无油版轻乳酪

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人做过这道菜

简介

因为家里有个喜欢吃乳酪蛋糕的童鞋,所以时不时的猫就会做一次乳酪蛋糕,这次的方子来自大名鼎鼎的烘焙达人妃娟的《美味糕点新主张》,其实轻乳酪之前试过几个方子,虽然最后烤的失败开裂了,但是味道还是不错的,这次恰好新入了妃娟的书,里面有好多乳酪蛋糕的做法,最特别的是没有用到黄油,非常感兴趣,于是就尝试了一下,成品的味道非常好,无油感觉也更加健康。原方子是做的八寸的百香果轻乳酪的量,我没有百香果汁,也只有七寸圆模,所以就用牛奶替代了百香果汁,并换算了一下用量,但是下面所写的还是原方八寸轻乳酪的量。

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用料  

奶油奶酪 250g
牛奶 180g
低筋面粉 70g
蛋黄 90g
蛋白 180g
细砂糖 90g

无油版轻乳酪的做法  

  1. 奶油奶酪回软,隔水加热搅拌顺滑,再加入一半量的牛奶搅拌均匀。

    无油版轻乳酪的做法 步骤1
  2. 把剩余的一半量牛奶和低粉混合均匀,加入作法1,继续隔水加热搅拌刀浓稠,离开热水继续搅拌均匀。

    无油版轻乳酪的做法 步骤2
  3. 蛋黄分次加入步骤2,每加一次都迅速搅拌均匀。

    无油版轻乳酪的做法 步骤3
  4. 蛋白分次加细砂糖打发至捞起不会滴落,出现小弯钩的状态。

  5. 取1/3蛋白霜和奶酪糊大致混合均匀再将奶酪糊倒入剩余的蛋白霜中拌匀。

  6. 先120℃70分钟再转140℃40分钟。出炉后,待乳酪和模具边缘稍微分离后立刻脱模。

小贴士

下面是关于轻乳酪的一些思考:
   做轻乳酪对我来说绝对是个心酸的过程,每次看到难看的裂缝都是嗷嗷郁闷,在查了一些资料和请教朋友之后,总结出轻乳酪开裂一般是由于蛋白打发过度或者烤箱温度过高所造成的,蛋白需要打发到湿性偏干的状态,太湿的话会影响涨势,太干就会破裂。烤箱的温度也调节过很多次,之前的做法是先高温上色,再低温烤熟,后来看到有位达人说可以先低温烤熟,再高温上色,所以这次就采用了这个方法,并且再最后的时候还加盖了一层锡纸。感觉做轻乳酪有点类似于焗布丁,另外一个改变的地方是换了一个更深的烤盘,以前做都是用的烤箱自带的烤盘,即使加满了水也才到我放奶酪糊的模具的1/4,换了烤盘加满水之后水深可以达到模具的0.6倍,之前看过的一些达人也说的差不多是这个深度,这次没有开裂,不知道是不是和这个也有关系呢?另外烤到一半的时候要加一些凉水,水温太高也会导致开裂的。
   另外奶酪隔水加热的时候要用不锈钢的容器,不要用玻璃容器。
   之前几次做轻乳酪用的是活底模,可是即使包了三层锡纸也还是会进入水汽,所以后来一直都用固底模具,关于脱模,由于轻乳酪刚做好的时候是非常脆弱柔软的,我之前用手接着总是会按上难看的手印,现在的做法就是用一个比模具要大的平盘接着,或者用金盘也可以的,就不会又这样的问题了。盘子上最好在铺一层油纸。轻乳酪冷藏后会变得结实起来。
   其实这次的感觉有进步,但感觉还不是特别完美,对糕点制作有强迫症的人对于细节总是会很纠结,还是要更深入的思考然后多加尝试。
   关于奶油奶酪,我之前一直用的kiri,这次尝试了一下铁塔,味道比Kiri要清淡。
   关于圆模的尺寸换算,八寸的量换算成七寸是乘以0.77,换算到6寸是乘以0.56
   关于方子,我觉得一般认可度高的配比没有问题的方子,操作和温度没有问题,都是可以能够成功的,所以不要因为失败就觉得是方子不好,也不要总是怀疑是模具或者烤箱的问题,如果其他人用这个方子,这个模具可以成功,那么多尝试一下自己应该也是可以做到的   
   看过一句话,越基础越要用心,确实是没错的O(∩_∩)O

无油版轻乳酪的留言

  • 小燕-52  2年前  
    0
    没有水浴共烤行吗?
    作者回复 1年前  
    不可以的。。。

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