酸奶吐司~17小时冷藏中种法

8.6 综合评分
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酸奶是天然面包改良剂,加了酸奶的面包即使直接法做就很棒,17小时中种冷藏的酸奶吐司口感还用说么?ps,方子是450克吐司模一个的量。

用料  

中种
高筋粉 175克
100克
2克
干酵母 2克
奶粉(可选) 5克
主面团
高筋粉 80克
1克
细砂糖 40克
奶粉(可选) 15克
自制无糖酸奶 40~45克
淡奶油(没有就全部用酸奶代替) 15克
干酵母 1克
无盐黄油 15克

酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法  

  1. 中种材料揉成团,入5度左右冰箱冷藏17小时以上,不超过72小时。我是松下面包饺子皮揉面15分钟。

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤1
  2. 中种切小块,混合主面团揉到扩展,加入黄油揉到完全。松弛30分钟。

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤2
  3. 松弛后的面团不用发到两倍大喔,很多群友在这一步都会搞错,只要松弛满半个小时就好了。

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤3
  4. 手上少许抹油,将面团排气分割3份,滚圆松弛15分钟。

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤4
  5. 将松弛好的面团擀成椭圆形,擀卷一次,1.5个圈。继续松弛15分钟。

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤5
  6. 松弛完毕,两次擀卷,2.5个圈,不超过3个圈。

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤6
  7. 排入吐司模,入温暖湿润处最后发酵。最后发酵温度切不可超过40度。

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤7
  8. 发酵到8,9分满,入预热180度烤箱下层上下火烤35分钟。火力及时间根据自己烤箱。

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤8
  9. 出炉震一下,立即脱模晾凉,凉到手温密封保存。这个吐司比一般吐司烘烤时间延长5分钟。我第一个烤30分钟结果严重缩腰,只能撕着吃了,另外一个赶紧补救又烤了几分钟,就没缩了。

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤9
  10. 内部超赞。

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤10
  11. 缩腰那个后来又烤了下撕着吃了,非常绵软。

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤11
  12. 切开的组织,诱人嘛?

    酸奶吐司~17小时冷藏中种法的做法 步骤12

小贴士

不管什么方子,水份都要根据面粉吸水性以及天气自己调节。

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酸奶吐司~17小时冷藏中种法的答疑

  • Miss杨_1983  1年前  
    7
    中种切块混合主面团这一步,是把主面团揉好再混合中种?还是直接把粉质原来放进去揉一块?
    然后松下面包机用哪个档?揉多久扩展啊?求建议🌷
    作者回复 1年前  
    不是,是中种主面团一起揉到完全,我用饺子皮程序,一般揉25到30分钟
  • 手机用户3981_xdte  10个月前  
    5
    中种有点干,加不加水,要发到什么程度?
    作者回复 10个月前  
    中种干是正常的
  • 广东人家  11个月前  
    3
    你好,请问我的冰箱冷藏温度是1度,也是冷藏17小时不超过72小时吗?谢谢。
    作者回复 11个月前  
    1度太冰了,酵母都睡着了,5到7度比较好
  • 姜姜71  8个月前  
    2
    二发酵母不小心放多了 二发40分钟89分了 可进烤箱怎么不怎么长个?请教
    作者回复 8个月前  
    发酵太快,是不是二发温度偏高?
  • 不吃糖的大小孩  8个月前  
    2
    可不可以请教下,为什么要擀卷两次呢?
    作者回复 8个月前  
    两次的话组织更细腻些
  • 薄荷妙妙  8个月前  
    2
    第三步松驰,是发酵的意思吗?
    作者回复 8个月前  
    嗯,也是发酵的一种,短时间发酵
  • 心语_4kyc  9个月前  
    2
    没有淡奶油,全部换成酸奶的话,要放多少克酸奶呀
    作者回复 9个月前  
    等量替换
  • 圈儿儿  10个月前  
    2
    组织底部有点沉底的,是二发没完全吗?怎么判断二发结束呢
    作者回复 10个月前  
    揉面不到位也会沉积,注意二发温度湿度
  • 圈儿儿  10个月前  
    2
    蕾姐,中种二发是不是都很慢呀?都8分满了,进烤箱都没有涨的很高,底部组织还有点像没发起来似的,求指导
    作者回复 10个月前  
    冬天二发很慢是正常的,我发酵箱有时候都要发两个小时
  • 深秋的盛夏  11个月前  
    2
    用的有糖酸奶,方子里的糖减了5克,烤出来微甜,口感不错。方子很不错,感谢楼主。但是我最后发酵用了80分钟才发到8、9分满,本来以为中种最后发酵应该比较快的。啰嗦了半天,这是我一个吐司新手做的最棒的吐司
    作者回复 11个月前  
    中种冷藏发酵的话,面团温度比较低,这样就会导致二发比较慢,这是正常的

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