台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋

简介

天台位于浙江东部,或许因为“八山半水分半田”不太适宜种水稻,还是因为八九百年前康王赵构的朝廷南迁浙江,带来了北方人的饮食习俗,天台人食谱中面食占了很大的比重。
然而,天台的面食制作比起如今的北方人来要精致细巧得多。譬如以肉末和鸡蛋作馅的麦饼,直径约有二十多厘米,厚度仅有半厘米多,一层薄薄的肉馅均匀地分布于饼内,尤为奇特的是肉馅上还裹着一层更薄的鸡蛋皮。咬上一口,顿时鲜香四溢,齿颊留芳。这肉和蛋皮是怎样包入饼内的?它并非像北方做“合子”那样用两张面皮捏合而成。对于不懂做饼诀窍的人来说,这简直是匪夷所思、巧夺天工了。当然,做麦饼的高超技巧必须从小就操练起,绝非一朝一夕之功,现在的女孩子已很难达到这样的境界了。
天台人的手里,各种各样的麦饼都能做出来:豆腐麦饼、洋芋麦饼、腌菜麦饼、菜干麦饼、苔菜麦饼……,用什么副食做馅就叫什么麦饼。

麦饼端上桌,吃法也别具一格。不是用手拿着吃,而是要用三只筷子撕着吃,类似西餐。左手拿一支筷压住饼,右手用一双筷撕饼。这里面也有故事呢。天台立县之初,正是三国鼎立之时。战祸迭起,百姓遭殃。他们敢怒不敢言,于是在吃麦饼时用上三只筷。意思是饼象征着完整的河山,三只筷子为三国,谴责魏、蜀、吴分裂国家,以泄心中郁愤。

 用筷夹起金黄润亮、油香沁鼻、外酥里嫩的麦饼,蘸一蘸酱油、醋、麻油、辣酱之类的调味品,品尝一番,那才叫人惬意呢!

用料  

面粉 250g
肉糜 500g
芥菜 250g
鸡蛋 2个
适量
料酒 适量
适量

台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法  

  1. 面粉加水筷子顺一个方向调好,硬度和馅的软硬一致为宜,放置一边。

    台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法 步骤1
  2. 芥菜洗净汆水。剁碎,挤掉多余水分。

    台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法 步骤2
  3. 芥菜末,肉糜,葱末,料酒盐 搅拌好,可以尝一下咸淡。

    台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法 步骤3
  4. 取适量面团,此时面团很黏,可以加点干面粉,再和一下,包上馅。

    台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法 步骤4
  5. 包好馅后,倒扣在粉板上,手按一下,用擀面杖把饼子擀开成一个薄饼子。

    台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法 步骤5
  6. 平底锅加热到8成热,不要放油,直接把饼摊在锅里,中火,饼上面有6成熟的样子,就翻面。

    台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法 步骤6
  7. 翻好之后刷上油,中火烙另一面,再翻面,再刷油。

    台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法 步骤7
  8. 准备一个蛋

    台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法 步骤8
  9. 此时饼要是没有破洞的话,会鼓起来,调小火以免焦掉,用筷子戳个洞

    台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法 步骤9
  10. 将蛋液顺着筷子灌到麦饼里,然后中小火烙一会,翻面

    台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法 步骤10
  11. 反复翻几次,等蛋液凝固了,饼皮金黄了,可以出锅享用美味啦

    台州小吃--天台麦饼之肉灌蛋的做法 步骤11

小贴士

做麦饼最要注意的就是面团的软硬一定要和馅的软硬一样,否则饼子包不住馅,因为麦饼的面一般都很软,掌握起来有点难度,多做就会有经验,还有一个技巧就是和面的时候放少许发酵粉,可以使饼子擀的时候不容易破
另外,馅还可以翻很多花样,南瓜丝加肉,土豆泥加肉,都是非常美味的
新手的话 可以省略灌蛋的步骤。

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