中种淡奶油土司

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简介

做提拉米苏剩下动物性淡奶油和蛋白,正好用来做土司。土司组织很美,可以拉出长长细细的丝。
如果觉得冷藏发酵24小时很漫长,也可以室温发酵至两倍大,然后撕成小块加入主面团。
此配方为2个450克土司模的量

用料  

中种:
高粉 500g
15g
酵母 3g
牛奶 160g
淡奶油 140g
蛋白 35g
黄油 10g
主面团:
蛋白40g
糖75g 盐6g
酵母2g 黄油10g

中种淡奶油土司的做法  

  1. 中种材料揉到不沾手,即可。
    盖膜入冰箱冷藏24小时

    中种淡奶油土司的做法 步骤1
  2. 发酵至4倍大的中种面团状态

    中种淡奶油土司的做法 步骤2
  3. 发好的中种面团撕碎放入主面团,揉至不粘盆时,加入黄油揉至扩展

    中种淡奶油土司的做法 步骤3
  4. 揉至扩展的面团

    中种淡奶油土司的做法 步骤4
  5. 发酵30分钟

    中种淡奶油土司的做法 步骤5
  6. 排气分6份(160g/份),滚圆松弛15分钟

    中种淡奶油土司的做法 步骤6
  7. 整形再松弛15分钟,入模450克土司模2个,盖保鲜膜入烤箱密闭发酵

    中种淡奶油土司的做法 步骤7
  8. 发酵至8分满,刷蛋液入烤箱第四层,烤盘上放模具

    中种淡奶油土司的做法 步骤8
  9. 上下火第四层180度40分钟,10分钟后盖锡纸,防止烤色过重

    中种淡奶油土司的做法 步骤9
  10. 平顶土司:加盖上下火第四层200度40分钟。

    中种淡奶油土司的做法 步骤10
  11. 山形土司25升烤箱
    烤制:上下火第四层180度40分钟,10分钟后盖锡纸,防止烤色过重

    中种淡奶油土司的做法 步骤11
  12. 长帝42升烤箱
    两个土司一起烤,烤箱第四层,180度上下火45分钟,10分钟后加盖锡纸,烤盘上放土司模,隔离底火。

    中种淡奶油土司的做法 步骤12
  13. 拉丝

    中种淡奶油土司的做法 步骤13
  14. 绵软

    中种淡奶油土司的做法 步骤14
  15. 山形土司

    中种淡奶油土司的做法 步骤15
  16. 发酵至九分发,加盖烤制平顶土司

    中种淡奶油土司的做法 步骤16

小贴士

1.中种面团加入主面团搅拌时,会觉得很湿,忍住不要加面粉,过会儿就好了(此配方为:金像面包粉),如果面粉牌子不一样(含水量也会不同),需要根据面团的状态灵活掌握。
2.如果觉到蛋白很浪费,可以用全蛋液, 面包会微微泛黄,完全不影响口感。
3.烤制的温度和时间,需要根据自己烤箱的温度设定。

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