基础面皮之Pasta sfoglia(千层酥皮)

简介

最近慢慢整理近几年做的零零碎碎的各式烤箱料理,实在发现这些甜的咸的糕、饼、塔、派里面皮用来用去都是那几样,统一记录一下,方便整理

所有面皮方子都翻译自意大利美食百科

Pasta sofglia就是最常见的千层酥皮

千层酥皮其实国内也有很常见,基本上只要介绍甜点的地方就一定会出现。之所以记录这个方子是因为它不是常见的3X3而是4X4,而且中间包裹的是油面团而不是直接包入黄油

用料  

面皮
低粉 200g
曼尼托巴小麦粉 150g
冷水 250g
8g
油皮
黄油 250g
面粉 75g

基础面皮之Pasta sfoglia(千层酥皮)的做法  

  1. 把盐溶在水里,慢慢倒入面粉中混合,把面揉成一个很软但是光滑的面团,盖上湿布,放入冰箱冷藏松弛至少30分钟

  2. 黄油室温软化,切成小块后和过筛的面粉混合拌匀成一个没有颗粒的油面团

  3. 油面团大致整成方形,上下各垫上一张油纸,擀成大约1cm厚的油面片,放入冰箱保鲜室(冷藏室里比较冷的部分,一般是更靠近冷冻室的那部分)至少30分钟

  4. 取出松弛好的面团,拍上一些面粉防粘,擀成一个约50cm*25cm的长方形

  5. 油面团去掉上下的油纸,放在擀好的面皮中央,将四周的面皮叠起把油面全部包裹起来

  6. 面团收口朝下,用擀面杖轻轻在面团上砸几下,使黄油更容易擀开。

  7. 将面团重新擀成长方形,靠近身体的一侧为较短的一条边。将面皮的上下两端分别向中线折叠,然后将面皮对折。(叠好后面皮有四层)面皮覆上保鲜膜放入冰箱冷藏松弛30分钟

  8. 重复做3次步骤7。前后一共需要叠4次被子。最后一次折叠后覆上保鲜膜在冰箱里冷藏松弛至少1小时。

小贴士

备注:
1、曼尼托巴小麦粉是一种高蛋白质,能长时间发酵的面粉,国内似乎很少见...咱就用普通高筋面粉代替下好了...
2、步骤1用的水比较多,面团会比较黏手,如果是手揉面的话,整形的时候可以用刮刀加一点手粉
3、步骤2的面粉含量很少,用打蛋器低速搅拌会比较方便。整形同样需要手粉
4、因为面团水分多比较软,叠被子的时候每次都要撒上面粉防粘
5、叠被子时中线部分留出一点空隙方便对折。
6、如果不马上使用的话,在最后松弛1小时后最好放入冷冻室里冻起来

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