法式慕斯鹅肝 mousse au foie gras

4 人做过这道菜
做成慕斯让口感更顺滑 既保留了鹅肝的香浓醇厚 同时芝麻和柑橘的味道也消除了油腻感

用料  

鹅肝(生的) 适量
鹅肝重量的2%
鹅肝重量的1.5%
奶油(heavy cream) 鹅肝重量的30%
吉利丁片 鹅肝重量的1%
奶油(heavy cream) 鹅肝重量的10%
消化饼干 适量
芝麻 适量
柠檬或橙子(柑橘类) 适量
吉利丁片 适量
适量

法式慕斯鹅肝 mousse au foie gras的做法  

  1. 鹅肝切片 隔水恒温54摄氏度煮30分钟

  2. 在慕斯模具中垫入消化饼干和磨碎的芝麻 加入少许黄油拌匀 压制并放入冰箱冷却

  3. 混合盐 糖和 鹅肝重量30%的heavy cream 放在一边

  4. 用鹅肝重量10%的heavy cream放在小锅中小火加热 放入吉利丁片 搅拌至完全融化

  5. 取出煮好的鹅肝 连同析出的油一起倒进搅拌机 加入步骤3和步骤4的所有原料一起搅拌 过筛使鹅肝更加顺滑

  6. 取出已经冷却的慕斯模具 倒入步骤5的液态鹅肝慕斯 放入冰箱冷藏一小时以上

  7. 挤出新鲜柠檬汁or橙汁 兑水兑糖 和吉利丁片 入小锅中加热直至融化 过程中可一直试味加糖 确认偏酸即可 擦入一些柠檬or橙子皮

  8. 取出凝固的鹅肝慕斯 轻轻倒上步骤7里所完成的柑橘类凝胶 放入冰箱继续冷藏一小时左右

    法式慕斯鹅肝 mousse au foie gras的做法 步骤8
  9. 取出慕斯模具 用喷枪沿着四周喷一下 或者热毛巾热敷四周 方便脱模 切之前要把刀加热才不易沾粘鹅肝 最后加酸甜类水果摆盘即可

    法式慕斯鹅肝 mousse au foie gras的做法 步骤9

小贴士

步骤1中没有真空包装机器的话可以尝试把鹅肝放进密封性非常好的保鲜袋 尽量挤出所有空气 再放进锅里煮
柑橘类凝胶里吉利丁片的比例最好跟鹅肝慕斯保持一致 才不会破坏口感的整体感

参照这个菜谱,大家做出 8 作品

全部8个作品

 

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法式慕斯鹅肝 mousse au foie gras的答疑

  • 哈哈哈马美丽  2个月前  
    0
    为什么都是适量,好想知道准确的数据,难过
    作者回复 1个月前  
    鹅肝慕斯的重要配料我都写了严格的配比。其他那些都是看你自己要怎么去组合,也不知道你要做什么造型,当然没办法告诉你具体的比例。
  • igzist  3个月前  
    0
    请问您用了多少分量的鹅肝?
    作者回复 1个月前  
    这个看你自己啊 我记得我用了500g左右吧
  • Yukamyuet  10个月前  
    0
    请问一般哪里买的到呢
    作者回复 9个月前  
    你试试看某宝
  • Sweetlinlily  1年前  
    0
    对鹅肝肉选择有要求吗亲
    作者回复 11个月前  
    是鹅肝哦 不是鹅肝肉 必须是专门饲养的法式鹅肝 普通的鹅肝做不出来
  • 沐琦私房烘焙  11个月前  
    0
    奶油需要打发吗?
    作者回复 11个月前  
    不需要

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