意式马卡龙

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人做过这道菜

简介

少女的酥胸

外形圆润漂亮
颜色五彩斑斓
表壳略脆里面软糯

意大利流行至今的饭后小甜点。

用料  

【1】糖粉:200g 【2】矿泉水:50g
杏仁粉:200g 糖:300g
色素:4.5g 【3】
蛋白110g 蛋白:110g

意式马卡龙的做法  

  1. 分离蛋清和蛋黄,马卡龙壳的制作只需要蛋清。建议提前一周分离蛋清,将每一份的用量分装后用保鲜膜封好,再在保鲜膜上刺孔,以让水分蒸发,有助于最后蛋白霜的稳定。我就没有那么严格要求啦。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清,开盖冷藏。有嘴水杯有一个好处,出口小,在精确测量蛋清重量的时候可以简化操作。

    意式马卡龙的做法 步骤1
  2. 烘烤的方法有多种,根据每家烤箱不同,每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。建议:常温下,晾皮半小时到不黏手,然后180度烤12分钟。165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。重要的是与自家烤箱的磨合,和不断的试温。

    意式马卡龙的做法 步骤2
  3. 400g糖粉和杏仁粉混合过筛,其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀,放置一边。

    意式马卡龙的做法 步骤3
  4. 称取75.3g蛋清,加入色素调匀。

    意式马卡龙的做法 步骤4
  5. 在厨师机打蛋盆中称取75.3g蛋清,加一小撮蛋白粉。

    意式马卡龙的做法 步骤5
  6. 在小奶锅中称取50g矿泉水+200g细砂糖

    意式马卡龙的做法 步骤6
  7. 此时开始烧糖水,当糖水加热到114度时,打开厨师机,开始打发蛋白,当蛋白霜呈现棉花糖质量的时候就是该倒糖水的时候了。

    意式马卡龙的做法 步骤7
  8. 此时糖水应正好加热到118度左右,离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中,边倒边最高速打发。倒糖浆时速度要慢,但不能太慢,以免糖水凝结,大约45秒左右就可以了。此时蛋白霜会发亮并呈现出油漆般的光泽。继续用6档打到蛋白霜接近于手温。

    意式马卡龙的做法 步骤8
  9. 在倒完糖水,搅拌机继续打蛋白霜到常温时,闲着的手,可以把3中的粉糊+有色蛋清均匀地混合起来。一开始很难拌,要用力。正确的稠度应该是提起刮刀或刮板,面糊如飘带状落入盆中,痕迹在10-18秒内消失。

    意式马卡龙的做法 步骤9
  10. 将蛋白霜分三次与面糊混合,前两次力求混合均匀,无色差部分,最后一次用要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。装入裱花袋。

    意式马卡龙的做法 步骤10

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