调温巧克力

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简介

巧克力在室温中是固状的,放入口中的瞬间就会绕着舌尖融化。巧克力中含有的油脂和可可脂根据温度不同会形成不同的结晶,为了制作口感好的巧克力有必要调节巧克力结晶的形状。所以调节巧克力的温度并使其凝固成其它形状的会火是非常必要的。
      表面发白,没有光泽,凝固不结实都是调温失败,需要重新调温。
       我用了百分之七十五的黑巧克力,口感比较苦,所以用了白巧克力调节口感。全用黑巧也行哈!

用料  

黑巧克力 200克
白巧克力 100克
50度热水一盆
冰水一盆
温度计一个

调温巧克力的做法  

  1.     颗粒状的巧克力不需要处理,大块的巧克力需要切碎。

    调温巧克力的做法 步骤1
  2. 两种巧克力放入无水无油的盆中。一定不能把水溅到巧克力盆里,一滴水足以毁了一盆巧克力。

    调温巧克力的做法 步骤2
  3. 隔热水融化巧克力使温度达到40℃到45℃之间。白巧克力是42℃。

    调温巧克力的做法 步骤3
  4. 将巧克力盆从热水上取下,放在冰水盆上降温,用刮刀不断搅拌待温度下降到26℃到27℃。从冰水盆上取下。白巧克力是24℃。

    调温巧克力的做法 步骤4
  5. 重新放到热水上,使巧克力升温到31℃到32℃。白巧克力是29℃到30℃。

    调温巧克力的做法 步骤5
  6. 经过会火的巧克力注入模具。

    调温巧克力的做法 步骤6
  7. 轻轻震几下使小气泡浮起来。用刮刀刮去多余巧克力。

    调温巧克力的做法 步骤7
  8. 整理好的模具放冰箱冷藏至巧克力重新凝固。配方的量够做如图两个模具,一个模具请减半。

    调温巧克力的做法 步骤8
  9. 回火后的巧克力可以在油纸上挤出喜欢的形状后,放置阴凉处凝固,这种凝固的巧克力可以用来装饰蛋糕。

    调温巧克力的做法 步骤9
  10. 凝固的巧克力从模具中取出,可以把烘焙用的锡纸裁成合适大小包裹住巧克力。放阴凉处保存。

    调温巧克力的做法 步骤10

小贴士

图片挺多,其实就是升温,降温再升温的过程。全程不要沾到油和水,就可以保证成功哈!

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