天然酵母养成记

简介

之前做过很多次天然酵母,都是看人家博客的,但是要么养的不成功,要么面包发酵不成功,都半路而废了。面包新语书上很多面包都有天然酵母,如果不养的话,就很多面包不能做,因此决定再养一次,一步一步完全按照书中的步骤来,已经做完差不多三周,养的不错,做面包也成功。(注:书中试用中筋面粉,我使用的是蛋白质含量为12.5的高筋面粉)

用料  

天然酵母养成记的做法  

  1. 先养葡萄干,大约一周。水60g,蜂蜜10g,葡萄干30g。蜂蜜加水搅拌均匀,倒入热水烫过并且控干水分的瓶子,加入葡萄干,密封,在阴凉处存放,每天晃动一次瓶子。

    天然酵母养成记的做法 步骤1
  2. 有个小插曲,葡萄干吸收水分,时间越久,水量越少,真怕最后一点汁水都没了,图片可以看到,13号比12号水位低很多

    天然酵母养成记的做法 步骤2
  3. 大约一周后,葡萄干略浮起(水分太少了,浮起不明显),汁水表面有很多气泡,就可以了

    天然酵母养成记的做法 步骤3
  4. 第一天:
    1、用滤网过滤葡萄汁作为酵母液,葡萄干扔掉不用。我一共取出36g酵母液
    2、以酵母液为100份,加入185份的高筋面粉和2份麦芽糖,搅拌机搅打成团。我的分量是酵母液36g,高筋面粉 36*1.85=67g,麦芽糖用筷子占了一点。揉面中能明显感觉面团特别干,手沾3次水才成团。盖上保鲜膜室温发酵不少于16小时。

    天然酵母养成记的做法 步骤4
  5. 第二天:
    1、发酵超过16小时。面团正好100g(估计水分有挥发)。下图是发酵后的状态,已经没有发酵前那么干了。

    天然酵母养成记的做法 步骤5
  6. 第二天:
    2、以面团为100份,高筋面粉100份,水50份,麦芽糖2份搅拌成团。我的面团正好100g,加入高筋面粉100g,水50g,麦芽糖用筷子占了一点,厨师机搅打,还是觉得特别干,厨师机打面团特别费劲。下图是发酵16小时以上的状态,很满的一盆。

    天然酵母养成记的做法 步骤6
  7. 第二天:
    3、以面团为100份,加入高筋面粉100份,水50份,麦芽糖2份,盐1份,搅拌均匀,室温发酵16小时以上。
    我的分量是面团250个,高筋面粉250g,水125g,麦芽糖 5g,盐2.5g。这次是发酵箱27℃发酵,发酵结束后面团异常柔软。

  8. 第三天:比例同上。
    我的分量是面团取125g,高筋面粉125g,水63g,麦芽糖2.5g,盐1.25g 厨师机搅打,放入发酵箱 27℃发酵,超过16小时,取出时面团也是非常柔软,有明显的酸味。
    9. 第四天:同第三天

  9. 第四天:同第三天

  10. 第五天:测试面团的PH值。
    方法是取10g面团,加入50g水搅拌成液体。用PH试纸,测出PH值大约5.5

    天然酵母养成记的做法 步骤10
  11. 第五天:测试面团的PH值。
    用PH试纸,测出PH值大约5.5

    天然酵母养成记的做法 步骤11
  12. 第五天:重复第三天的内容。面团取125g,加入高筋面粉125g,水63g,麦芽糖2.5g,盐1.25g 厨师机打,放入发酵箱,27摄氏度,发酵超过16小时。发酵结束后的状态如图

    天然酵母养成记的做法 步骤12
  13. 第六天:
    测PH值依然5.5,但是酸味明显比第五天还要大,因此放弃重复,直接进入下一步。以面团为50份,加入高筋面粉100份,水48份
    我的分量是面团取125g(50),加入高粉250g(100),水120g(48),厨师机搅打后又变得非常干,发酵箱27°,发酵到第二天。

  14. 第七天
    以面团为50份,加入高筋面粉100份,水48份,麦芽糖2份,盐1份
    我的分量是面团取125g,加入高筋面粉250g,水120g,麦芽糖5g,盐2.5g 厨师机打,放入发酵箱,27摄氏度,发酵超过16小时。充分发酵后,可以包好入冰箱冷藏。需要使用的时候,提前一天按照面团为50份,加入高筋面粉100份,水48份,麦芽糖2份,盐1份更新一次,面团发酵重复,就可以使用了。

  15. 关于保存:书里说是用保鲜膜包好面团,用帆布裹紧放入冰箱。我没有帆布,就用密封袋排静空气保存。

    天然酵母养成记的做法 步骤15
  16. 但是捏,实际情况很惨烈啊【面包新语系列】天然酵母养成记,看看放在冰箱里第二天的惨状。保鲜膜都被挤破了,是保鲜膜破了,不是封口被挤开。活力惊人啊【面包新语系列】天然酵母养成记

    天然酵母养成记的做法 步骤16
  17. 我的解决办法是密封袋不要排空空气,这样酵母长大后就有空间了。其实保鲜膜一样会被撑坏,但是比第一次要好很多了。首页图就是用这个酵母做的乡村面包,发的不错吧
    后续还做了无花果乡村面包和葡萄干乡村面包,还有老武最爱的全麦小餐包,后边陆续发上来。这个酵母养的还不错,至少已经存活3周啦

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