苏希水果塔

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简介

方子来自《水果蛋糕的美味秘诀》
“这个口味偏酸,适合夏天的水果塔,在烤过的柠檬卡仕达酱上,放有大量的水嫩杏桃,表面再覆盖上杏仁碎粒炒制成的脆糖,香脆的口感与杏桃和柠檬的酸味相互衬托,给人更轻盈的感觉”—P82
这本书里所有的方子都有一个共同点,就是复!杂!小小的一个水果塔要准备塔皮、柠檬卡仕达酱、打发奶油、杏仁脆糖、表面装饰,准备做之前请先准备好满满的耐心!
…………【【以下材料分量可做底部直径6cm,高3cm的塔四个】】…………

用料  

无盐黄油(塔皮) 35g
糖粉(塔皮) 25g
蛋黄(塔皮) 1个(重量为20g左右)
香草精(塔皮) 几滴
低筋面粉(塔皮) 60g
牛奶(柠檬卡仕达酱) 125g
细砂糖(柠檬卡仕达酱) 30g
蛋黄(柠檬卡仕达酱) 1个(重量为20g左右)
低筋面粉(柠檬卡仕达酱) 8g
香草精(柠檬卡仕达酱) 几滴
淡奶油(柠檬卡仕达酱) 20g
柠檬皮屑、柠檬汁(柠檬卡仕达酱) 各四分之一个
细砂糖(杏仁脆糖) 25g
水(杏仁脆糖) 10g
大杏仁碎(杏仁脆糖) 30g
罐头杏子 4片
淡奶油(奶油霜) 120g
细砂糖(奶油霜) 10g
罐头杏子、红色浆果、薄荷叶 若干

苏希水果塔的做法  

  1. 制作塔皮:
    1.60g低筋面粉和25g糖粉筛入搅拌碗中,加入切成小块儿的35g无盐黄油,用手指搓成均匀的沙粒状,加入1个蛋黄和几滴香草精,用刮刀按压切拌至炒蛋般湿润的状态后,放入保鲜袋中擀成3mm左右厚度的薄片,放在冰箱冷藏室里松弛1小时以上
    2.松弛好的塔皮从冰箱取出,均匀紧密的铺入4个塔模中,用刀切掉多余的塔皮,在底部用叉子戳洞,再放上锡箔和派石(如果没有派石可以用生的豆类代替),送入预热好190度的烤箱烘烤12~13分钟后拿掉派石和锡箔,继续烘烤2~3分钟,期间不要走开,观察到塔皮表面均匀上色即可结束烘烤取出

  2. 制作柠檬卡仕达酱:
    1.125g牛奶和15g细砂糖、几滴香草精一起放入奶锅加热到微微沸腾的状态,同时把1个蛋黄和15g细砂糖放在搅拌碗中用蛋抽搅打至充分混合,加入过筛的8g低筋面粉继续混合均匀;
    2.把加热好的牛奶的一半分量缓缓倒入蛋黄糊中并不停搅拌至均匀,再倒回剩余的牛奶中,继续加热,用耐热刮刀或木勺不停搅拌直至形成柔滑粘稠、刮过锅底留下的痕迹不会消失的状态,立即关火并把奶锅座入放有冰水的搅拌盆中冷却备用

  3. 在卡仕达酱中依次加入20g淡奶油、四分之一个柠檬的柠檬汁和皮屑混合均匀,再倒入4个烤好的挞皮中,送入预热好180度的烤箱烘烤15分钟后取出完全放凉脱模

  4. 制作杏仁脆糖:
    25g细砂糖和10g水放入小锅中,小火加热到稍微粘稠的糖浆状,加入30g大杏仁碎,不停翻拌搅动直至整体变得松散、不再粘稠、杏仁呈现均匀的微褐色,立即熄火,倒入铺了烘焙纸的烤盘上摊开晾凉

  5. 把4片罐头杏子四等分切开,用厨房纸巾包裹彻底吸干水分,放在完全冷却的塔上

    苏希水果塔的做法 步骤5
  6. 把120g淡奶油和10g细砂糖混合,用电动打蛋器高速打发至质地略微粗糙的九分发,装入裱花袋中,在尖端剪0.7cm左右的开口,把奶油螺旋状的挤在塔上

    苏希水果塔的做法 步骤6
  7. 把杏仁脆糖均匀的撒在奶油顶上,轻轻用手按压整形

    苏希水果塔的做法 步骤7
  8. 把装饰用的罐头杏子、红色浆果和薄荷叶装在表面即成

小贴士

1.每一步都严格按照步骤来就没问题!方子里的所有材料都是恰好的分量,如果没有把握可以多做一点备用~
2.做好后建议尽快食用,不然杏仁脆糖和塔皮会吸水变软影响口感

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