白菜肉丝煨面[云上古村索面·自己带盐]舌尖2挂面

简介

《舌尖2》放到第二集的时候,我们一身鸡皮疙瘩。陕西那个挂面,跟云上索面“自己带盐”是一样一样的呀。
    这种带盐的素干面,原来南北通吃啊。

    “你饿不饿,我煮碗面给你吃?”
  TVB连续剧里最有爱的一句对白。不管多累多饿,有爱你的人端上一碗面,后街菜市场的卖鱼胜就要比家住半山的豪门阔少幸福得多。
  我们的云上,就是以这一碗索面打底的。
  索面是一种手工拉成,带盐分的素干面,配料只有面粉、水和盐。对家乡在浙中南地区的同学来说,这就是小时候的味觉记忆。我们在磐安的潘潭村与它重逢,那里至今保留女人为主力,男人打下手的索面制作传统,是门老手艺了。据说村里有规矩,一户人家只有女人才能上手做,做法和方子只有女儿和媳妇才有资格知道。“你们要是知道了,得嫁到村里来了。”村里的女人开起玩笑。
  索面绵长细白,容易消化,因为自带了盐分,不容易坏,烧的时候也要少放盐或者不放盐。至于做法,记住一句话:大火开盖煮三分钟,以下不再重复。只要你会烧开水,煮它就不会出什么错。说句实在的,把它做得难吃还挺难的。
  以下几款做法也都不烦,拌面为主,更适合渐渐热起来的天气。材料的分量就不注明了,有几口人等着吃你就估摸着办吧。呀呀呀不啰嗦了你爱的人肚子饿了,还不赶紧下面去!


  喜欢烂糊白菜这道菜吗?这是许多人小时候,关于外婆的味觉记忆,下饭和煮面俱佳。总是在生病的时候,大人都煮上这么一碗烂糊白菜面,菜也烂烂的,面也烂烂的,滴几滴香油在上面,呼噜呼噜吃一碗,汗就出来了。长大了,我们都更喜欢香脆爽辣,但也抵不过这一口香软滑的好味道。
主料白菜和肉丝有人喜欢油锅里炒过,有人喜欢直接下开水锅里汆熟炖烂,前者吃口更香一点,就是这里教大家的,后者更清淡些适合肠胃不好的病号,但味道都不赖啦。

用料  

云上索面 1/4把
白菜(或娃娃菜、黄芽菜) 半棵
里脊肉 一小块
葱、姜、生抽 少量

白菜肉丝煨面[云上古村索面·自己带盐]舌尖2挂面的做法  

  1. 白菜切丝,里脊肉切细丝

  2. 肉丝先浆一下。用一点盐,一点白胡椒,一点蛋清拌在肉丝里,往一个方向搅拌,看见水越来越少了,加一些生粉,拌匀放一会。

  3. 起油锅,大油旺火滑炒肉色,变色后出锅。重新下油,炒白菜,白菜稍微软烂后,肉丝回进锅里,下调料,加水再煨15分钟左右,盛出。

  4. 另开水锅煮面,三分钟,煮好后把水倒出大部分,将烂糊肉丝导入,再煮一分钟。

  5. 捞出在碗里,淋几滴香油。哧溜。

小贴士

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