巧克力夹心 意式马卡龙

简介

在微博上看到烤验的配方,她真是马卡龙较真了,配方应该验证过很多次了,很靠谱地址:ttp://m.blog.sina.com.cn/s/blog_644cc1f60102dw1w.html#page=3。
说实话这是我第四次做马卡龙了,之前几次要么没有裙边,要么上面裂开,要么完全没有膨胀起来,这次虽然没做漂亮,但是也弱弱的成功了,只是太激动,巧克力酱还没完全冷却凝固,就往上挤了,结果弄的小饼脏脏的。买了烘焙过的巧克力豆,弄碎撒上了点儿

用料  

杏仁粉 60g
糖粉 60g
蛋白1 22g
蛋白2 22g
白砂糖(打发蛋白用) 10g
白砂糖(糖水用) 50g
17g

巧克力夹心 意式马卡龙的做法  

  1. 杏仁粉过筛,和糖粉混合均匀,加入蛋白1,搅拌均匀。

    巧克力夹心 意式马卡龙的做法 步骤1
  2. 蛋白粉三次加入白砂糖打发,硬性打发(提起打蛋头有直立的蛋白,这个程度还需要再打30秒到1分钟的样子),白砂糖加入水中,小火加热到沸腾(烤验的方子说加热到116-120°,我用温度计测量到120°时关火,放了10秒钟),一边开着打蛋器的最大档,一边分5-6次加入糖液,直到呈现顺滑挺立的蛋白为止。

    巧克力夹心 意式马卡龙的做法 步骤2
  3. 分三次将打发好的蛋白加入到杏仁粉中

    巧克力夹心 意式马卡龙的做法 步骤3
  4. 前两次可以力气大些,最后一次要轻,不能破坏了蛋白

    巧克力夹心 意式马卡龙的做法 步骤4
  5. 这步忘记拍照了。混合好的面糊放入裱花袋中 ,在马卡龙硅胶垫上,或者烘焙纸上挤出大小相同(直径大约3-4cm)的小圆饼,有气泡的用牙签小心扎破(不过就像原方说的,气泡过多差不多这次面糊也就失败了,我深有体会,表面几乎都是裂开的)放入预热50度的烤箱下层,烘干20分钟,(或者自然风干30-60分钟),用手指清碰表面,有不粘手的硬皮。放入预热140°的烤箱,中下层14分钟。

    巧克力夹心 意式马卡龙的做法 步骤5
  6. 70%巧克力,和1:1的淡奶油混合,加热到融化(融化巧克力的温度不要超过50度)

    巧克力夹心 意式马卡龙的做法 步骤6
  7. 随意的淋在烤好的杏仁小饼,小饼一定要完全冷却后才可以取下其余的巧克力酱放入裱花带,冷藏30分钟

    巧克力夹心 意式马卡龙的做法 步骤7
  8. 中间挤上巧克力酱

    巧克力夹心 意式马卡龙的做法 步骤8
  9. 两块和在一起

    巧克力夹心 意式马卡龙的做法 步骤9

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