香酥鲫鱼

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人做过这道菜

简介

鲫鱼刺多肉薄,平时很不好做,没有几个人愿意经常收拾鲫鱼。不过懒人自有办法,香酥一下既能吃肉又不用吐刺。

来自贝太厨房2012年11月刊

用料  

鲫鱼 125g/每条(一般2-3条一起制作)
7片
10g
5粒
八角 2个
花椒 5粒
干辣椒 5个
5g
15g
料酒 8ml
15ml
酱油 5ml
胡椒粉 7g
香油 3ml
500ml

香酥鲫鱼的做法  

  1. 鲫鱼买回来后,在清水中饲养两天,这样鱼的体内会更加干净。烧之前把鱼里外收拾干净,鱼肚内层的黑膜要去掉。

    香酥鲫鱼的做法 步骤1
  2. 将鱼肉两侧平行切几刀,之后用葱片、姜片、料酒3ml、胡椒粉3g、盐3g腌制半个小时,备用。

    香酥鲫鱼的做法 步骤2
  3. 煎炸之前,用厨房纸将鱼反复擦拭干净。在锅中倒油500ml,热锅凉油,油温达到7成热时,将鱼放入油中煎炸,始终保持中火。

    香酥鲫鱼的做法 步骤3
  4. 先炸鱼的一面,炸到金黄,肉质变硬后,再翻到另外一面。将另外一面也炸到金黄,肉质变硬后捞出。将所有的鱼炸好之后,一同再放入锅中,大火快炸,将鱼整个炸到棕黄色为止,感觉鱼整个变干变酥。

    香酥鲫鱼的做法 步骤4
  5. 将油倒出,鱼还保留在锅中。锅中留底油,依次放入八角、花椒、葱、姜、蒜,爆香。之后加入干辣椒,再次爆香。加入料酒、水,水要没过鱼肉一指左右。大火烧开,转小火。

    香酥鲫鱼的做法 步骤5
  6. 之后调入盐、糖、醋、胡椒粉、酱油,汤汁慢慢炖煮,最后至全部收汤出锅。出锅时淋香油,装盘即可。

    香酥鲫鱼的做法 步骤6

小贴士

1. 炸鱼是个技术活儿,鱼怕糊、怕粘、怕崩。
炸鲫鱼时火力不要过小,较大的火力可以从始至终保持很高的油温。
另外锅要烧热后再倒入油,也就是我们常说的“热锅凉油”,这样锅底比油先受热,鲫鱼下锅之后,表皮立刻会在锅底热量的作用下收缩,而不会和锅底粘在一起。
再有就是要等油温高一些再放入鲫鱼,鱼下锅后不要马上翻动,可以晃动油锅来避免粘锅。

2. 怎样才能辨别鱼是否已经炸好了呢?
一是看颜色,没有水分的鱼是棕红色的,而不是金黄色。
二是掂分量,完全没有水分的鱼是非常轻的,用漏勺捞起时,所发出的声音比较清脆。

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