韧性,比较难戳出洞,即便戳出来,洞口也是光滑的,这就是面团的完全扩展阶段,就无需再搓揉了。
    从拿出种种面团到揉出完全阶段,时间控制在30分钟以内,在这个时间内快速用力搓揉不要放松,超出一定时间,即便一直搓也不会出膜了,面团只会越搓越稀烂,面筋被破坏。

    猪油菠萝包(中种法)的做法 步骤6
  7. 盖上湿毛巾,静置10分钟

  8. 给容器里的面团几拳头,拿出来之后,像叠被子一样排气,分割,滚成8个小面团。如果面团还是很粘,就在案板和擀面杖上抹点油,尽量不要乱加粉。参考视频http://video.sina.com.cn/v/b/100588810-2659283575.html

  9. 滚圆的小面团盖上保鲜袋,松弛15分钟。

  10. 松弛好的面团,擀成大大的圆片,慢慢压出气泡,不要擀破,圆片从粘连的案板上拿起,再放下,静置1-2分钟

  11. 圆片上端1/3向下折,下端1/3处向上折,再次静置松弛15分钟

  12. 静置的时间,剪一张油纸,铺盖在烤盘上

  13. 用擀面杖擀成长条,将气泡压出,然后将长条再次叠被子,像步骤8一样,再次滚圆成小面团,直接放在铺盖了油纸的烤盘上。排好,面团之间尽量留出恰当的空隙。放入烤箱二次发酵,烤箱里放一盆热水,烤盘架在热水上,发酵一个小时。
    轻轻按触 有一个瘪瘪的小坑,不会反弹就可以了

  14. 发酵的一个小时里做酥皮
    低筋面粉、泡打粉、臭粉、小苏打、吉士粉,混合过筛,拌匀。

  15. 将室外软化的猪油、鸡蛋液和白糖,加入到过拌匀的粉里,用手搓均匀,揉成面团即可,不宜揉太久,以免出筋。

  16. 把酥皮面团分成8份,揉圆,放进两层保鲜膜中间里,用擀面杖轻轻擀成厚薄均匀大圆薄片

  17. 取一个发酵好的面包面团,表面轻轻刷上一层薄薄的水,轻轻撕开表面层的保鲜膜,用手托起整片酥皮,轻轻的覆盖到面团上。(尽量盖到面团中间哈)然后,轻轻撕走保鲜膜。一层酥皮就包在面包上了。

  18. 在包好酥皮的面包上刷一层鸡蛋液。

  19. 不分上下火的烤箱,放烤箱中层,用180度,烤15分钟左右。
    分控的烤箱   上火190度   下火170度   烤箱中层   预热9分钟   烤15分钟

  20. 烤好后趁热吃,菠萝油的吃法是夹一片有盐的黄油。
    注意哦,做面包的时候用的是无盐的。

参照这个菜谱,大家做出 7 作品

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