费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)

简介

费南雪(Fiancier)传说是巴黎一家蛋糕店主厨特别设计的。因靠近巴黎证券交易所,为了方便忙于看盘而没有时间用餐的经理人,设计了这款以手拿取的费南雪,极为方便!
费南雪由大量的杏仁粉和黄油组成,口感细润,散发着浓郁杏仁和奶油香味!

用料  

无盐黄油(发酵) 65g
无盐黄油 65g
蛋清 138g
糖浆 3g
低筋面粉 57g
杏仁粉 57g
细砂糖 140g

费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法  

  1. 涂抹黃油,一是防沾,二是增强黄油的浓香。涂完后放入冰箱冷藏。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤1
  2. 杏仁粉、低筋面粉、细砂糖过筛。(我用的是洗莱的篓子)

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤2
  3. 用手搅拌均匀。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤3
  4. 称黄油各65g。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤4
  5. 大火加热至沸腾。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤5
  6. 出现上述焦化状态,离火放入凉水中停止焦化。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤6
  7. 称3g糖浆。放在温水软化。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤7
  8. 放在60度水上轻轻搅打,起适量泡。倒一部蛋白到上一步的糖浆中搅匀,倒回到大盆中。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤8
  9. 加入杏仁粉等混合物,搅120下,搅拌均匀。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤9
  10. 黄油过筛倒入盆中,均匀搅拌100下。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤10
  11. 装入裱花袋,挤进模具8分满。烤箱预热230度,入炉前调回210度烤10分钟,然后调至200度继续烤5分钟,颜色烤成茶色,边缘有烧焦颜色,就可取出。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤11
  12. 脱模,放到晾架上晾凉。一共做了13个。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤12
  13. 烤好当天口感酥脆,隔天口感绵软。

    费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的做法 步骤13

小贴士

没有发酵黄油,用同等黄油即可。

费南雪蛋糕(小岛留美老师配方)的留言

  • 小番茄食堂  2年前  
    0
    楼主  你的模具是网购的么?求个地址呐~
    作者回复 2年前  
    我买的是三能的费南雪模具!网上有,搜一下就可以了!我在三能旗舰店买的。

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