家常排骨

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家常排骨, 介于红烧和糖醋排骨的口感之间,味道是红烧的那个味儿略淡一些。书里说萝卜尤其好吃,我表示,这是真的!

菜单地址:https://www.xiachufang.com/recipe_list/101374493/
本系列菜谱参阅《大众川菜》(http://book.douban.com/subject/1484084/),根据个人理解和实际经验调节再组织,算是以自己微薄之力传播经典吧。

【书摘川菜味型讲解】
家常味
家常味是家庭日常做菜的风味,川菜以家常命味,取居家常有之意,是四川首创。家常味调制方法多样,常见家常味是指用豆瓣、盐、酱油、味精、白糖等调味料按照一定比例,调制而成的一种咸鲜微辣,浓厚醇香的复合味。家常味用于红烧,成菜色泽洪亮。
家常味用于烧的菜肴其调味方法是:
1、锅内烧油至 4 成热,下豆瓣酱炒至油红出香,入鲜汤、原料,加盐、酱油调色调味
2、烧至原料入味后下葱或蒜苗,用水豆粉勾芡,待汁收浓后起锅即成

用料  

排骨 400g
1 小块(15g)
3 根(15g)
猪油 2 勺(30g)
豆瓣酱 2 大勺(30g)
酱油(生抽) 1 大匙(15ml)
微量(0.5g)
花椒 1 小把(十几粒)
白萝卜 半根(300g)
淀粉 2 大匙(24g)
4 大匙(60ml)

家常排骨的做法  

  1. 排骨洗净沥干斩寸段。姜拍裂。葱切寸段。锅入猪油大火烧热至化一半时,入排骨炒至水汽收干铲至锅边,锅心入豆瓣酱、酱油、盐、花椒、葱、姜炒红出香,混入排骨略炒匀。入水或高汤(1000ml)加盖大火烧沸后转中火继续烧约 40 分钟。

  2. 萝卜洗净去皮,切宽约 4cm,厚约 2cm 片。揭盖入萝卜,加盖继续烧至肉软萝卜熟(约 30 分钟)。

  3. 淀粉、水调和成水淀粉,揭盖倒入锅内迅速搅匀,转大火收至汁水发稠即可。

小贴士

水淀粉入锅前,一定要搅匀才能倒入。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 
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