卤水杂拼

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简介

用料随意,喜肉类或素菜由心配搭。

用料  

鸡蛋,鸡中亦,鸡脚,
鱿鱼须,
卤水料:香叶3片、 草果1个、 八角 1只、丁香5粒、
甘草2片、 花椒约2克、 桂皮 1小段、生姜2片、香葱2棵、陈皮半只、 罗汉果1/4只、鱼露1勺、
生抽 200g、老抽1小勺、 蠔油 1勺、 鸡粉 1小勺、片糖100g、料酒2勺,

卤水杂拼的做法  

  1. 各种所需的香料,

    卤水杂拼的做法 步骤1
  2. 将所有香料用一次性药料袋装好洗净放入锅里一起开火煲煮,

    卤水杂拼的做法 步骤2
  3. 香料、调料放入清水量约300g的锅大火煮开15分钟转小火煲煮出卤味(约30分钟)后,在锅里放入竹垫预防粘底,

    卤水杂拼的做法 步骤3
  4. 将鸡蛋预先煮熟剥皮,把鸡亦,鸡脚,鱿鱼须汆水后冲凉水(即过冷河)后将所有材料放入已煮出味的卤水中加入2汤匙料酒大火煮沸转小火煮10分钟,关火浸2小时。

    卤水杂拼的做法 步骤4
  5. 以上步骤是开卤煮一些时间短的食材。
    增加以下步骤是针对需要开卤煮时间长的材料如牛腱、猪蹄…等食物作补充说明。
    煮一煲卤水时,必须先煮需时长的食材,在卤煮一段时间后再入其他食材并把握好时间,如图牛腱大火煮15分钟转小火开卤,待卤水煮一小时的卤水有肉香味使卤汁甘醇香浓后加入莲藕卤煮30分钟后可将莲藕用盛碗捞起。

    卤水杂拼的做法 步骤5
  6. 同时开卤多种食材时根据材料而需调整用长短时间卤食物,如同时开卤牛腱子、猪排骨、猪肝、莲藕等食材时候,牛腱子需要2小时左右,猪肝、排骨约1小时,莲藕约30分钟,所以应注意把握好时间。

    卤水杂拼的做法 步骤6
  7. 各种食材在开卤时,应将需卤时间长的食料先卤、需时短的待卤好时应先捞出的原则,吃时切片或切件。

    卤水杂拼的做法 步骤7

小贴士

开卤肉类食材都应洗干净,用冷清水汆水将肉类本身的杂味焯干净再入卤锅开卤,
若开卤的卤汁有剩余,应用干净器皿盛装放凉后入冰箱保全,
加入料酒会增加香味,如果卤海鲜食物可加些胡椒粉去腥味,开卤海鲜,豆制品的卤汁,卤完的卤汁容易变质不宜保留应选择舍弃掉,
在卤水香料里选用罗汉果是为了减少放糖量,一般一锅卤汁用糖量约生抽用量的1/2量,所以可根据各人口味来添减。

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