干炒牛河

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人做过这道菜

简介

小时候的童年回忆之一,很喜欢的一道菜,可是一直苦于找不到特别满意的食谱,吃的多了,经常遇到做得很差的,有的油汪汪令人反胃,有的牛肉根本嚼不烂,做得好的通常还是港式茶餐厅或粤菜饭馆,大多是酱色明亮,看着干爽利落,令人很有食欲,但可别着急上来就吃,肯定烫嘴——这也是干炒牛河的功夫所在。后来无意间在豆瓣上获得这份食谱,所以将原帖搬家过来与大家分享~                         
原帖地址,http://www.douban.com/note/312107213/

用料  

河粉
牛肉(后腿)
豆芽
洋葱
韭黄
香葱
生抽,老抽,料酒,盐

干炒牛河的做法  

  1. 河粉一小把,以温水泡6-8小时,备用
    (我用这款河粉,据店家介绍是“严格按照高档餐厅要求,而特别定制的正宗高品质河粉”,总之,买回来用,果然劲道有韧劲儿,不易断裂。)  有些地方也有做好的熟米粉,不用泡发。

    干炒牛河的做法 步骤1
  2. 豆芽掐去头尾,广东菜里面叫“银针”

    干炒牛河的做法 步骤2
  3. 洋葱切丝,韭黄和香葱切段

    干炒牛河的做法 步骤3
  4. 下面是牛肉的处理步骤。

    干炒牛河的做法 步骤4
  5. 牛肉断纹切片,以小苏打水泡一会儿。

    干炒牛河的做法 步骤5
  6. 清水洗净;

    干炒牛河的做法 步骤6
  7. 以少许盐、少许料酒、生抽(喜欢颜色的就加一点老抽)、淀粉抓匀,抓出来不要太干,看着要水分饱满的样子,再打入半个蛋清,抓匀,淋上少许芝麻油,封上保鲜膜冰鲜冷藏几个小时——这个时间还是比较灵活,现用现处理效果也不错。

    干炒牛河的做法 步骤7
  8. 牛肉滑油:下锅前,抓匀,倒出多余的水分。

    干炒牛河的做法 步骤8
  9. 锅中多倒一点油,烧热,下牛肉(洋葱丝一起下),滑油,捞出控油;(先温油滑油,再下锅烹调,时间都要短)

    干炒牛河的做法 步骤9
  10. 炒河粉:锅洗净,烧热(要很热,普通铁锅可见锅底发白),下一大勺油,在锅中转满转匀,倒出来(前面的问题二),下一点底油(最好是猪油),下豆芽,翻炒两下,下河粉和牛肉,下盐和生抽(生抽要溅着锅边下),翻勺炒匀,下韭黄和香葱,再溅入少许老抽,翻炒几下,炒匀颜色即可。

    干炒牛河的做法 步骤10
  11. 完成啦,牛肉细节图~是不是很嫩~

    干炒牛河的做法 步骤11

小贴士

1、有两个难点,一个是牛肉的处理,怎么保持滑嫩,炒出来不老;一个是如何炒的干  爽,又能不粘锅,河粉不烂掉。第一个难点已经在食谱中有详细步骤,关于如何炒的干爽,就比较麻烦了,比如用油把锅“涮”一遍——很多人嫌油大!比如要会翻勺(广东菜里叫“抛锅”,可以看见师傅们是一边抛锅,一边用勺子打河粉)

下面是常见的几种疑问:
疑问1:   为什么我做成烩面了?
        答:河粉没处理好,发的太软,下锅炒的又不痛  快,时间又长,自然就粘连了,跟着菜和肉出汤,就成烩面了。(但是如果是买做好的熟河粉就不会有这种烦恼了)


疑问2、  是不是一定要像大师傅一样翻勺,快速炒干呢,好像我慢慢炒同样能熟。
        答:慢炒会造成河粉断开散烂,豆芽又软又水,整个菜炒的不干爽,而干爽恰  恰是干炒牛河的特点。所以最好是旺火快炒,由于家里火力有限,尽量保持大火。


疑问3、  为什么要用油“涮”一遍锅,再下油炒?
        答:这个过程叫“阴锅”,也有的叫“搪镬”(1980年9月《广东菜》),为的是热锅不粘锅,凉油下料不糊——再问为什么热锅凉油就不粘锅了?答:道理讲起来显得复杂又没意义,经验活儿吧,记住就得了。


疑问4、  炒出来感觉特别油怎么办?
        答:真的没想象中那么多油,而且这个干炒牛河必须这么做,用油把整个锅“润滑”起来,食材在里面不粘连,大火高温使其迅速成熟,并激发出特别的香气,大概就是粤菜传说中的“锅气”“镬气”。

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