宫保鸡丁

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简介

转自新浪罗生堂的博客:http://blog.sina.com.cn/luoshengtang
个人感觉是网上最详细最地道的做法了

用料  

鸡腿肉 200g
花生米 50g
花椒、川椒、辣椒面 各100g
葱丁、姜片、蒜片、红油、花椒油 少许
紫草 少许(红油)
食用油 油750g(红油)
加饭酒 10g(味汁)
3g(味汁)
20g(味汁)
米醋 15g(味汁)
黄豆酱油 15g(味汁)
淀粉 适量(味汁)
蛋清 半个(腌肉)

宫保鸡丁的做法  

  1. 熬制红油:炒宫保鸡丁需要红油,不然颜色不会红亮,并且香辣味道不浓,辣椒面最好买商场里或者认识的商家的,因为好多市场的都会加一些红色的东西来充数,一是不健康,二是味道和颜色都会打折扣,或者是自己打辣椒面,一般用干二荆条和干朝天椒以5:1的比例混合打碎,用二两辣椒面放锅里,另座一口锅烧热一斤油到七分热,如果不知道何为七成就用手在油面上方感觉一下觉得手心蛮热的了就可以了,一点点浇在辣椒上并同时用筷子搅拌,然后再把另外半斤油烧到五成热再浇进去,千万别太热了,会糊的,然后开小火慢慢熬,这里要放点一种叫做紫草的天然木本植物,作用是让红油变得更红,天然色素,对身体无害,还可去辣椒的热躁,不放也可以。熬十分钟后放在一边过一夜就可以用了。注:真正的川菜是用菜籽油和猪油的……

  2. 腌肉: 鸡腿肉摊平要用刀剞十字花刀了,然后切成1.5厘米见方的大丁,一点要带鸡皮,这个可是特点,没有皮的宫保会暗淡一些,切丁后放加饭酒,然后放点盐,半个蛋清或者全蛋液,码底味,千万别多了,想颜色深一些就放点酱油,不放盐,二选一,然后向一个方向用搅拌,因为鸡肉容易碎不要抓,拌匀后加入水淀粉或者干淀粉搅拌至发粘即可。加干淀粉是因为现在的鸡肉水多,再加水淀粉怕会炒成浆糊……

  3. 花生米:开水泡花生米,花生米用稍大些的,多泡会儿,泡发,这样皮又好包,用小火炸出来非常漂亮。

  4. 锅内下红油,温油加花椒和辣椒,用量看个人喜欢,不能太少,不然没有味道,辣椒去蒂,弄成1.5公分的节,把籽倒掉,因为籽不会产生香辣的气味,反而会影响口感。温油慢煸出香味和麻辣味,炒到变成棕色后下鸡丁。煸炒两下后立刻放姜蒜片,再炒半分钟,感觉差不多八成熟的时候把调好的味汁搅拌匀下锅,加切好的葱丁和花生米,加少许花椒油出锅。

小贴士

川菜很多有名的菜都是讲究“一锅出菜”,因为鸡肉过完油纤维收紧,再次下锅炒的时候不容易吃进其它味道,味道就不够浓厚,而且鸡肉的水分含量也可以支持这种炒法。

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