【烘焙基础知识】面包发酵的关键步骤

简介

揉面和发酵的基础知识。
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并加入整合部分其它相关知识 。

会陆续补充相关图片和追回相关知识笔记。

用料  

高筋面粉

【烘焙基础知识】面包发酵的关键步骤的做法  

  1. 【面粉过筛】
    为什么面粉在和面发酵前必须过筛?
    面粉在贮运保管过程中,可能混入杂质或产生结块现象,过筛可以消除杂质,打碎团块,并起到调节粉温作用,有效地保证产品质量。

  2. 【揉面程度对面包质量的影响】
    1.假如揉面姿势正常,时间适度,那么形成的面筋能达到最佳状态,面团既有一定的弹性又有一定的延展性,为制成松软可口的面包打下良好的基础.

    2.如果揉面不足,则面筋不能充分扩展,没有良好弹性和延伸性,不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,内部组织粗糙。
    (揉面手法后面会新建菜谱更新)
    3.如果揉面过度,在面团达到完全扩展后仍然继续揉面。 则面团过分湿润,粘手,整形操作十分困难,面团搓圆后无法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小,内部有较多大孔洞,组织粗糙,品质很差。(已犯过此错误)

  3. 【面团扩展程度判断】
    1. 搅拌适度的面团,能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中,用手触摸其顶部感觉到有粘性,但离开面团不会粘手,面团表面的手指痕迹会很快消失。

    2.扩展阶段: 能够拉出膜,但缺少弹性易破裂,用手戳洞出现边缘锯齿粗糙胡不规则孔

    3.完全扩展阶段:拉出很膜的半透明膜,具有弹性不易破裂,甚至可以套在手上。俗称手套膜。用手戳可出边缘光滑的圆孔

  4. 【影响面团发酵的因素】
    (1)酵母的质量和用量:酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。
    (2)室内温度:面团发酵场所的室内温度高,发酵速度快;室内温度低,发酵速度慢。
    (3)水温:在常温下采用40℃左右的温水合面,制成面团温度为27℃左右,最适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁殖较慢。大热天,室温比较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。
    (4)盐和糖的加入量:少量的盐对酵母生长发育是有利的,过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加2~3克食盐,对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。例如:清糖面包配方中,500克标准粉,白砂糖60克,饴糖40克,鲜酵母的用量是10克;而水果土司面包,500克面粉,150克白糖,90克蜜饯,面包坯中,含糖量比清糖面包多—倍多,所以鲜酵母用量较多,达20克(上两例都是一次发酵)。
    (5)面团

  5. 【常见的几种发酵方法:一发法,二发法,中种法】
    1. 一次发酵法:是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牘;缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大空洞。
    2. 二次发酵法:是指面团调制分两次进行,第1次将全部面粉的50%~70%及全部酵母,加适量水调成面团,待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善,制品质量较好;酵母用量少,仅为一次发酵的1/2。缺点是需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长。
    3. 中种法:又称日本中种法,他的基本原理和二次发酵相似,但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长,第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。

  6. 【温度,水温与发酵的关系】
    控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。

    ************面团发酵温度***********
    一般要求为28~30℃,为使面团温度控制在这个温度范围内,一般采用提高或降低水温来调节,加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天,室温20℃左右,水温以35~40℃为宜。夏季室温在30℃以上时,水温一般为13~15℃。
    **************************************

    若要正确确定加水温度可以按照下公式而定:
      公式1:Wl=面团理想温度×3-(室温+粉温+调粉所提增的温度)
      式中W1为第1次和面时的水温。
      公式2:W2=面团理想温度×4-(室温+粉温+调粉时增加的温度)+第一次发酵后面团温度
      式中W2为第2次和面时的水温。

  7. 【加水量与面粉、糖、盐、乳、蛋的关系】

    1. 加水量一般为面粉量的45%~60%,具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值,则酌情少加水,反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。

    2.盐会降低面粉的吸水率,加2%的盐,其吸水率将降低3%。

    3.糖也会使面粉吸水率降低,每增加5%糖,吸水率降低1%。

    4.乳和乳粉:鲜乳中含有87.2%水,配方中如有100毫升鲜乳,则应少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉,则加水量增加,每增加1%乳粉,面团加水量约增1%。

    5. 蛋:鲜蛋液中含有70%水,所以配方中如有蛋,加水量应减少。每增加100克蛋液,加水量应减少70毫升左右。

  8. ======重要======
    【面团发酵的最适温度是多少?】
      面团发酵的最适宜温度是25~28℃(这是酵母繁殖最适温度)。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时,由母细胞核空胞产生出一小管,此谓中间连沟,这种管状物升长至细胞表面,通过细胞壁而产生粗隆突起,即出芽痕。出芽痕渐渐长大,充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核,当此核长大至与母细胞一样大小时,母细胞核分成两部,两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离,此时母细胞与子细胞已完全分离,至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时,酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高,其世代期越短,当温度为23℃时,酵母世代期仅6小时;【到60℃,酵母就死亡了。】
      在调制面团时,不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃,
    【注意】如果发酵温度高于30℃,乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面团发酸,所以面团发酵温度应控制在25~28℃左右为好。

    (**注**:谨慎使用烤箱的发酵功能。 昨天我用烤箱发酵并在箱中加水。 即使温度调到最低烤箱温度也到达50度)

  9. 【在面团发酵过程中为什么要揿面】

    揿面也称翻揉、翻面,是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量,使面团温度升高。由于面团表层温度易散发,造成面团内部温度高于表面温度,通过揿面调节了面团内外位置和温度,并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时,揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换,为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外,揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩,保持面筋的延伸性和弹性,使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。

  10. 【面团发酵中揿面的手法与时机】
      把握恰当的时间揿面,对面包质量有较大影响。检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水,插入面团后迅速抽出,若面团不再恢复原状,同时,手指插入的部分有些收缩,即可进行揿面。揿面的方法如下:双手握拳往面团中部压下推进,然后,将两边挤出的面团折向中间,再往中部压下。前后左右,依次翻压,最后把整个面团翻个身。揿面以后,面团继续进暖箱发酵,整个发酵过程要揿面2~3次。

  11. 【面团发酵成熟的标志】
    1 面团顶端高鼓,而摸上去很干燥。用手一提,面团很自然地被拉长,一松手,又慢慢地缩回去。
    2. 团内部有很多气孔。
    3. 酒香味。

    【面团发酵有问题】
    如果面团发得很慢,表面平滑,用手一摸,湿而黏,一拉长就断裂,没有酒香味,说明面团发酵有问题。

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