可可戚风蛋糕卷

8.9
综合评分
大家对这个菜谱的评价(23 份)
好极了
21
挺好
1
一般
1
92
人做过这道菜

简介

此方子不!建!议!新!手!参!考!
戚风的详细做法可参考我的其他方子

烘焙模具:28*28cm方盘(三能那款金色不沾烤盘)
烘焙时间:15min
烘焙温度:200℃

用料  

【蛋黄糊】
蛋黄 3个
砂糖 20克
30克
玉米胚芽油 30克
低筋粉 50克
【可可酱】
可可粉 10克
100℃开水 20克
【蛋白霜】
蛋白 3个
砂糖 50克
【奶油馅儿】
淡奶油 180克
10-20克

可可戚风蛋糕卷的做法  

  1. 【制作可可酱】
    开水20克,倒入可可粉中,用小号蛋抽仔细搅拌均匀,放凉备用。

  2. 【制作蛋黄糊】
    蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的,可隔水加热搅拌。加速砂糖溶解,搅拌结束后离水。加入30克水,搅拌约30秒至均匀状态。此时气泡很粗大。再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白,轻轻搅动,底下的蛋黄液依然较深的颜色,表面会有纹路出现时,即乳化完成。再加入过筛粉类一次性加入,搅拌至粉末消失即可。

  3. 【制作蛋白霜】
    蛋白分三次加入砂糖打至八九分发状态。此时可预热烤箱,预热温度高出烘烤温度30℃,即230℃

  4. 【混合蛋白霜与蛋黄糊】
    先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊中,同时倒入可可酱一起混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法,20-30秒内即可完成。

  5. 【烘烤】
    将蛋糕糊倒入烤盘内,用刮刀刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为200℃烘烤12分钟。开门,将烤盘调换方向继续烤3分钟。PS:大烤箱受热均匀可省略此调换步骤。

  6. 【脱模】
    准备一张纸铺在厨台上。烤盘取出后,在厨台上震一下。周边用不伤烤盘的工具划开,离开蛋糕模。然后倒扣烤盘,在油纸上使劲震一下,蛋糕就脱落到油纸上了。上面再盖一张油纸,将蛋糕翻转,表皮向上放到烤架上放凉。

  7. 【制作奶油馅儿】
    放凉的过程中开始隔冰水将奶油打发。打发结束后,蛋糕基本放凉。奶油用搅拌刀全部放在开始卷的一边。用抹刀轻轻推至尾部。不均匀处可最后修补。借助擀面棍将蛋糕卷起,油纸包好放冰箱冷藏定型。

小贴士

其他蛋糕卷我都是12分钟烤完
这个可可蛋糕卷需要加时3分钟

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