果子学校可可戚风

8.6 综合评分
4112 人做过这道菜
液体量较大,不建议新手做
成品口感细腻、湿润,可可味香浓
新手一定要尝试的请!不!要!改!方!子!
此方子选用的是带壳65克左右一个的鸡蛋
只要你选用的鸡蛋在65克左右(60-70之间均可)
烤六寸圆模2个鸡蛋一!定!能!满!模!
烤七寸圆模3个鸡蛋一!定!能!满!模!
烤八寸圆模4个鸡蛋一!定!能!满!模!

烘焙模具:7寸活底,18cm圆模
烘焙时间:60min
烘焙温度:150℃

6寸圆模,方子所有材料乘以三分之二
8寸圆模,方子所有材料乘以三分之四

用料  

【蛋黄糊】
蛋黄 3个
细砂糖 20克
30克
玉米胚芽油 30克
低筋粉 60克
白兰地 1大勺(15ml)
【蛋白霜】
蛋白 3个
细砂糖 50克
【可可酱】
可可粉 15克
热水 40克

果子学校可可戚风的做法  

  1. 准备工作:开水40克,倒入可可粉中仔细搅拌均匀,放凉备用。鸡蛋最好是冰箱冷藏过。蛋白和蛋黄分离。蛋白先放入冰箱继续冷藏。低粉提前过一次筛。这个可可酱不是很浓稠的状态,偏稀,但是混合好后是很细腻的状态,无粉类,无颗粒。所以最后和蛋糕糊混合的时候需要先混合一部分,最后再全部混合。

    果子学校可可戚风的做法 步骤1
  2. 制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌至溶解。如果蛋黄是冷藏过取用的,可隔水加热搅拌。加速砂糖溶解,搅拌结束后离水

    果子学校可可戚风的做法 步骤2
  3. 加入30克水,搅拌约30秒至均匀状态。此时气泡很粗大。

    果子学校可可戚风的做法 步骤3
  4. 再加入油持续搅拌至细腻状态。表层泛白,轻轻搅动,底下的蛋黄液依然较深的颜色,表面会有纹路出现时,即乳化完成。所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。最后将水和油混合成均匀的乳液状态。乳化后的蛋黄糊,可减少油水分离,增加起泡力,使体积变大。与面糊混合,可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用,让蛋糕更加细致柔软。还可以使烘焙过程中水分减少散失,让产品更湿润并延缓老化

    果子学校可可戚风的做法 步骤4
  5. 再次过筛粉类一次性加入,搅拌至粉末消失即可。

    果子学校可可戚风的做法 步骤5
  6. 加入15ml白兰地or利口酒搅拌均匀。

    果子学校可可戚风的做法 步骤6
  7. 制作蛋白霜:蛋白分三次加入砂糖打至八九分发状态。此时可预热烤箱,预热温度高出烘烤温度30℃

    果子学校可可戚风的做法 步骤7
  8. 混合蛋白霜与蛋黄糊:先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀。将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀。方法切拌、翻拌、只要不画圈均可。按照小岛的搅拌方法,20-30秒内即可完成。

    果子学校可可戚风的做法 步骤8
  9. 附:最近都是采用小岛的搅拌方法,非常快,均匀。简单点说就是,在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。

    果子学校可可戚风的做法 步骤9
  10. 混合可可酱:取出一部分面糊,倒入可可酱,刮刀与面糊垂直,从中心直直切入入刀,延直线穿到8点钟左右位置,然后翻一下刀,将刮刀舀起的蛋糊翻上来覆盖在蛋糊表面。同时左手逆时针转盆。重复此动作,让面糊快速搅拌均匀。再把搅拌后的含可可面糊倒入剩余的面糊中以同样的方法搅拌均匀。

    果子学校可可戚风的做法 步骤10
  11. 烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤60分钟。

  12. 出炉:在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。放凉后脱模。

小贴士

戚风烘烤的详细注意事项请参考以下戚风做法中的简介、步骤、小贴士

7寸3蛋原味:
http://www.xiachufang.com/recipe/100105722/
6寸2蛋原味戚风:
http://www.xiachufang.com/recipe/100129276/
6寸抹茶戚风:
http://www.xiachufang.com/recipe/100133691/
果子学校红茶戚风
http://www.xiachufang.com/recipe/100142974/

再次声明一下,此方子不适合新手做。如果你的戚风烤的水平非常稳定可以尝试。如果你的戚风还出现各种问题,踏、凹、缩腰、裂、长不高,连你平时烤戚风的温度和时间都没把握好的,可可酱也没调过的,还特想做的,请先仔细读上面四个方子链接中的所有简介、步骤、小贴士。新手请不要随意改方子。这是果子学校的原方,经典的不能再经典,做的有问题的检查自己的手法。

其中白兰地酒,我用苹果利口酒替代。也可用其他水果口味利口酒替代,也可用朗姆酒替代。白兰地以水果为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。朗姆酒是用甘蔗榨汁后经过发酵橡木桶储存后得到。

玉米胚芽油也可用菜油、色拉油。我所用的鸡蛋平均一个67克(带壳哦)。

可可粉是用开水冲的,不是热水。可以直接把可可粉的碗放称上,烧一壶开水直接倒进去量取重量,然后仔细搅拌至均匀可可酱的状态。

参照这个菜谱,大家做出 5341 作品

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果子学校可可戚风的答疑

  • 黯-蓝  3年前  
    22
    啊~6寸要怎么办QAQ
    作者回复 3年前  
    乘以三分之二哈
  • 靤靤  8个月前  
    18
    一定要加酒么?
    作者回复 8个月前  
    可以不加
  • 国产  2年前  
    16
    有一个关于乳化的问题想请教一下,在蛋黄糊中加入油之后,经过不停搅拌,确实会变细腻并有纹路,但表面和下面的颜色却没有像你那样有色差,请问这样是达到乳化了吗?
    作者回复 2年前  
    没有明显的水油就差不多了,搅拌完确实很细腻。做一次试试就知道了,加面粉后特别浓稠,最后的蛋糕糊也很浓稠。
  • 粑粑茶  4个月前  
    6
    好垃圾的单子
    作者回复 4个月前  
    那你岂不是就是垃圾桶
  • John Lam  5个月前  
    5
    乘以三分之二是多少啊?数学不好啊,不会
    作者回复 5个月前  
    不会可以不做,省事儿
  • 廖容萱  7个月前  
    4
    如果没有可可粉应该怎么办
    作者回复 7个月前  
    不做
  • 雨朵儿  3年前  
    4
    可以按照抹茶戚风蛋糕的做法,把抹茶粉换成可可粉吗,还有最后巧克力酱的制作40g热水是可以自己调节的吗,最后巧克力酱称是多少克?
    作者回复 3年前  
    会烤戚风的随便改,你说的我也没试过,不知道哦
  • 粑粑茶  3个月前  
    2
    呵呵,的确直接扔垃圾桶了,谁会吃这么烂的方子做出来的东西。
    作者回复 3个月前  
    过年了生这么大气真是对不住你。愿你早日能提高手艺,再次挑战类似这款果子学校这么专业的方子时不会再骂着烂方子,而是随便一个方子都能信手拈来,游刃有余
  • krystalC  4个月前  
    2
    冒昧问下你用的是什么牌子的可可粉
    作者回复 4个月前  
    法芙娜
  • 慧心0510  4个月前  
    2
    小至老师您太幽默了,光看留言和回复就把我乐了半天。谢谢老师的分享今天就来尝试可可戚风!做好了就来交作业,万一失败了就不发图片了哈😄
    作者回复 4个月前  
    加油啊!

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