菊花青鱼

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简介

      青鱼,亦称青鲲,俗以其食螺蛳,色亦若螺蛳,故称之为“螺蛳青”和“乌青”。青鱼在我国四大家鱼中最珍贵,经济价值也最高。青鱼属鲤形目鲤科,鲤亦名鲩,故青鱼亦称“黑鲩”。《本草纲目》也载:青鱼主治风湿脚气,其胆能治翳膜、降火……。常食青鱼对你的健康是颇有益的。但目前市场上没有青鱼,只有草鱼。用草鱼同样可以做“菊花‘青’鱼”。尤其是夏天,糖醋味更能增进食欲。此菜系将带皮草鱼肉剞花,拍上干淀粉后油炸成朵朵菊花状,再浇上糖醋汁而成。成菜后,色泽艳丽,外脆里嫩,酸甜适口。但菜名只好写上“菊花青鱼”。要不加上引号。

用料  

草鱼肉 350克
色拉油750克 (耗75克)
精盐 3克
料酒 5克
麻油 10克
番茄沙司 100克
白醋 25克
白糖 50克
清汤 50克
葱末 5克
蒜泥 10克
干淀粉 100克
水淀粉 10克

菊花青鱼的做法  

  1. 将草鱼肉皮朝下入在砧板上,用刀斜批至鱼皮,每批5刀切断,共切成10块,再横过来直刀剞至皮,刀距半厘米左右。逐块完成后,放入清水中漂一下,捞出沥干水分。置盆内,加料酒、精盐略腌渍一下。

  2. 将菊花鱼蘸上干淀粉,使肉与肉之间散开。

  3. 锅洗净置中火上,舀入色拉油烧至八成热时,放入菊花鱼炸熟呈金黄色时捞出装盆。

  4. 锅洗净置旺火上,加油适量烧热,放入葱花、蒜泥煸香后,倒入番茄沙司、清汤、精盐、白糖、白醋烧沸,再淋入色拉油、麻油,用水淀粉勾芡,搅匀,淋浇在菊花鱼上即成。

小贴士

制作关键:
1.菊花鱼生坯一定要切好。拍干淀粉时动作要轻。肉与肉之间要分开。
2.炸时掌握火候,炸脆即可。防止炸焦。

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