私房凉皮

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人做过这道菜

简介

这是个吃凉皮的季节。。。

用料  

面粉 1000g
绿豆芽 500g
黄瓜 1根
卤料包 两小包
适量
鸡精 适量
辣椒油 适量

私房凉皮的做法  

  1. 1000g面粉加500g水和成光滑柔软的面团。可放少许盐增加面筋的出筋率。和好的面团放保鲜袋冰箱冷藏一小时以上。这样做的目的也是为了出筋率,冷藏一夜也可以。时间自己把握。图片是从冰箱取出来的样子。

    私房凉皮的做法 步骤1
  2. 取一大点的面盆,放半盆凉水,面团分三块放水里洗。这步忘拍图了,洗面筋很简单。戴上橡胶手套(这样能隔离手的温度,更容易出筋),把面团放两手抓抓揉揉,一会就洗好了。面团全洗好后,再取一小盆凉水,把面筋放里面再洗洗,然后把面水倒一起。用细筛过滤一下,滤出的面筋碎别扔了,和面筋放一起。

  3. 面筋用少许小苏打揉揉,然后放在盘子里醒发。这个也忘拍了。

  4. 面水静置一小时(有的说要三小时以上,我觉得一小时够用了),会看到水粉分离,把上面的清水缓缓倒掉,粉浆就是我们的主原料了。清水无需倒的太干净,留浅浅一层即可。这步也没拍照。

  5. 取蒸锅,多加点水,放蒸箅,开锅后把面筋放进大火蒸熟,时间二十分钟左右。出锅就是那种都是洞洞的面筋。图片是切好后的样子。不是太好看。。。

    私房凉皮的做法 步骤5
  6. 蒸面筋的锅不要动,继续开火烧开。凉皮罗罗里刷层油,把粉浆用手勺搅匀,滔进凉皮罗罗里,不要太厚,太厚就不筋道了。太薄也不好吃。以粉浆刚好铺满罗罗底为准。这个罗罗我是在淘宝买的,没有的话可以用比萨盘或不锈钢盘子代替。

    私房凉皮的做法 步骤6
  7. 开锅后把盆有粉浆的罗罗放蒸锅里,加盖。如果是玻璃盖可以看到粉浆渐渐变的透明,白色渐渐消失,凉皮底部顶起气泡。蒸三到五分钟就ok了。一定要蒸熟,否则就不筋了。在蒸的期间可以再取一个罗罗刷油舀粉浆。这步也忘拍了。。。好吧,我承认,在吃完凉皮之后才想起来上菜谱的。。。所以。。。咳咳。。。不过我会尽量说生动点。

  8. 凉皮蒸好后出锅。把另一份放蒸锅里。刚出锅的凉皮很烫,稍凉会儿,或在水里冰一下,然后从边缘揭起取出放盘子里。罗罗里刷油,放粉浆。等待进蒸锅。如此循环往复。揭起来的凉皮表面再刷层油,以防叠放一起时粘住。

    私房凉皮的做法 步骤8
  9. 在静置面水的时候可以加工配菜和汤料。1.绿豆芽焯熟,放凉水过冷。黄瓜削皮切丝。蒸好的面筋切小块。2.取半锅水,放卤料包,我用的是王守义卤料,味道很赞。大火烧开后小火慢熬,出香味后关火,加盐和鸡精调味。汤要咸一些。

    私房凉皮的做法 步骤9
  10. 凉皮全部做好后,晾凉,切2cm左右的条,放绿豆芽、黄瓜丝、面筋块、卤汤拌匀,最后再加点红红的辣椒油。开吃吧!

    私房凉皮的做法 步骤10

小贴士

1.我的经验告诉我用蒸锅没有把罗罗真接放在开水上蒸的薄厚均匀。用蒸锅方便些,对制皮工具要求不高。
2.一碗好吃的凉皮,离不开香香的辣椒油。辣椒油做法很简单。取辣椒碎一小碗。色拉油一大碗,烧热,扔个葱叶进去,片刻变黄即可。把热油倒三分之一到辣椒碎里,搅匀,稍等片刻,再倒三分之一,搅匀。最后倒完搅匀。

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