草莓香草奶冻卷

简介

方子来自《孟老师的美味蛋糕卷》,蛋糕体用该书上的戚风蛋糕体,内馅儿是该书上的草莓香草奶冻卷照搬的,最后自己加了点装饰。本来拍了一组很多图都比这个美,但是只有这张的切面把里面的奶冻拍清楚了,嘿嘿~以下为28*28方形模一个份,按原书的分量比例换算的原料用量。

用料  

戚风蛋糕体
蛋黄 72克
细砂糖(加入蛋黄糊) 21克
色拉油 38克
鲜奶 38克
低筋面粉 72克
蛋白 145克
细砂糖(蛋白霜用) 72克
香草奶冻
吉利丁 1片
鲜奶 125克
细砂糖 25克
玉米淀粉 10克
动物性淡奶油 75克
香草荚 半根
夹馅及装饰
动物性淡奶油 200克
细砂糖 40克
新鲜草莓 8颗
巧克力铲花(可选) 适量

草莓香草奶冻卷的做法  

  1. 细砂糖加入蛋黄内,用手动打蛋器搅拌至砂糖融化

  2. 色拉油及鲜奶放在同一容器内搅拌均匀,然后慢慢加入蛋黄糊内,倒入时用手动打蛋器搅拌成均匀细致的蛋黄糊

  3. 将低粉全部筛入蛋黄糊内,用打蛋器以不规则方向轻轻搅拌成均匀的面糊备用,烤箱预热170度,烤盘垫纸备用。

  4. 用电动蛋蛋器将蛋白搅打至粗泡状,接着持续搅打后泡沫增多,体积渐渐变大,但仍然具备流动性,此时将细砂糖分3~4次加入,快速搅打,蛋白渐呈发泡状态,出现明显的纹路,倒盆不洒,然后放低速搅打约一分钟调整气泡成为均匀的蛋白霜

  5. 取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊内,用刮刀轻轻快速翻拌均匀,然后将混合物倒回蛋白盆,翻拌均匀。

  6. 将面糊倒入烤盘,快速用刮板摊平成均匀的厚度,然后再台面磕一下震出气泡,送入预热好的烤箱烤至20分钟,表面微微上色。(原书温度上管190,下管160,12分钟,请根据自己的设备酌情调整)

  7. 出炉后轻轻震一下,连纸一起移出到晾网,四边的烤纸撕开待凉

  8. 将吉利丁片在冰水中泡软备用

  9. 鲜奶放入奶锅中,加入细砂糖和玉米淀粉和淡奶油,用小刀将香草豆荚剖开,刮出香草籽投入奶锅,最后将豆荚一起放入奶锅中

  10. 小火加热,边煮边用打蛋器搅拌成浓稠状的香草奶糊后关火,加入挤干水分的吉利丁片,用打蛋器搅拌至融化

  11. 取出奶糊中的香草豆荚,将奶糊倒入方形模具内(约14cm*11cm),放入冰箱冷藏室凝固

  12. 将动物性淡奶油加入砂糖后打发至能裱花的硬度,草莓对半剖开

  13. 组装的时候,蛋糕片上色的一面朝上,两侧修一下边,蛋糕体上均匀涂一层打发淡奶油,中间放上一排草莓,然后将14cm*11cm的奶冻切成14cm*5.5cm两条分别叠在草莓上,再抹上薄薄的淡奶油包裹奶冻和草莓

  14. 最后隔着烤纸将蛋糕体两侧向中间卷起合并,将接缝拼接起来,连同烤纸裹起松日冷藏室定型,完成后两端切平,接缝对下摆盘,上部用菊花嘴挤三组花,装饰铲花和草莓即可。

小贴士

1.原书中吉利丁的用量是按片为单位计算的,我用的吉利丁是2.5g一片,上冻比较慢,如果想冻牢一点好卷,建议用5g一片的。
2.原书中用的是14cm*11cm方形模来做奶冻,如果没有,就地选合适的模具也行,反正最终保证可以整形成合适的形状进行夹馅就可以,我是用20cm*4cm*4cm的和菓子模具,整条脱模后太胖了,结果差点没能成功裹卷,因为馅儿太肥。
3.蛋糕体可以选自己喜欢的海绵或其他类型的都可以。
4.原方是100g鲜奶油裹馅,我是为了装饰多打了点,怕浪费的可以悠着点。
5.原方是26cm*36cm尺寸的蛋糕片,此配方是按28*28分量等比例换算的。
6.成品对我来说偏甜,蛋糕体的糖量本来就不低,如果不适应太多糖粉的可以试试将内陷的糖量降低。

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