四川风味腊肠

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舌尖上的中国一开播,又是一大波美食来袭
吃货们津津乐道于味道与视觉的双重享受
而人文和情感带给我们的更多的是对于久远味道的回忆
机器生产一天天取代手工的落后与笨重
然而,对于我而言,仍然对旧的事物抱持不变的热情
看视频的时候看到第二段好生唏嘘
这就是我的家乡人民,从油菜花盛开的地方出发
奔波在花源密集的地方
他们带上腊肉香肠以及泡菜
带上充满了回忆的家乡菜
和蜜蜂一起开始一场长途的迁徙
收获的不仅仅是蜂蜜,还有牵挂、惊喜、回归、思念种种五味杂陈的感受
这就是紧贴着土地的生活,它们绝不崇高,也不优渥
却如此真实地打动人的内心

用料  

猪肉 5KG
花椒面 100g
辣椒面 100g
冰糖 20g
白酒 20g
香料 若干

四川风味腊肠的做法  

  1. 四川乡下有杀过年猪的习惯
    每年不杀猪,好像就不叫过年
    所以家家户户都会养几头
    有的卖,有的留着自家过年吃
    为啥要杀猪呢,一方面缘于传统风俗
    另一方面,也是因为可以吃到猪的不同部位
    猪心猪舌猪耳朵猪蹄猪屁股猪头肉

    四川风味腊肠的做法 步骤1
  2. 杀了猪以后把肠肠子洗干净
    就可以切肉做香肠了
    四川人比较喜欢吃辣的,所以香肠当然也是麻辣味儿
    对于四川人来说
    麻麻辣辣才是真爱
    但要说真的很麻真的很辣,倒不至于
    因为即使再辣的辣椒粉儿灌进去
    经过熏制、风干、晾晒这一大套过程以后
    也失去了以往的泼辣劲儿
    和肉质的香味混在一起
    变得温和、温驯、温柔了

    四川风味腊肠的做法 步骤2
  3. 洗肠衣的过程特别麻烦
    肠子大家都知道
    咦,所以要洗干净很麻烦
    先翻出来,再用筷子有棱角的那头使劲刮干净
    直到刮得只剩下薄薄的一层膜
    特别是晒干了以后,呈透明状


    刮干净的肠子,这得有几十米吧
    因为有时候会刮破,所以得挑选出好的来
    破了的就加一碟酸豇豆,炒着吃,特别有嚼劲儿

    四川风味腊肠的做法 步骤3
  4. 然后就开始切肉啦
    灌香肠往往会花上一天
    记得小时候看爸妈灌香肠
    往往还没起床就听到老桌子上切肉的声音,当当当当
    切大半个上午,切一大盘肉
    在家里,应该数我最爱吃香肠
    所以父母都会灌上许多
    小时候家里穷,除了过年
    一年四季真的没啥额外的东西吃
    只能眼巴巴地盼着过年这一点
    所以父母也就由着我们
    算是给孩子们解馋

    四川风味腊肠的做法 步骤4
  5. 香肠是肥的好吃还是瘦的好吃
    这真的是个人口味,楼主家灌的香肠一般
    瘦肉比较多,肥肉比较少些
    如果完全用瘦肉,无感,因为瘦肉风干了以后
    真的是特别硬,切的时候也要很大力
    但如果瘦肉的基础上加此肥肉
    就会有所不同了
    第一,肥肉比较滋润,会润着肥肉
    第二,口感更好,也不会太硬
    真心喜欢香肠里的肥肉
    好像那样更带感吧
    以下是调料之一花椒面儿

    四川风味腊肠的做法 步骤5
  6. 辣椒面儿

    四川风味腊肠的做法 步骤6
  7. 再加上一些香料调料啥的
    码位料就是这个样子的

    四川风味腊肠的做法 步骤7
  8. 调料弄好以后,就开拌!!!!

