《酱焖鸭》

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人做过这道菜

简介

以往发菜谱,大家照做的时候会遇到缺材料的情况

liz一般总会说其实可以用这个/那个代替

但这道酱焖鸭

请按原步骤原材料来做

因为哪怕缺少一味

都不是liz今天要分享的私家味道

好不好吃,都希望你微博@lisaroro告诉我哈!

用料  

鸭子(半只)
大葱
干辣椒
八角
桂皮
白芷
鲜味酱油
红糖
清水
食用油

《酱焖鸭》的做法  

  1. 鸭子斩块,用清水浸泡出血水,冲洗干净

  2. 入能没过鸭肉的冷水,加白酒,煮开出沫

  3. 捞出流水冲去煮出的油脂,仔细挑拣下看还有没未去干净的毛茬子

  4. 蒜粒用油小火煸至微黄出香,捞出

  5. 转中火,入鸭肉煸炒,期间几次倒出炒出的鸭油
    要一直炒到皮焦黄

  6. 倒入干辣椒,葱段,蒜片,八角,桂皮,白芷一同翻炒出香

  7. 倒入一大勺红糖,翻炒到略上色

  8. 沿锅边倒入一小碗花雕酒
    若用米酒代替,可以稍微多放些

  9. 一大勺鲜味酱油(不是老抽)

  10. 倒入适量热水,不要没过鸭肉,拣出葱段,盖盖焖煮30分钟左右
    也可用高汤

  11. 焖到合适口感后,放入适量盐调味,最后收汁至自己喜欢的浓度

小贴士

1.花雕酒可以换成米酒,用米酒可以多放些,又是一种风味。我常用的
       是孝感产的,颜色微黄,不要用那种白浆的,或者是带米粒的那种,烧不出
       味道来
     2.加酒的时候要注意沿锅边放入
     3.放红糖为颜色好看,也能代替放白糖提味的作用,半只鸭一勺(其实我一般
       放一大勺,但勺子确实有大小不是?。。)第一次做你可以分两次试着加,
       以翻炒的时候看鸭肉微微上色为准
     4.加水焖煮的时候水不要加的过多,否则后面收汁难,鸭肉的一半差不多,焖
       煮的期间要翻动几次
     5.不论加高汤还是清水,如果是冷的,一定要沿锅边分次慢慢加入,不要让锅
       内温度骤冷
     6.蒜要煸出香,但不要焦,否则会苦,而且要记得捞出,否则煸鸭肉的时候会
       焦掉
     7.葱段在加汤后要记得捞出来,否则会烂在锅里,味道不好,成品也不好看
     8.白芷不可少,半只鸭一到两小片就够,有特殊的香味微微带点甜,强烈推荐
       大料不要多放,一颗八角,一点桂皮掰碎,半只鸭完全足够了,不是做卤味
       哈,放多会苦
     9.放盐调味的时候,不要放太淡,鸭肉其实也挺吸味的,再加上有红糖和白芷
     10.红糖尽量选品质好点的,杂质要少的那种
     11.酱油尽量选鲜味酱油,没有用生抽也可以,不要老抽,否则颜色会深
     12.鸭肉要冲洗干净,会发现能洗下不少浮油。。
     13.步骤5很重要,时间会有点长,一定要耐心,煸翻炒,油一出多久倒掉,我
        操作的时候基本要倒两三次,能煸出不少油,如果不是用不粘锅,那最后一
        下记得要留点油炒香料
        一定要煸到皮微微焦黄色,但不要炒焦掉哈

另,我用的是“甘蔗原浆古法沙糖”,网上可购买,味道不那么甜但上色好;超市买的红糖味道偏甜,放的时候要适量,因为白芷本身也有甜味。如果实在觉得红糖难操作,也可只用酱油,但风味和颜色都会差很大一截

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