戚风原味胚

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简介

戚风蛋糕是新手入门最常见的经典习作。
它柔软,轻盈,组织膨松,味道清淡不腻,口感滋润,嫩爽香甜,是最受欢迎大众小甜点。


也是对烘焙师基本功最佳的考核。

用料  

【面糊部分】
蛋黄:3个 热水:30g
砂糖:20g 色拉油:30g
低筋粉:50g
【蛋白部分】
蛋白:3个 白沙糖:40g
塔塔粉:3g 盐:少量

戚风原味胚的做法  

  1. 鸡蛋冷藏20分钟。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。

    戚风原味胚的做法 步骤1
  2. 溶解砂糖:蛋黄加入细砂糖溶解,用打蛋器拌匀。不需要打发,只要搅拌至砂糖完全溶解,混合均匀即可。

    戚风原味胚的做法 步骤2
  3. 加入水、油以打蛋器继续搅拌,仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生,并非搅拌发泡的缘故,蛋黄也会帮助乳化作用。

    戚风原味胚的做法 步骤3
  4. 刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。随着搅拌会气泡会慢慢变小。速度不用太快。搅拌随意,不要太有规律。顺时针、逆时针、十字等交叉进行。

    戚风原味胚的做法 步骤4
  5. 最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样,只是轻轻搅拌会有纹路出现。乳化的过程我大概用了5-6分钟,给大家参考下。混入粉类:低粉过筛加入,用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常的

    戚风原味胚的做法 步骤5
  6. 制作蛋白霜:蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色,有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打。蛋白霜出现微微尖角时,第二次加糖,继续搅打。蛋白霜尖角形状更加挺立时,第三次加糖,继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可。蛋白霜不可打的过于干硬,加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬,成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔影响蛋白光泽度。

    戚风原味胚的做法 步骤6
  7. 混合蛋白霜与蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀 。我的搅拌方法是右手拿搅拌刀,左手转盆。刀从2点中位置入盆,刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置,然后翻一下刀,将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。重复此动作,基本就是画半个椭圆,翻拌的过程9烘烤:混合搅拌开始就预热烤箱,预热高出目标温度30℃,烘烤选择150℃,预热到180℃。

    戚风原味胚的做法 步骤7
  8. 将拌匀的蛋糕糊倒入模具,如果不平用刮刀轻轻转一圈刮匀即可。不用绝对平,随着烘烤膨胀,表面自然会均匀变平的~ 入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下,放进烤箱将温度转到150℃, 烘烤一个小时。10出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可~我比较喜欢放菜板上放凉。以免破坏表面。很多人喜欢把戚风烤到高出模具,还要凸出模具。个人不太喜欢这样,受参考书籍影响,更喜欢用少一点的蛋糕糊,大一点的模具,这样的戚风蛋糕受热面积大,烤出来的蛋糕高度均匀美观。也避免了倒扣时出现压痕。1

    戚风原味胚的做法 步骤8
  9. 脱模:手脱模,基本不掉蛋糕屑。手轻轻的按蛋糕表皮周边,移动蛋糕离模,再轻轻推出活底儿即可。

    戚风原味胚的做法 步骤9

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