    四川风味腊肠的做法 步骤8
  9. 调料拌好以后,就开始灌了
    灌的时候需要两人协作
    小时候还用竹筒灌,效率特别低,往往几十斤香肠要灌一天
    再加上熏制的时间,要忙上好几天
    现在用一个小机器替代
    效率便快上了许多

    四川风味腊肠的做法 步骤9
  10. 因为肠衣是不通风的
    所以灌的过程中
    一定要用干净的小针
    在表面上扎几个眼儿
    以免把肠衣胀破了
    打节的时候打成均匀的
    家是用棉线
    在挂着熏的时候用竹制绳
    或者棕叶子撕成和长条儿
    这样健康
    经常有些人用塑料绳子
    这样不好哈,因为遇热会产生化学变化
    塑料绳儿不健康

    四川风味腊肠的做法 步骤10
  11. 好了,大功告成,先灌好一箕
    说到这个竹制品
    可能不是四川的同学很多不认识
    四川乡下有很多竹子
    所以竹制品就成为了生活中的各种工具
    挑的,用的,抬的,厨房里的,农屋里的
    有种种竹制的东西
    这个东西呢一般是用来沥米的
    就是那种柴火灶煮饭的时候必需要用到的东西
    楼主插播一个超大型的给大家看
    是楼主舅舅过寿的时候办宴用的

    四川风味腊肠的做法 步骤11
  12. 然后,就是要开始川味香肠最重要的一个步骤了
    那就是熏
    首先熏的料有讲究
    一般用松枝或柏枝加锯末
    用松枝或柏枝熏出来有股特殊香气
    用锯末来压火
    不要见到明火
    当然,还可以加些陈皮在火里
    各家随意
    也有直接挂在灶头上用煮饭的柴火熏的
    熏出来也很香

    四川风味腊肠的做法 步骤12
  13. 然后然后然后,就是把它们送到烤房里了
    这就是熏香肠的节奏

    四川风味腊肠的做法 步骤13
  14. 如果像这种封闭着熏的话,大概需要两三天的时间
    如果直接挂在灶头上的话,就需要很久
    就好像一个是专业的,一个是打酱油的
    但并不是说打酱油的不如专业的好吃
    灶头上熏出来的也很香
    反正就是好吃就是了
    看到了吗,我们这儿用来挂香肠的是专门
    的草绳子,一方面这种绳子很结实
    即使温度热也不会断
    另一方面,草木的东西也比较健康

    四川风味腊肠的做法 步骤14
  15. 熏好后,提出来

    四川风味腊肠的做法 步骤15
  16. 接下来的香肠,就要交给时间了

    因为手工的程序已经完成
    但刚熏出来的腊肠还比较湿润
    而且烟熏味会比较重
    这个时候就要把它们挂出来
    在屋檐下晾晒一阵子
    等到风味俱佳的时候就可以煮了
    但晾的时间不宜过长
    有时候太阳大的时候
    香肠外皮是会出红油的
    如果晾时间太长,水份就会越来越少
    特别是里面的瘦肉
    就会比较硬
    因此晾晒到一定时间后可以放到冰箱里冻起来
    一起熏出来的腊肉

    四川风味腊肠的做法 步骤16
  17. 有非常多的朋友问香肠是怎么做着吃的
    特别是一些外地的朋友
    经常会说四川的朋友送了他们腊肉
    但拿回去却不知道怎么吃
    做出来很咸
    腊肠的话可以蒸可以煮
    蒸的话隔水放盆里或碗里
    煮的话直接放冷水里就可以开煮
    等到水开后大概十来分钟应该就熟了
    家里都是用木蒸桶蒸饭,米沥起来以后
    放在木蒸桶里,这时候就可以把洗干净的香肠
    放在饭上蒸
    把香肠稍凉一些就可以切片
    因为太热的话容易切散,太凉的话就不好吃了
    打斜刀切,这样切出来比较好看

    四川风味腊肠的做法 步骤17
  18. 切成片的香肠,可以直接配着米饭吃
    也可以用来炒菜
    还可以切得更细些,用来做炒饭
    当然,还可以切片后和豌豆、玉米等蔬菜一起
    做成蒸饭
    甚至有广州的顾客告诉楼主,她用来做了川味的煲仔饭
    其实就是这样
    百人百味
    与此同时,也是百样人百种做法
    用心研究,更多吃法等你发现

    四川风味腊肠的做法 步骤18
 
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